Tentaciones para mediatarde: tierno bizcocho de avellanas y naranja, mousse de fruta de la pasión y crujientes tejas de mantequilla
Ingredientes
Para 10 porciones
Para el bizcocho:
115 g de mantequilla blanda
115 g de azúcar
175 g de sémola fina
5 g de levadura
115 g de avellana en polvo
3 huevos
20 g de puré de naranja
150 g de miel
150 g de puré de maracuyá 100% frutas
Para la teja crujiente:
250 g de mantequilla
125 g de azúcar glas
125 g de almendra en polvo
100 g de huevo
400 g de harina
Para la mousse pasión:
200 g de puré de maracuyá 100% frutas
200 g de nata
2 hojas de gelatina
20 g de fructosa
Para la gelatina de frambuesa:
300 g de puré de frambuesa 100% frutas
2,5 g de agar-agar
Para la esferificación de fruta de la pasión:
300 g de puré de maracuyá 100% frutas
5 g de alginato
Para el baño:
10 g de sal de calcio
1 l de agua
Elaboración
Para el bizcocho:
Mezclar 115 g de mantequilla y 115 g de azúcar. Añadir 175 g de azúcar
en polvo, 5 g de levadura seca, 115 g de avellana en polvo y 3
huevos batidos con 20 g de puré de naranja. Extender el conjunto en
un molde untado con mantequilla y harina. Hornear durante unos 15
minutos, aproximadamente
A la salida del horno, dar al bizcocho un baño con pincel con la siguiente mezcla :
150 g de miel ; 150 g de puré de maracuyá. Dejar enfriar a la temperatura ambiente
Para la teja crujiente:
Mezclar 250 g de mantequilla, 125 g de azúcar en polvo y 125 g de almendra en polvo. Añadir 100 g de huevo y 400 g de harina. Preparar un molde de 15 cm de largo y 3 cm de ancho. Hornear a 170 ºC de forma estática. Guardar en un lugar seco
Para la mousse pasión:
Poner en remojo 2 hojas de gelatina. Calentar 200 g de puré de maracuyá y 20 g de fructosa, y añadir la gelatina remojada. Montar 200 g de nata. Guardar en sitio frío. Cuando este preparado se haya enfriado, dejar a temperatura ambiente. Añadir la nata batida al puré de maracuyá. Meter en molde rectangular
Para la jalea de frambuesa:
Llevar a punto de ebullición. Extender en un molde rectangular de un grosor máximo de 1 cm (tamaño de un mazapán)
Para la esferificación pasión:
Disolver la sal en el agua. Mezclar los 5 g de alginato con el puré de maracuyá y llevar al punto de ebullición. Guardar en sitio frío. A continuación, con un cucharón, echar el equivalente a una cucharilla de café del preparado de alginato en agua y sal de calcio. Dejar escalfar durante 2 a 3 minutos. Extraer la bolita pasión y guardar en un cuenco lleno de agua clara
Importante: Aclarar con agua siempre las bolitas para evitar un sabor salado
Montaje
Montar la teja, la jalea de frambuesa y la mousse pasión. Poner de nuevo una teja. A continuación, el mousse de pasión y la jalea de frambuesa. Por último, añadir otra teja para conseguir 3 pisos. Colocar en el costado 3 esferificaciones de pasión
Al degustar, perforar las bolas con cuchillo
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 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
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