desde manacor el pueblo de Nadal
 | Miquel Gelabert Can March restaurant. Comer, beber, amar. Cocina sincera |
Dos calamares de potera
200gr de panceta de cerdo
200gr de brotes de soja
½ patata hervida
1 taza de fumet de pescado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Para los calamares
Escogeremos unos buenos calamares de potera y de un tamaño considerable de unos 20 centímetros aproximadamente, los limpiamos, reservamos la tinta y guardamos los tentáculos para otra elaboración. Cortamos los cuerpos a tiras de unos 4ml.
Los calamares de potera adquieren ese nombre no porque se trate de un espécimen raro de ese cefalópodo, sino que es la forma con la cual se captura. Con caña de pescar y anzuelos que son las llamadas poteras, normalmente son de plomo y están recubiertas de hilo que les da el color y tapan el plomo y en su punta tiene varios ganchos.
Preparación de la panceta
Nuestra elección será una panceta de cerdo negro mallorquín, elegir una que no sea excesivamente grasienta. Cortamos a cuadritos de aproximadamente 5 ml y adobamos con sal y pimienta negra recién molida.
Para la tinta de calamar
Ponemos el fumet a hervir junto con la patata y la tinta unos minutos, emulsionamos con el túrmix hasta que nos quede una textura de crema. Reservamos.
La cocción
En un wok o una sartén onda ponemos un poco de aceite de oliva simplemente para untar la sartén cuando este a buena temperatura sofreímos la panceta, una vez esté bien crujiente añadimos el calamar y dejamos saltear unos minutos, la cocción del calmar en esta ocasión tiene que ser ligera, pero si a máxima temperatura. Tendremos la precaución de tapar la satén porque el calamar al contacto con grasa muy caliente al suele salpicar. Para finalizar apagamos el fuego y añadimos los brotes de soja Mezclamos y dejamos reposar unos minutos.
Con un pincel hacemos unas marcas en el plato con la emulsión de tinta de calamar y emplatamos el salteado.
También tienes la opción de venir a visitarnos y probarlo directamente en nuestro restaurante. Es uno de los platos emblemáticos de mi cocina y mantenemos en carta desde el año 2003.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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