Milhojas Crujiente de Pasión | Postres

Ingredientes

Para 10 porciones

Para el bizcocho:

115 g de mantequilla blanda

115 g de azúcar

175 g de sémola fina

5 g de levadura

115 g de avellana en polvo

3 huevos

20 g de puré de naranja

150 g de miel

150 g de puré de maracuyá 100% frutas

Para la teja crujiente:

250 g de mantequilla

125 g de azúcar glas

125 g de almendra en polvo

100 g de huevo

400 g de harina

Para la mousse pasión:

200 g de puré de maracuyá 100% frutas

200 g de nata

2 hojas de gelatina

20 g de fructosa

Para la gelatina de frambuesa:

300 g de puré de frambuesa 100% frutas

2,5 g de agar-agar

Para la esferificación de fruta de la pasión:

300 g de puré de maracuyá 100% frutas

5 g de alginato

Para el baño:

10 g de sal de calcio

1 l de agua

Elaboración

Para el bizcocho:

Mezclar 115 g de mantequilla y 115 g de azúcar. Añadir 175 g de azúcar

en polvo, 5 g de levadura seca, 115 g de avellana en polvo y 3

huevos batidos con 20 g de puré de naranja. Extender el conjunto en

un molde untado con mantequilla y harina. Hornear durante unos 15

minutos, aproximadamente

A la salida del horno, dar al bizcocho un baño con pincel con la siguiente mezcla :

150 g de miel ; 150 g de puré de maracuyá. Dejar enfriar a la temperatura ambiente

Para la teja crujiente:

Mezclar 250 g de mantequilla, 125 g de azúcar en polvo y 125 g de almendra en polvo. Añadir 100 g de huevo y 400 g de harina. Preparar un molde de 15 cm de largo y 3 cm de ancho. Hornear a 170 ºC de forma estática. Guardar en un lugar seco

Para la mousse pasión:

Poner en remojo 2 hojas de gelatina. Calentar 200 g de puré de maracuyá y 20 g de fructosa, y añadir la gelatina remojada. Montar 200 g de nata. Guardar en sitio frío. Cuando este preparado se haya enfriado, dejar a temperatura ambiente. Añadir la nata batida al puré de maracuyá. Meter en molde rectangular

Para la jalea de frambuesa:

Llevar a punto de ebullición. Extender en un molde rectangular de un grosor máximo de 1 cm (tamaño de un mazapán)

Para la esferificación pasión:

Disolver la sal en el agua. Mezclar los 5 g de alginato con el puré de maracuyá y llevar al punto de ebullición. Guardar en sitio frío. A continuación, con un cucharón, echar el equivalente a una cucharilla de café del preparado de alginato en agua y sal de calcio. Dejar escalfar durante 2 a 3 minutos. Extraer la bolita pasión y guardar en un cuenco lleno de agua clara

Importante: Aclarar con agua siempre las bolitas para evitar un sabor salado

Montaje

Montar la teja, la jalea de frambuesa y la mousse pasión. Poner de nuevo una teja. A continuación, el mousse de pasión y la jalea de frambuesa. Por último, añadir otra teja para conseguir 3 pisos. Colocar en el costado 3 esferificaciones de pasión

Al degustar, perforar las bolas con cuchillo

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