Utilizamos cookies propias y de terceros para obtener datos estadísticos de la navegación de nuestros usuarios y mejorar nuestros servicios. Si acepta o continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí (enlace a página de cookies).
Para el pan de calatrava: 1 l leche 8 huevos 250 gr azúcar 1/2 rama de vainilla 500 gr bollería cocida
Para la espuma de caramelo: 1 kg azúcar 250 gr agua 500 gr nata 500 gr leche entera 10 gr gelatina en hoja
Para sable de bollería: 1 kg
PARA EL PAN
Poner la leche a hervir con la rama de vainilla abierta. Mezclar los huevos con el azúcar. Cuando la leche rompa a hervir, retirar la vainilla y añadir los huevos batidos con el azúcar. Incorporar la bollería. Una vez esté bien remojada poner en moldes bien engrasados con mantequilla. Cocer al baño maría a 150º durante 45 minutos. Dejar enfriar y reservar. Una vez frío, colocarlos en los vasos de la paco jet.
PARA LA ESPUMA
Hacemos un caramelo con el agua y el azúcar a 155ºC. Agregamos la leche y la nata. Llevamos de nuevo a ebullición, retiramos del fuego e incorporamos la gelatina en hojas, previamente hidratadas. Mezclar todo bien, pasar por colador fino e introducir en sifón grande con dos cargas y reservar.
ELABORACIÓN
Hacer una pomada con el azúcar y la mantequilla. Agregar los huevos y por último la bollería triturada en polvo. Dejar reposar la masa 6 horas. Extendemos sobre una placa y cocemos al horno 15 minutos a 180º c. Triturar en un picador.
MONTAJE
Sacamos el vaso de la paco jet y lo turbinamos en la máquina, colocamos tres cucharadas soperas en la copa de cristal. Batimos el sifón bien y le colocamos la espuma encima del pan de calatrava a la misma cantidad. Espolvorear encima un poco de polvo de sablé de bollería para acabar.
mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!