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Hilos de Calamar en su Tinta, Panceta de Cerdo Negro Mallorquin Y Brotes de Soja




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Miquel Gelabert
Can March restaurant. Comer, beber, amar. Cocina sincera www.canmarch.com

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Hilos de Calamar en su Tinta, Panceta de Cerdo Negro Mallorquin Y Brotes de Soja

  • Dos calamares de potera

  • 200gr de panceta de cerdo

  • 200gr de brotes de soja

  • ½ patata hervida

  • 1 taza de fumet de pescado

  • Aceite de oliva

  • Sal y pimienta





Elaboración de Hilos de Calamar en su Tinta, Panceta de Cerdo Negro Mallorquin Y Brotes de Soja

Para los calamares

Escogeremos unos buenos calamares de potera y de un tamaño considerable de unos 20 centímetros aproximadamente, los limpiamos, reservamos la tinta y guardamos los tentáculos para otra elaboración. Cortamos los cuerpos a tiras de unos 4ml.

Los calamares de potera adquieren ese nombre no porque se trate de un espécimen raro de ese cefalópodo, sino que es la forma con la cual se captura. Con caña de pescar y anzuelos que son las llamadas poteras, normalmente son de plomo y están recubiertas de hilo que les da el color y tapan el plomo y en su punta tiene varios ganchos.


Preparación de la panceta

Nuestra elección será una panceta de cerdo negro mallorquín, elegir una que no sea excesivamente grasienta.Cortamos a cuadritos de aproximadamente 5 ml y adobamos con sal y pimienta negra recién molida.

Para la tinta de calamar

Ponemos el fumet a hervir junto con la patata y la tinta unos minutos, emulsionamos con el túrmix hasta que nos quede una textura de crema. Reservamos.

La cocción

En un wok o una sartén onda ponemos un poco de aceite de oliva simplemente para untar la sartén cuando este a buena temperatura sofreímos la panceta, una vez esté bien crujiente añadimos el calamar y dejamos saltear unos minutos, la cocción del calmar en esta ocasión tiene que ser ligera, pero si a máxima temperatura. Tendremos la precaución de tapar la satén porque el calamar al contacto con grasa muy caliente al suele salpicar. Para finalizar apagamos el fuego y añadimos los brotes de soja Mezclamos y dejamos reposar unos minutos.

Con un pincel hacemos unas marcas en el plato con la emulsión de tinta de calamar y emplatamos el salteado.

También tienes la opción de venir a visitarnos y probarlo directamente en nuestro restaurante. Es uno de los platos emblemáticos de mi cocina y mantenemos en carta desde el año 2003.






AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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