Pastel Crujiente de Hígado de Pato con Mermelada de Piñones Y Manzanas ácidas, Salsa de Frutas Rojas

PARA LA MERMELADA

Pelar una de las manzanas, cortarla a trozos finos y ponerlos en un cazo con los piñones, 40 g de azúcar y 50 g de mantequilla.

Cocer suavemente hasta que la manzana esté completamente deshecha y los piñones hinchados.

Triturar finamente.

Pelar otra manzana sacar las pepitas y cortarla en láminas de 3 mm de grueso.

En una satén caliente dorar las rodajas de manzanas con un poco de mantequilla. Dejar la manzana crujiente en medio.

PARA LA SALSA

En un cazo pequeño poner 50 g de azúcar y el vinagre, dejar que se coloree ligeramente.

Seguidamente, juntar con el jugo de carne, reducir hasta la mitad y añadir los frutos rojos del bosque y las frambuesas (guardar unas 20 para la decoración).

Acabar la cocción suavemente durante unos 30 min.

Pasar por el colador fino, añadir unos 30 g de mantequilla en trozos en la salsa caliente, batir y rectificar de sal.

PARA EL HÍGADO

En una sartén muy caliente dorar las lonchas de foie gras de 1 cm de grueso (vuelta y vuelta) aliñadas con sal y pimienta de cada lado.

TERMINACIÓN DEL PLATO

En una hoja de brick pintada ligeramente con mantequilla y estirada sobre la mesa colocar unas rodajas de manzana, encima un poco de mermelada en capa de 3 mm. Un capa más con el foie gras, otra de manzanas y otra de mermelada.

Recoger el borde de la hoja de brick y cerrar el conjunto.

Colocar el pastel sobre una placa de horno y cocer a 180ºC hasta que se dore y que esté caliente en el interior.

PRESENTACIÓN

En el centro del plato colocar el pastel a la salida del horno.

Decorar con unos espárragos hervidos y las frambuesas, alrededor extender la salsa.