La Piña Colada de Kokotxa en Texturas

Name: LA PIÑA COLADA DE KOKOTXA EN TEXTURAS
Prep time: PTM
Cook time: PTM
Total time: PTM
Yield: 4 servings
Cuisine: postres de restaurante
Ingredients: 170 ML. AGUA 300 ML. AGUA 1/4 L. LECHE 1/4 L. NATA 3 hojas GELATINA 150 GR. AZÚCAR 10 GR. AZÚCAR 300 GR. AZÚCAR 1250 ML. ZUMO DE PIÑA natural125 GR. GLUCOSA atomizada1/2 L. LECHE DE COCO 50 GR. DEXTROSA 20 GR. MAICENA 130 GR. MALIBÚ

COMENSALES
4

SE PREPARA EN
N/D min

DIFICULTAD
Medio

PRECIO
N/D

Ingredientes para la receta de La Piña Colada de Kokotxa en Texturas 170 ML. AGUA
300 ML. AGUA
1/4 L. LECHE
1/4 L. NATA
3 hojas GELATINA
150 GR. AZÚCAR
10 GR. AZÚCAR
300 GR. AZÚCAR
1250 ML. ZUMO DE PIÑA natural
125 GR. GLUCOSA atomizada
1/2 L. LECHE DE COCO
50 GR. DEXTROSA
20 GR. MAICENA
130 GR. MALIBÚ

Elaboración de La Piña Colada de Kokotxa en Texturas LA CREMA AIREADA DE COCO

Por un lado hervir la leche de coco con la nata y la leche, por otro lado mezclar las yemas con el azúcar y la maicena. Haremos como una crema inglesa pero puede llegar a empezar a hervir, retirar del fuego y meter en sifón con 2 cargas de gas y enfriar.

EL SORBETE DE PIÑA NATURAL

Calentar a 85ºc el agua con parte del zumo, la dextrosa, glucosa y azúcar. Retirar del fuego y añadir el resto del zumo para enfriar un poco y a continuación las gelatinas previamente remojadas. Meter en vasos de Paco Jet a congelar a ?20ºc y turbinar en el momento del pase.

GELATINA DE MALIBÚ

Templar el agua con el azúcar y añadir el Malibú, retirar del fuego y cuando baje un poco de temperatura añadir las gelatinas previamente remojadas. Enfriar en cámara y romper con un tenedor. Cristal de piña: cortar la piña lo mas fino posible con la cortafiambres, pintar con jarabe tpt y secar al horno; guardar en recipiente hermético con gel de sílice.

ACABADO

En un plato hondo pondremos la crema aireada de coco con el sifón, en el centro la gelatina de Malibú y sobre esta el sorbete de piña. Terminar poniendo el cristal de piña un poco de polvo de fishermans y la reducción de Módena.

postres postres de restaurante