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Ingredientes para la receta de Manzana, Albariño Y Queso Del Cebreiro
Elaboración de Manzana, Albariño Y Queso Del CebreiroIngredientes:
Para las manzanas: 1 kg manzana Golden 300 gr mantequilla 300 gr azúcar moreno 75 ml agua mineral 1 bolsa de vacío Albariño Casal Caeiro
Para el mousse: 94 gr azúcar 625 ml nata alto rendimiento - 35% 500 gr queso del Cebreiro
Para el velo:
ELABORACIÓN
Para las manzanas:
Pesar los ingredientes. Cortar la mantequilla en dados. Hacer un caramelo con el azúcar y el agua hasta obtener un color rubio naranja, añadir el vino y reducir. Incorporar los dados de mantequilla y dejar en el fuego hasta que se disuelvan bien. Después sacar, enfriar y reservar. Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas por la mitad de forma transversal. Colocar en la bolsa las manzanas y el caramelo. Estirar perfectamente los ingredientes en la bolsa y envasar al vacío aplicando un 99% de extracción de aire. Cocinar al vacío en: *RONER: 100º C / 12Ž. *HORNO RATIONAL (FUNCION VAPOR): 100ºC / 12Ž. Y abatir de temperatura rápidamente a 3 ºC
Etiquetar y conservar en cámara frigorífica hasta el servicio.
PARA LA MOUSSE
Hervir parte de la nata y el azúcar. Cuando levante hervor, añadir el resto de la nata y el queso. Emulsionar el conjunto con la Thermomix. Pasar por un chino y enfriar en el abatidor de temperatura a 3 ºC y reservar hasta su aplicación.
Para el velo:
Hervir el vino en un corto espacio de tiempo para evaporar el alcohol, pero que permanezca el aroma. Incorporamos la gelatina, mezclar muy bien y estirar sobre una capa creando una lámina muy fina. Dejar enfriar y reservar en cámara frigorífica.
ACABADO
Con la ayuda de una cuchara realizar un trazo irregular, pero recto, con la crema de queso del Cebreiro. Sobre éste, disponer tres cubos de manzana al caramelo de albariño.
Cortar un rectángulo del largo y ancho de las manzanas del velo de albariño y disponer sobre estas.
Terminar el postre con unas hojas de menta y albahaca muy pequeñas. Servicio inmediato.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre