Noquis de Pistacho Americano Y Pesto

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INGREDIENTES

*Para las sepietas


SEPIA 500 gr

*Para el aceite de albahaca

ALBAHACA FRESCA 100 gr

ACEITE DE OLIVA 50 ml

SAL FINA 10 gr

*Para la base de ñoquis esféricos de polenta


AGUA 1.500 ml

POLENTA EN POLVO
 240 gr

GLUCONOLACTATO CÁLCICO
 45 gr

PISTACHO AMERICANO
 0,15 gr.

MANTEQUILLA 500 gr

QUESO PARMESANO 150 gr

ACEITE DE ALBAHACA (Elaboración anterior)
 60 ml

SAL FINA 10 gr

*Para el baño de alginato


AGUA 1 lt.

ALGINATO 5 gr

*Para los ñoquis esféricos de polenta

BAÑO DE ALGINATO (Elaboración anterior) 1 lt

BASE DE ÑOQUIS ESFÉRICOS-I DE POLENTA (Elaboración anterior)  200gr

SUERO DE PARMESANO REGGIANO (Elaboración anterior) 250gr


BOQUILLA LISA DEL No 13

*Para la salsa pesto de gorgonzola

 PISTACHO AMERICANO 0,02 gr


AJO FRESCO
 10 gr

ACEITE DE OLIVA 0.4 37ml

ALBAHACA FRESCA 37 gr

QUESO GORGONZOLA 350gr

 QUESO PECORINO 85 gr

*Para la salsa de tinta de calamar

CALAMAR 500 gr

CEBOLLAS 500 gr

PUERROS
 100 gr

AGUA 
1 lt.

TINTA DE CALAMAR 16 gr

*Para la crema de queso gorgonzola

QUESO PARMESANO 300 gr


NATA LÍQUIDA 500 ml

Otros

LIMONES 200gr

TOMATE ROJO MADURO DE RAMA 15gr

QUESO P ARMESANO 12gr

ELABORACIÓN

            *  Para las sepietas

1. Sacar la plumilla de las sepietas con cuidado de no romper el paquete intestinal.


2. Con la ayuda de unas tijeras, cortar las patas de la sepieta por la parte inferior de la boca y ojos.


3. Guardar las sepietas limpias en la nevera. 


            *  Para el aceite de albahaca


1. Deshojar las hojas de albahaca


2. Escaldar en agua y sal hirviendo y refrescar en agua y hielo. Escurrir y secar.


3. Triturar en vaso americano con el aceite. Pasar presionando por un colador.


4. Introducir en un dosificador de salsas, y dejar decantar, para así obtener el máximo de puré posible, desechando el aceite sobrante. 


            *  Para la base de ñoquis esféricos de polenta

1. Juntar el agua con la polenta y gluco y poner a cocer a fuego medio sin dejar de remover con la ayuda de una espátula.


2. Una vez el agua rompa el hervor, cocer durante 5 min.


3. Añadir los pistachos americanos tostados y picados fino, la mantequilla troceada e ir ligando con el queso .


4. Una vez el queso esté bien integrado, retirar del fuego y añadir el aceite de albahaca poco a poco y poner a punto de sal.


5. Verter la mezcla en un recipiente y enfriar en la nevera durante 1 h para que coja cuerpo. 


            *  Para el baño de alginate

1. Mezclar el agua con alginato en el vaso americano y triturar hasta que el alginato se haya disuelto totalmente en el agua.


2. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire. 


            *  Para los ñoquis esféricos de polenta 


1. Trabajar la base de ñoquis con la ayuda de una espátula hasta conseguir una masa homogénea.


2. Introducir en una manga pastelera con la boquilla indicada.


3. Colocar el baño de alginato en un recipiente que permita obtener una altura de 3 cm. 


4. Formar tiras de base de ñoquis en el baño de alginato y con la ayuda de unas tijeras, cortar en trozos de 3 cm de longitud.


5. Sacar rápidamente los ñoquis formados del baño de algin (deberán permanecer en él 5 seg.), y limpiar en agua fría. Escurrir los ñoquis del agua y guardar sumergidos en el suero de parmesano Reggiano.

6. Debemos realizar 3 ñoquis por persona.

7. Guardar en la nevera durante 24 h. 


            *  Para la salsa pesto de gorgonzola

1. Triturar en un vaso americano los pistachos americanos, el ajo y la albahaca manteniendo siempre la temperatuta lo mas fría posible.

2. Añadirel queso poco a poco.


3. Añadir el aceite a hilo fino. Poner a punto de sal. 


            *  Para la salsa de tinta de calamar 


1. Picar la cebolla y el puerro en brunoise fina.


2. Rehogar en un cazo de acero inoxidable hasta que adquiera un ligero color dorado.


3. Añadir el calamar troceado y rehogar durante 10 minutos.

4. Disolver la tinta de calamar en el agua y añadirlo al cazo.


5. Dejar cocer 30 minutos. Colar y reservar.

NOTA: Si fuera necesario espesar la salsa con maizena expres.

                        * Para la crema de queso gorgonzola

               1. Hervir la nata y añadir el gorgonzola troceado


               2. Triturar con la ayuda de un túrmix, tapar e infusionar 30 min.

               3. Colar y poner a punto de sal.

                      * Otros

Para el tomate:


1. En la parte inferior del tomate hacer 2 incisiones superficiales en forma de cruz.


2. Con la ayuda de una puntilla extraer la base del tallo del tomate.

3. Sumergir en agua hirviendo 15 seg.


4. Sacar con la ayuda de una araña y enfriar en agua y hielo.


5. Pelar, dividir en gajos, y retirar las semillas, que se utilizarán para otra elaboración.


6. Formar dados con la carne de 0.5 cm aproximadamente.


7. Guardar en la nevera y aliñar con unas gotas de aceite y sal en el momento de su uso.


Para los dados de limón pané:


1. Pelar los limones procurando que en la piel no queden partes blancas

2. Cortar la piel en brunoise de 0,1 cm.


3. Guardar.


4. Cortar las parte superior e inferior de los limones hasta encontrar los gajos en vivo.


5. Extraer con un cuchillo bien afilado los gajos separándolos totalmente de sus membranas.


6. Cortar los dados de limón de 0'3 cm de lado.


7. En el momento del acabado y presentación, rebozar cada dado de limón con el picadillo de su piel.


Para las lascas de parmesano:


1. Sacar pequeñas lascas de parmesano con la ayuda de un pelador.

ACABADO Y PRESENTACIÓN OBSERVACIONES

Poner a calentar los ñoquis esféricos con cuidado de que no hiervan.
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Sacar los ñoquis con cuidado de no romperlos, pintar con la salsa de pesto y calentar en la salamandra con un trozo de queso gorgonzola encima de cad uno de ellos.
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Saltear las sepietas, 3 por persona, en una sarten antiadherente con unas gotas de aceite de oliva.


Pintar el plato co la crema de ghorgonzola y la salsa de tinta de calamar.
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Colocar los ñoquis bien calientes en el plato y terminar poniendo de forma intercalada 3 dados de tomate, 2 dados de limón pané, los pistachos y las sepietas.

Calentar 4 platos en la salamandra.


Con la ayuda de una cuchara con agujeros, escurrir los ñoquis del suero de parmesano y colocar 3 de ellos en la base del plato.