Manitas de Cerdo con Manitas de Carabinero

Una receta del Chef Luca Rodi

Chef Luca Rodi

Restaurante Dabbawala

Ingredientes para 4

4 carabineros

1 trozo de tocino ibérico de bellota curado en sal y congelado

2 manitas de cerdo

2 cebollas

2 puerros

1 zanahoria

2 dientes de ajo

1 cayena

1 copa de vodka

1 hoja de laurel

6 pimientas negras

2 clavos de olor

Para las manitas

Afeitaremos a conciencia las manitas y las pondremos a cocer en agua con sal. Cuando rompa el hervor sacaremos las manitas, cambiamos el agua y volvemos a poner a cocer junto con 1 cebolla con los dos clavos, la pimienta, el laurel, la zanahoria pelada y el puerro. Dejaremos cocer con la olla tapado durante una hora y media aproximadamente. Una vez cocidas las sacamos y con las manitas aún templadas y con guantes de nitrilo las deshuesamos con los dedos y reservamos. Pochamos 1 puerro, una cebolla y dos dientes de ajo muy picados, añadimos las manitas deshuesadas y desmenuzadas, rehogamos unos minutos y metemos la preparación en un molde rectangular. Dejamos reposar en la nevera durante una noche para que cuaje.

Para las patitas de carabinero

Con cuidado desprendemos las cabezas de los carabineros, tiramos hacia arriba del caparazón y lo quitamos con cuidado. Sacamos el interior de las cabezas y las reservamos. Nos habrá quedado las patitas. Con ayuda de una tijeras contamos los ojos y el resto lo deshidramos en la deshidratadora sobre papel sulfurizado durante 2 horas. 

Para la salsa de carabinero

Pochamos lentamente y sin que adquiera color una cebolla cortada en juliana con un poco de AOVE, añadimos la cayena y la copa de vodka y flambeamos hasta quemar el alcohol. Incorporamos el interior de las cabezas e inmediatamente retiramos del fuego, removemos y dejamos reposar 10 minutos. Trituramos y colamos.

Para la cola de carabinero

Pelamos las colas de carabinero, quitamos la tripa tirando de ella desde el extremo mas cercano a la cabeza. Con ayuda de un cortafiambres o de una mandolina cortamos unas láminas de tocino congelado de 1,5 milímetros de grosor y las disponemos una por abajo y otra por arriba de la cola, envolviendola.

Terminado y emplatado

Calentamos las colas de carabinero en el horno a 60ºC hasta que la grasa quede transparente. Calentamos ligeramente la salsa sin que llegue a hervir. Del Bloque de manitas cortamos unos  rectángulos  de 6x3x2 y los doramos en una sartén antiadherente. Freímos ligeramente las patitas de carabinero en aceite de oliva y las escurrimos en papel absorvente.

Dejamos caer salsa en el centro de un plato blanco. Disponemos el rectángulo de manitas  y la cola de carabinero a las  11:10 como si de un reloj de tratara. Colocamos las patitas de carabinero sobre las manitas de cerdo.