 | Elena y Juan Mari Arzak Restaurante Arzak |
Para el mojo:
Para la merluza:
Para la salsa verde “vizcaína”:
Para las esferas fritas:
Para los ajos:
Además: 100 gr. de salsa verde
Para el mojo:
Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Salpimentar.
Para la merluza:
Untar la merluza con el mojo y cocinar los lomos a la plancha sin terminar de hacerlos. Reservar.
Para las salsas verde “vizcaína”:
Hervir la salsa verde junto con la vizcaína y la verónica. En último instante incorporar el zumo de lima y el aceite. Salpimentar.
Para las esferas fritas:
Dar un hervor al caldo de pescado e infusionar en ello fuera del fuego la cebada. Dejar enfriar y añadir el licuado de perejil. Mezclar bien y colar. Introducir e1 resultado en un spray vaporizador.
Hinchamos los globos y los frotamos bien con el aceite. Cubrir la superficie del globo con las hojas de obulato. A continuación vaporizar el spray a su alrededor y colocar la segunda hoja de obulato. Repetir esta operación 18 veces. Una vez hayamos finalizado dejarlos secar colgados de una cuerda alrededor de 2 horas.
Pinchar con cuidado los globos y retirarlos dejando una esfera vacía. Colocar estos sobre una bandeja tipo rejilla y taparlos con aceite caliente.
Para los ajos:
Cocer los dientes de ajos en tres leches confitándolos a fuego lento dejándolos enteros.
Salpimentar ligeramente.
FINAL Y PRESENTACION:
Terminar de hacer la merluza en la salsa verde. Agregar parte de la misma y alrededor, la salsa verde “vizcaína” y los ajos. Tapar el conjunto con la esfera que mantendrá los aromas y al romperla, nos aportara el toque crujiente al conjunto.
 | Mercedes
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