Merluza Terrestre

Para el mojo:

• 3 ajos cocidos
• 20 gr. de perejil licuado
• 10 gr. de vinagre de sidra
• 100 gr. de aceite de oliva
• 50 gr. de almendras fritas
• 10 gr. de pan tostado
• 1 gr. de verónica
• Sal y pimienta

Para la merluza:

• 4 lomos de merluza (125 gr. /unid.)
• Sal

Para la salsa verde “vizcaína”:

• 100 gr. de salsa verde
• 5 gr. de zumo de lima
• 30 gr. de aceite de oliva
• 100 gr. de salsa vizcaína (salsa tradicional)
• 1 gr. de verónica
• Sal y pimienta

Para las esferas fritas:

• 72 hojas de obulato (15x15 cm.)
• 450 gr. de caldo de pescado
• 5 gr. de cebada verde liofilizada
• 50 gr. de zumo de perejil 
• 4 c.s. de aceite de oliva 0´4
• 4 globos
• Aceite de oliva para freír

Para los ajos:

• 12 dientes de ajo
• 1 litro de leche 

Además: 100 gr. de salsa verde

Para el mojo:

Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Salpimentar.

Para la merluza:

Untar la merluza con el mojo y cocinar los lomos a la plancha sin terminar de hacerlos. Reservar.

Para las salsas verde “vizcaína”:

Hervir la salsa verde junto con la vizcaína y la verónica. En último instante incorporar el zumo de lima y el aceite. Salpimentar.

Para las esferas fritas:

Dar un hervor al caldo de pescado e infusionar en ello fuera del fuego la cebada. Dejar enfriar y añadir el licuado de perejil. Mezclar bien y colar. Introducir e1 resultado en un spray vaporizador.

Hinchamos los globos y los frotamos bien con el aceite. Cubrir la superficie del globo con las hojas de obulato. A continuación vaporizar el spray a su alrededor y colocar la segunda hoja de obulato. Repetir esta operación 18 veces. Una vez hayamos finalizado dejarlos secar colgados de una cuerda alrededor de 2 horas.

Pinchar con cuidado los globos y retirarlos dejando una esfera vacía. Colocar estos sobre una bandeja tipo rejilla y taparlos con aceite caliente.

Para los ajos:

Cocer los dientes de ajos en tres leches confitándolos a fuego lento dejándolos enteros.

Salpimentar ligeramente.

FINAL Y PRESENTACION:

Terminar de hacer la merluza en la salsa verde. Agregar parte de la misma y alrededor,  la salsa verde “vizcaína” y los ajos. Tapar el conjunto con la esfera que mantendrá los aromas y al romperla, nos aportara el toque crujiente al conjunto.