Lengua a la Escarlata: Entremés Vintage, Exquisito, Legendario, Fácil de Preparar Y con un Coste Increíble

Debo admitir algo: muchos españoles sienten cierto reparo —mejor aversión—ante este manjar por su vínculo con la casquería. Pero aquí llega la parte más sorprendente: yo suelo servirla sin mencionar que se trata de lengua de ternera, y cuando la prueban, irremediablemente exclaman, entre risas y ojos muy abiertos: ¡Pero si está buenísima!

Cuando pienso en la “lengua a la escarlata”, no puedo evitar sentir un estremecimiento de asombro y la asocio de inmediato con un fiambre legendario, exquisito, casi fabuloso, que se elaboraba en La Goleta, la casona de mi bisabuela, donde —según Álvaro Cunqueiro— se practicaba una de las grandes cocinas gallegas. ¡Qué magia debía de esconder aquel fogón! La lengua, con su inconfundible aire de receta viejuna por excelencia, siempre se ha considerado un manjar reservado para las grandes solemnidades; un bocado que parecía exigir, por sí mismo, un aura casi ceremonial.

Sin embargo, la receta que hoy os presento —con toda su parafernalia y ese encanto antiguo que tanto me fascina—, aunque idéntica a la que preparaba mi bisabuela Andrea, no procede de su recetario original, sino de mi querida amiga Tachi, quien me la regaló hace ya más de cuatro décadas, rescatada del magnífico recetario familiar de su casa. Y, sin embargo, ¡qué maravilla!, parece la receta canónica de la época, como si hubiera viajado intacta a través del tiempo para depositarse en nuestras manos.

Resulta curioso —y un poco inquietante— que algunas de las recetas de mi bisabuela Andrea hayan desaparecido por completo. Y no hablo de recetas menores, sino de sus grandes elaboraciones: la lengua, la empanada… platos que eran verdaderas obras maestras. Yo tengo para mí que este misterio no es casual: su valor era tan incalculable, tan arrebatador, que alguien de la familia llegó antes, hurgó donde no debía y las usurpó sin piedad, arrebatándoselas al resto como quien se apropia de un tesoro.

Antaño se vendía en casi todos los ultramarinos, como algo tan común que nadie imaginaba que pudiera desaparecer. ¡Y, sin embargo, hoy ha quedado reducida a una rara avis culinaria! No sólo ha desaparecido de la cocina casera, sino incluso de muchas charcuterías y delicatesen. En Madrid, apenas la encontraréis ya, salvo —¡oh sorpresa!— en un lugar tan emblemático como Lhardy, y a un precio que casi asusta.

En cuanto a su origen, he terminado por renunciar a seguir investigando. Cada vez que he intentado desentrañar la historia de la “lengua a la escarlata”, me he encontrado siempre con la misma bruma de imprecisiones: que si es una receta “muy antigua”, que si es “de siempre”, “de la abuela”, o incluso “la joya de la corona de la cocina española”. ¡Pero ni un solo dato concreto que permita iluminar su nacimiento! Estoy convencida de que su origen late más allá de los recetarios modernos; parece un plato surgido de la memoria misma del tiempo, de esos sabores que existen antes de que nadie los escriba.

En una ocasión llegué a tropezarme con una referencia brevísima que la sitúa en el siglo XIII… ¡y cómo no maravillarse ante semejante antigüedad! Un fiambre que ha atravesado siglos, silencioso y resiliente, para plantarse ahora, casi olvidado, en nuestras manos.

De todas las recetas que os ofrezco para la Navidad —en Recetas para la Navidad y otras Fiestas— esta es, sin duda alguna, la joya suprema. No la vendería ni por un millón de doblones de oro. No sólo por lo deliciosa y singular que es, sino también por su precio e irrisorio, impropio de semejante delicadeza. Y porque es un tesoro escondido: ya no aparece en casi ningún recetario, ni siquiera en Internet, como si el tiempo la hubiera borrado, guardándola sólo para quienes insisten en buscar.

Este fiambre fue extraordinariamente popular entre el siglo XIX y buena parte del XX, hasta que —por razones que continúan envueltas en un halo de misterio— desapareció casi por completo. ¡Y qué fascinante resulta eso! Porque, cada vez que deseo recuperar una receta perdida en el tiempo, la convierto, sin querer, en un auténtico objeto de deseo. Entro en una suerte de búsquedas detectivescas, rastreo bibliotecas, recetarios, ultramarinos antiguos, recuerdos ajenos… y cuando por fin la encuentro, me invade una satisfacción tan intensa que casi parece el hallazgo del Santo Grial culinario. Y entonces, como movida por un impulso irresistible, no puedo evitar cocinarla una y otra vez, como si repetirla fuese la única manera de asegurar su permanencia en mi patrimonio mental gastronómico.

Con la lengua a la escarlata, la experiencia fue aún más extraordinaria. El simple hecho de transformar una materia prima de apariencia, digámoslo sin rodeos, deleznable, en algo delicioso, bello, elegante, me hizo sentir como si blandiera la varita mágica del hada madrina de Cenicienta: convirtiendo una vulgar calabaza en una carroza lujosa y deslumbrante. Pero vayamos al grano: pocas cosas ilustran mejor esta magia que ver el “antes y después” de esta preparación (la foto de mi recetario con la asquerosa lengua cruda es, creedme, el testimonio perfecto).

En cuanto al misterioso calificativo “a la escarlata”, al menos aquí he logrado reunir tres hipótesis fascinantes que intentan explicarlo:

a) Hay quienes afirman que “a la escarlata” se refiere al método de elaboración, concretamente al proceso de salmuera.
b) Otros sostienen que el término alude al color rojo escarlata de la gelatina con que este fiambre se envasaba comercialmente para lograr un cierre hermético.
c) Y están quienes creen que el calificativo apunta simplemente al color de la propia lengua, escarlata o carmesí, tal como podía apreciarse en su estado final.

Lo más asombroso es que este color —escarlata— ya aparece registrado en 1611 en el Diccionario de Covarrubias, que lo define así:

“Es la color subida y fina del carmesí, o grana fina: y desta seda, o paño, se vestían los grandes Príncipes, y hoy día es la color del hábito de los Cardenales… El padre Guadix dice ser nombre arábigo, corrompido de ixquerlat, que significa lo que hemos dicho, y corrompido escarlata. El francés usa del mesmo vocablo…”

¡Qué maravilla de genealogía lingüística para el color de un fiambre! Una palabra que atraviesa siglos, lenguas y reinos para llegar, humilde y brillante, hasta nuestras mesas.

Claramente, el color púrpura o escarlata está asociada a la bonita presentación de la lengua, y proviene del campo pictórico, y desde el medievo era uno de los colores más apreciados en la paleta de los pintores; y actualmente en cocina se consigue con la sal de nitro, incorporada a la salmuera. Es un color entre carmesí y bermellón, y era tan buscado por los gremios de tintoreros que solían asociarlo con telas muy costosas. Es, sin duda, el color favorito de la pintura del Renacimiento, y muy especialmente de la pintura holandesa. Cuando visité la exposición de El Bosco (El Prado, 2016), no pude resistirme a hacer un paralelismo entre la variedad de las tonalidades de escarlata que utilizaba para sus hermosísimos cuadros y la delicadeza que este color aporta a “lengua a la escarlata”. ¡Fijaros en la belleza y el predominio de este color en El juicio final del Bosco. Sin embargo, con lo que me gusta el Bosco y en particular este cuadro, cuanto más lo observo más rienda suelta doy a mi imaginación, y en esta exposición di rienda suelta a mi imaginación, sustituyendo las diferentes imágenes del cuadro por preciosas lenguas que compartían sus tonalidades (desde los oscuros púrpuras a los brillantes y casi transparentes escarlatas); cuando fui consciente de aquel extraño espejismo sentí que estaba cometiendo casi un sacrilegio.

Para mí, el gran valor de la lengua reside en esa alquimia maravillosa que se produce en la cocina, al menos en dos sentidos que siempre me dejan perpleja. Por un lado, la transformación casi milagrosa de un producto en apariencia horroroso y desagradable en algo de una belleza apetecible, refinada y sorprendentemente elegante. Por otro, su precio: ¡lo barato que resulta elaborarla! Siempre recurro a la misma metáfora porque no puede ser más exacta: es como comprar un Mercedes al precio de un Seat 600 (o el equivalente actual del coche más asequible del mercado). Ahora mismo, el kilo de lengua fresca ronda los 8 euros, más o menos; pero si la encontráis en una delicatesen, preparaos para desembolsar entre 30 y 40 euros el kilo.

En cuanto a su complejidad culinaria, es prácticamente nula. No exige ninguna destreza especial: basta con untar la lengua con la pequeña cantidad de la sal nitro y , a continuación, cubrirla con la sal gorda y dejarla “dormir” en la nevera —la famosa salmuera— durante nueve días, los días en que la lengua permanece en el frigo “—una fase pasiva que ni molesta ni ocasiona el más mínimo incordio—, y luego cocerla en un caldo cuyos ingredientes os detallo en la receta. Y quizá por eso, además de su sabor y su historia, es hoy una de las tres recetas de las que me siento más orgullosa.

Sin embargo, he de admitir que este fiambre tan celebrado posee un único “pero”: encontrar la sal de nitro. un inconveniente singular. Hubo un tiempo —no tan lejano— en que cualquier modesta droguería la ofrecía sin ceremonia alguna; mas en la actualidad sólo puede obtenerse en farmacias, como si fuese un polvo arcano reservado a sociedades ocultas; porque se utilizaba en la fabricación de bombas, lo cual siempre me ha parecido un detalle tan sorprendente como inquietante. No obstante, ruego no alarmarse: la cantidad exigida para nuestra preparación es tan exigua que su efecto resulta meramente anecdótico. Apenas una pizca… y nada más. No os preocupéis porque con una cucharadita rasa que utilicéis es totalmente inocua. Esta razón es la causa de que en muchos sitios no se vendiera; yo la adquiero en una farmacia amiga.

Permitidme la siguiente anécdota: en una ocasión fui a una estupenda droguería de las de toda la vida a comprar sal de nitro y crémor tartar, ingredientes que he utilizado siempre en la cocina. La primera para la elaboración de fiambres, y el segundo como levadura (yo lo utilizo para las natillas y los scones, como ya he comentado en el volumen de Repostería). Pero hubo una época en que ambos productos estuvieron prohibidos, aunque actualmente ya se han vuelto a permitir para uso culinario. Llegué a la droguería (Droguería Salamanca en Granada,) y pedí la sal de nitro y el crémor y me dijeron que ya no los vendían porque habían sido prohibidos. "¿Prohibidos?" respondí yo, "qué cosa tan rara, si los he comprado otras veces aquí sin ningún problema." Ante esto, el dependiente preguntó al dueño y éste contestó airadamente: "Con la sal de nitro los terroristas hacen bombas, y el crémor tartar es un veneno. Así que ya sabe... no los vendemos porque la policía nos los ha requisado". No sé si el dueño me vería pinta de terrorista o de protagonista de la película Arsénico por compasión, pero no cesé hasta que conseguí ambos en la farmacia de una amiga. Ahora ya están otra vez a la venta y los podéis comprar sin miedo a que os tomen por terroristas o asesinas en serie. La verdad es que la lengua se puede hacer sin la sal de nitro, pero no tendrá ese color carmesí o escarlata tan característico de este fiambre.

A mí me gusta adornarla con frutas escarchadas de mi patrimonio familiar: mis higos glaseados o, en ocasiones, sólo con mi exquisita naranja casera también glaseada. Y, por supuesto, no puede faltar otro tesoro de la repostería española: el siempre luminoso y delicado huevo hilado.

Espero de verdad que os animéis a elaborar este fiambre ya legendario, una auténtica delicatesen de la excelente cocina popular española, con la que estoy segura de que triunfaréis. ¡Ni lo dudéis!

N.B. Quiero como en otras ocasiones, advertir al lector que la receta completa de la “la lengua a la escarlata” está detalladamente explicada e ilustrada (+1.000 fotos) en mi libro electrónico RECETAS PARA LA NAVIDAD Y OTRAS FIESTAS, con más de 500 págs., y al precio módico de 9,90 EU. Por si queréis informaros o comprarlo, entrad en Amazon con el susodicho título. Reitero que las fotografías de las recetas que acompañan los pasos de su elaboración, os ayudarán de manera definitiva no sólo a su comprensión sino a conseguir una fiabilidad asegurada.

Para la salmuera:

-1 lengua de vaca de 1 kg. o kilo o aproximadamente kilo y medio

-1 -cdita. de sal de nitro

-2 kg. de sal gorda

Para la cocción de la lengua:

-1 cebolla

-1 l. de vino tinto barato que la cubra (Don Simón o similar). Si fuera vino de sabor intenso debéis aligerarlo con agua

-1/2 vaso de agua

-2 puerros

-2 zanahorias

-1 hueso de rodilla

-1 trozo de codillo de jamón, o hueso de jamón

-1 puñadito de clavos (10 unidades)

-1 puñadito de pimienta negra en grano

-unas hojas de laurel

Si queréis podéis echarle tomillo o romero o alguna otra hierba aromática, yo no le pongo nada más porque creo que no lo necesita.

Elaboración de Lengua a la Escarlata: una Receta Vintage Excepcional

La preparación de esta receta se divide en dos partes bien diferenciadas, incluso en el tiempo. La primera es el proceso de la salmuera y la segunda su cocción.

Elaboración de la salmuera

1ª Etapa

1. Primeramente, llevamos a cabo el proceso de la salmuera, lavando bien la lengua bajo el grifo y secándola con un papel de cocina, para luego frotarla con la sal de nitro (solo una cucharadita), que aplicaréis con la mano para que empiece su proceso de oxidación.

2. A continuación, ponéis una capa de sal gorda en el fondo de una fuente honda, en donde colocaréis la lengua y, asimismo, la cubrís bien de sal por todas partes, hasta que quede bien sellada. Después la metéis en el frigorífico 9 días (no en el congelador), tapada con papel transparente, y la dejáis descansar.

2ª Etapa

3. Pasado esos 9 días, la sacáis del recipiente y laváis de nuevo para que pierda la sal de la salmuera durante 3 o 4 minutos. La lengua estará bastante dura después de este proceso de salazón:

Cocción de la lengua:

4. Preparáis la olla exprés agregándole un tetrabrick de vino tinto (San Simón) y medio de agua, y luego volcáis los demás ingredientes: huesos, puerros, zanahorias, la cebolla entera con los clavos tacheados y las diferentes especias (romero, tomillo, pimienta). El líquido (vino y agua) debe cubrirlo todo. Si faltara líquido le añadís un poco más de agua (como un cuarto de litro)

5. Por último, agregáis un puñadito de pimienta negra.

6.  Se pone a cocer 1 hora y ½ (si la lengua es de 1 k., sólo una hora). Finalizado este tiempo, abrís la olla, la pincháis para comprobar que está tierna; si no estuviera bien blanda, la dejáis un poco más cociendo (10 o 20 minutos).

7. La sacáis y la dejáis enfriar un poco. El aspecto es todavía bastante impresentable. Le quitáis la piel aún caliente (sale mejor), tirando de ella y veréis cómo se desprende sola.

8. La guardáis todavía caliente, previamente envuelta en papel albal bien apretado, lo que será suficiente para prensarla.

9. Pasado este tiempo, ya estará disponible para cortarla. Podéis dejarla en la nevera varios días, hasta 8 o 10 días, y aguantará bien (toda la Navidad). Yo, hago más de una, por si quiero conservarlas para más adelante y dejarla dos días para que se endurezcan en el frigo, y luego las congelo para utilizarla cuando las necesito.

10. Finalmente, la cortáis con un cuchillo bien afilado o con una máquina de cortar.

11. Obtendréis una lengua con un bonito color escarlata que sin la sal de nitro no conseguiríamos su distintivo e identificador color. A mí, me gusta presentarla con montoncitos de huevo hilado, cuyo dulzor marida estupendamente con el sabor intenso de la lengua, y si tengo hechas naranjas escarchadas caseras también se las pongo de adorno. O con un combinado de frutas escarchadas caseras.

¡Et voilá! El milagro está servido. Hemos convertido una materia bastante repugnante en una bonita combinación de colores, con una simetría perfecta! Creo que esto es la ESENCIA DEL ARTE DE LA COCINA.

BON APPETIT AND GOOD LUCK!!!