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Ingredientes para la receta de La Piña Colada de Kokotxa en Texturas170 ML. AGUA 300 ML. AGUA 1/4 L. LECHE 1/4 L. NATA 3 hojas GELATINA 150 GR. AZÚCAR 10 GR. AZÚCAR 300 GR. AZÚCAR 1250 ML. ZUMO DE PIÑA natural 125 GR. GLUCOSA atomizada 1/2 L. LECHE DE COCO 50 GR. DEXTROSA 20 GR. MAICENA 130 GR. MALIBÚ
Elaboración de La Piña Colada de Kokotxa en TexturasLA CREMA AIREADA DE COCO
Por un lado hervir la leche de coco con la nata y la leche, por otro lado mezclar las yemas con el azúcar y la maicena. Haremos como una crema inglesa pero puede llegar a empezar a hervir, retirar del fuego y meter en sifón con 2 cargas de gas y enfriar.
EL SORBETE DE PIÑA NATURAL
Calentar a 85ºc el agua con parte del zumo, la dextrosa, glucosa y azúcar. Retirar del fuego y añadir el resto del zumo para enfriar un poco y a continuación las gelatinas previamente remojadas. Meter en vasos de Paco Jet a congelar a ?20ºc y turbinar en el momento del pase.
GELATINA DE MALIBÚ
Templar el agua con el azúcar y añadir el Malibú, retirar del fuego y cuando baje un poco de temperatura añadir las gelatinas previamente remojadas. Enfriar en cámara y romper con un tenedor. Cristal de piña: cortar la piña lo mas fino posible con la cortafiambres, pintar con jarabe tpt y secar al horno; guardar en recipiente hermético con gel de sílice.
ACABADO
En un plato hondo pondremos la crema aireada de coco con el sifón, en el centro la gelatina de Malibú y sobre esta el sorbete de piña. Terminar poniendo el cristal de piña un poco de polvo de fishermans y la reducción de Módena.
Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.