Una receta del Chef Luca Rodi
Chef Luca Rodi
Restaurante Dabbawala
Ingredientes para 4
4 carabineros
1 trozo de tocino ibérico de bellota curado en sal y congelado
2 manitas de cerdo
2 cebollas
2 puerros
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 cayena
1 copa de vodka
1 hoja de laurel
6 pimientas negras
2 clavos de olor
Para las manitas
Afeitaremos a conciencia las manitas y las pondremos a cocer en agua con sal. Cuando rompa el hervor sacaremos las manitas, cambiamos el agua y volvemos a poner a cocer junto con 1 cebolla con los dos clavos, la pimienta, el laurel, la zanahoria pelada y el puerro. Dejaremos cocer con la olla tapado durante una hora y media aproximadamente. Una vez cocidas las sacamos y con las manitas aún templadas y con guantes de nitrilo las deshuesamos con los dedos y reservamos. Pochamos 1 puerro, una cebolla y dos dientes de ajo muy picados, añadimos las manitas deshuesadas y desmenuzadas, rehogamos unos minutos y metemos la preparación en un molde rectangular. Dejamos reposar en la nevera durante una noche para que cuaje.
Para las patitas de carabinero
Con cuidado desprendemos las cabezas de los carabineros, tiramos hacia arriba del caparazón y lo quitamos con cuidado. Sacamos el interior de las cabezas y las reservamos. Nos habrá quedado las patitas. Con ayuda de una tijeras contamos los ojos y el resto lo deshidramos en la deshidratadora sobre papel sulfurizado durante 2 horas.
Para la salsa de carabinero
Pochamos lentamente y sin que adquiera color una cebolla cortada en juliana con un poco de AOVE, añadimos la cayena y la copa de vodka y flambeamos hasta quemar el alcohol. Incorporamos el interior de las cabezas e inmediatamente retiramos del fuego, removemos y dejamos reposar 10 minutos. Trituramos y colamos.
Para la cola de carabinero
Pelamos las colas de carabinero, quitamos la tripa tirando de ella desde el extremo mas cercano a la cabeza. Con ayuda de un cortafiambres o de una mandolina cortamos unas láminas de tocino congelado de 1,5 milímetros de grosor y las disponemos una por abajo y otra por arriba de la cola, envolviendola.
Terminado y emplatado
Calentamos las colas de carabinero en el horno a 60ºC hasta que la grasa quede transparente. Calentamos ligeramente la salsa sin que llegue a hervir. Del Bloque de manitas cortamos unos rectángulos de 6x3x2 y los doramos en una sartén antiadherente. Freímos ligeramente las patitas de carabinero en aceite de oliva y las escurrimos en papel absorvente.
Dejamos caer salsa en el centro de un plato blanco. Disponemos el rectángulo de manitas y la cola de carabinero a las 11:10 como si de un reloj de tratara. Colocamos las patitas de carabinero sobre las manitas de cerdo.
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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