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Merluza Terrestre




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Elena y Juan Mari Arzak
Restaurante Arzak

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Merluza Terrestre

Para el mojo:

  • 3 ajos cocidos
  • 20 gr. de perejil licuado
  • 10 gr. de vinagre de sidra
  • 100 gr. de aceite de oliva
  • 50 gr. de almendras fritas
  • 10 gr. de pan tostado
  • 1 gr. de verónica
  • Sal y pimienta

Para la merluza:

  • 4 lomos de merluza (125 gr. /unid.)
  • Sal

Para la salsa verde “vizcaína”:

  • 100 gr. de salsa verde
  • 5 gr. de zumo de lima
  • 30 gr. de aceite de oliva
  • 100 gr. de salsa vizcaína (salsa tradicional)
  • 1 gr. de verónica
  • Sal y pimienta

Para las esferas fritas:

  • 72 hojas de obulato (15x15 cm.)
  • 450 gr. de caldo de pescado
  • 5 gr. de cebada verde liofilizada
  • 50 gr. de zumo de perejil 
  • 4 c.s. de aceite de oliva 0´4
  • 4 globos
  • Aceite de oliva para freír

Para los ajos:

  • 12 dientes de ajo
  • 1 litro de leche 

Además: 100 gr. de salsa verde






Elaboración de Merluza Terrestre

Para el mojo:

Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Salpimentar.


Para la merluza:

Untar la merluza con el mojo y cocinar los lomos a la plancha sin terminar de hacerlos. Reservar.


Para las salsas verde “vizcaína”:

Hervir la salsa verde junto con la vizcaína y la verónica. En último instante incorporar el zumo de lima y el aceite. Salpimentar.


Para las esferas fritas:

Dar un hervor al caldo de pescado e infusionar en ello fuera del fuego la cebada. Dejar enfriar y añadir el licuado de perejil. Mezclar bien y colar. Introducir e1 resultado en un spray vaporizador.

Hinchamos los globos y los frotamos bien con el aceite. Cubrir la superficie del globo con las hojas de obulato. A continuación vaporizar el spray a su alrededor y colocar la segunda hoja de obulato. Repetir esta operación 18 veces. Una vez hayamos finalizado dejarlos secar colgados de una cuerda alrededor de 2 horas.

Pinchar con cuidado los globos y retirarlos dejando una esfera vacía. Colocar estos sobre una bandeja tipo rejilla y taparlos con aceite caliente.


Para los ajos:

Cocer los dientes de ajos en tres leches confitándolos a fuego lento dejándolos enteros.

Salpimentar ligeramente.


FINAL Y PRESENTACION:

Terminar de hacer la merluza en la salsa verde. Agregar parte de la misma y alrededor,  la salsa verde “vizcaína” y los ajos. Tapar el conjunto con la esfera que mantendrá los aromas y al romperla, nos aportara el toque crujiente al conjunto.








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Koldo Royo Coloma

LA COCINA ES AMOR

369 artículos publicados

246 recetas publicadas

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