Gazpacho Manchego de Langostinos de Vinaròs | Entrantes Sopas, Caldos, Cremas Y Purés Mariscos

Ingredientes

Para el langostino relleno:     

10 unidades de langostinos de Vinaròs

120 g de setas de temporada

100 g de cebolla tierna

C/s de sal/pimenta

C/s de aceite de oliva virgen extra

Para la cabeza de langostino en tempura rellena:

10 unidades de cabezas de langostinos de Vinaròs

200 g de masa de tempura

100 g de mousse de langostinos

Para la mousse de langostinos:

100 g de caldo de cabezas de langostinos

2 unidades de langostinos

60 g de nata montada

60 g de clara de huevo montada

6 g de gelatina animal en polvo

Para el aire de langostinos:

200 g de caldo de cabezas de langostinos

C/s de lecitina

Para el jugo de gazpacho:

500 g de carcasas de pollo

1/2 conejo

10 unidades de cabezas de langostinos

150 g de cebollas tiernas

100 g de pimiento rojo

1 rebana de pan de hogaza

C/s  de pebrella

C/s de tomillo

C/s de romero

C/s de goma xantana

Para el gazpacho manchego:

60 g de setas de temporada

150 g de torta de gazpacho

1 hígado de conejo

250 g de jugo de gazpacho

C/s de sal/pimienta

Para el ajo/aceite de soja:

2 huevos

1 diente de ajo

20 g de salsa de soja

5 g de vinagre de Módena

100 g de aceite de girasol

50 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Para el langostino relleno de setas:

Saltear la cebolleta tierna y las setas cortadas en brunoise

Pelar los langostinos y retirar el intestino. Hacer un corte longitudinal por la mitad sin llegar a dividirlo. Rellenar el langostino con el salteado de setas. Envolver con papel film y unas gotas de aceite de oliva virgen extra uno a uno. Cocer al vapor 30 segundos

Para la cabeza de langostino en tempura rellena:

Vaciar las cabezas de los langostinos y secar al horno a 90ºC durante 180 minutos. Pasar las cabezas por la masa de tempura y freír hasta que quede crujiente.

Rellenar la cabeza con la mousse de langostino

Para la mousse de langostinos:

Pelar y cortar en brunoise los langostinos. Extraer el jugo de las cabezas

Disolver la gelatina en polvo en el caldo de cabezas de langostinos a 75ºC

Juntar cuando baje a 25ºC con la nata montada, la clara de huevo montada, el langostino en brunoise y el jugo de las cabezas de los langostinos; dar punto de sal y enfriar

Para el aire de Langostinos:

Turbinar el caldo de las cabezas de los langostinos junto con la lecitina hasta obtener un aire

Para el jugo de Gazpacho de Langostino:

Saltear las carcasas de pollo, las verduras, el conejo y las cabezas de las gambas. Incorporar agua y llevar a ebullición; seguir cocinando a fuego lento durante dos horas.  Recuperar y deshuesar la carne de conejo. Pasar por colador fino e introducir la carne del conejo, la rebana de pan de hogaza frita, las hierbas aromáticas y seguir reduciendo.  Triturar y pasar por estameña. Reservar 250 g para cocinar el gazpacho y texturizar el resto con xantana hasta obtener la textura deseada

Para el Gazpacho Manchego:

Saltear en una olla de hierro las setas, el hígado de conejo, la torta de gazpacho troceada e incorporar el jugo de gazpacho. Cocinar a fuego fuerte 5 minutos

Para el ajo/aceite de soja:

Triturar con túrmix en un recipiente alto los huevos, el diente de ajo, el vinagre de Módena e incorporar en hilo el aceite. Introducir la salsa de soja

Para el montaje

Poner en el centro de un plato hondo una cucharada del gazpacho

Desmigar por encima un poco de torta de gazpacho para darle el toque crujiente

Disponer el langostino relleno, tres puntos del ajo/aceite de soja, el aire de langostino y,  en un lateral, la cabeza en tempura rellena

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