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tres recetas en una no te lo imaginas

Gelificado de Melón Y Menta , Mousse de Yogur ,Gelatina de Calabaza, Sable de Almendra.




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Javier Alcolea Lopez
Apasionado de la alta pastelería creativa

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Gelificado de Melón Y Menta , Mousse de Yogur ,Gelatina de Calabaza, Sable de Almendra.

Mousse de yogur

100gr                      Leche

80gr                       azúcar

85gr                       yemas

13gr                       gelatina

500ml                    nata semimontada

275gr                     yogur griego

 

-para el Gelificado de melón

 

350gr                     puré de melón

10 gr                      zumo de limón

150ml                    almíbar tpt

                               menta

 2gr                         agar- agar

 

-Sable de almendras

 

240gr                     mantequilla

180gr                     azúcar lustre

60gr                       almendras troceadas

120gr                     harina de almendra

100gr                     huevo

4gr                         sal

350gr                     harina        

 

Gelatina de calabaza

100gr                    zumo de calabaza

20gr                      azúcar

10ml                      zumo de naranja

0,5gr                      agar-agar 

 





Elaboración de Gelificado de Melón Y Menta , Mousse de Yogur ,Gelatina de Calabaza, Sable de Almendra.

- Comenzaremos haciendo el gelificado de melón y menta, para ello empezaremos triturando el melón seguiremos haciendo el almíbar tpt con 75 gramos de azúcar y 75 ml de agua le añadiremos el limón cuando el almíbar comience a hervir lavaremos 3 ramas de menta y se las añadiremos y escaldaremos durante 30 segundos, después colaremos esta mezcla y la juntaremos con el puré de melón mezclaremos todo le añadiremos el agar – agar lo mezclaremos bien y coceremos la mezcla hasta que hierva durante 2 minutos. Verteremos la mezcla en moldes rectangulares que llenaremos hasta la mitad de el molde y enfriaremos.

2-Seguiremos haciendo la mouse de yogur para ello lo primero que haremos será poner a hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos, seguiremos haciendo una crema inglesa con las yemas, leche y el azúcar para ello pondremos la leche a hervir con la mitad de el azúcar y la otra mitad la batiremos junto con las yemas cuando la leche comience a hervir la verteremos sobre las yemas, mezclaremos todo bien y lo volveremos a poner en un cazo a el fuego, coceremos la mezcla hasta los 82º cuando llegue a esta temperatura retiraremos de el fuego y verteremos las hojas de gelatina bien escurridas, cuando estén bien integradas verteremos la mezcla sobre el yogur y mezclaremos bien. Batimos la nata hasta que esté en el punto de semimontada esperamos hasta que la mezcla de yogur este a 38º y mezclamos con la nata suavemente con movimientos envolventes , verteremos esta mezcla en el molde rectangular sobre el melón que ya estará gelificado no llenaremos el molde completo dejaremos una pequeña rendija para la calabaza y enfriaremos.

3-Seguiremos haciendo la gelatina de calabaza, lo primero que haremos será licuar la calabaza  y mezclaremos todos los ingredientes y pondremos a el fuego dejaremos que hierva durantes 2 minutos sin parar de remover con el batidor y verteremos la mezcla en el hueco que hemos dejado en el molde rectangular junto con la mouse de yogur y el gelificado de melón y menta y enfriaremos.

4-Seguiremos haciendo la masa sablé de almendra para ello pondremos la mantequilla en la batidora con la pala y trabajaremos hasta que esté a punto pomada cuando la tengamos le añadiremos el azúcar lustre y mezclaremos todo bien aparte mezclaremos el resto de ingredientes y se los añadiremos a la mezcla de mantequilla y azúcar mezclaremos hasta que quede una masa homogénea que estiraremos con un rodillo enfriaremos  y cortaremos con un corta pastas rectangular hornearemos a 180º durante 14 minutos.

5-Congelaremos los moldes rectangulares para facilitar el desmoldado y cuando esté los desmoldaremos y dejaremos que se atemperen en la nevera cuando estén los montaremos sobre la sablé de almendra.

 

Consejos

 

-No amasar en exceso la masa de la galleta sablé ya que nos puede formar gluten y esto dificultaría su cocción.

-A la hora de hacer las gelatinas no parar de remover la mezcla cuando esté hirviendo en el fuego ya que si no formaría grumos.

-Mezclar muy suavemente la mouse, para que no pierda aire.









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Alan Coxon

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