 | Koldo Royo Coloma LA COCINA ES AMOR |
Las pencas ofrecen el sabor de las acelgas, pero de un modo muy sutil. Tienen todas sus vitaminas, son melosas y absorben muy bien otros sabores. Aquí las combinamos con queso fundido y, para contrastar con los dejes dulces, un poco de jamón.
Para la salsa:
Para las setas:
Otros:
Cocer las pencas al vapor hasta que estén a punto (más bien tiernas). Sacar, escurrir, sazonar ligeramente y dejar enfriar.
En una fuente, colocar encima de cada penca una loncha de queso y cubrir con otra penca. Pasar las pencas por harina y huevo batido con un poco de sal.
Poner una sartén con aceite a fuego vivo, y cuando esté bien caliente, ir friendo las pencas por los dos lados. Sacarlas y escurrirlas, reservándolas en una bandeja.
Para las setas:
Trocear las setas y saltearlas en una sartén sobre el fuego con un poco de aceite de oliva. Cuando estén a punto, sazonar y retirar del fuego. Reservar.
Para la salsa:
Poner una cazuela a fuego lento con un poco de aceite y las chalotas picadas. Cuando empiecen a tomar color, se incorpora el perejil picado, el vino blanco y la harina espolvoreada removiendo con una cuchara de madera para que no se formen grumos.
Pasados unos segundos, se colocan encima las pencas rebozadas, se agrega el caldo de carne y se deja hervir unos minutos.
Servimos las pencas en el plato, las napamos con la salsa y ponemos encima un abanico o viruta de jamón.
Notas
#1 Del autor: Las hojas verdes de las acelgas se cocinan, en muchos países mediterráneos, como si fueran espinacas; y las partes blancas, las pencas, como si fueran espárragos
#2 Del autor: Si se quiere simplificar la elaboración de este plato, se pueden comprar las pencas de acelga ya cocidas y embotadas
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