Folía de Atún Claro en Aceite de Oliva Canario

Ingredientes:

600 g de atún claro en aceite de oliva

5 chalotas

cebollinos

2 limones

50 g de mantequilla

sal

pimienta

500 g de papas negras

4 tomates

150 g de cangrejo

cilantro

90 g olivas negras

aceite de trufas

batata

Elaboración:

Escurrir el atún claro en aceite de oliva, pelar chalotas y picar en brunoise, picar cebollino muy fino. Rallar y exprimir los limones, clarificar la mantequilla, pelar las papas y cocerlas, escaldar, pelar y picar en cocasse los tomates, sacar la pulpa del cangrejo, picar el cilantro muy fino, cortar las olivas en brunoise, pelar y laminar la batata, cocer la remolacha, escaldar los berros y triturarlos con el aceite de girasol, hacer un puré con el millo.

Para el tronco de atún claro en aceite de oliva, en un caldero se añade un poco de aceite y se pocha la chalota, se añade el atún claro en aceite de oliva y se deja desplegar bien, agregamos la ralladura y el zumo de limón, cebollino y la mantequilla clarificada, se retira del fuego, se enrolla en plástico film y dejamos enfriar en nevera.

Romper las papas, le añadimos la pulpa de cangrejo, el concasse, las olivas, el aceite de trufa y salpimentamos.

Ponemos batata laminada al horno a 180ºC para hacer crujiente durante 15 minutos.

Triturar la remolacha y hacer puré y mezclar con agua y lecitina.

Mezclar el puré de millo con agín, separado, en un medio punto ponemos calcio con agua y disolvemos. Seguidamente hacemos raviolis con las cucharillas medidoras introduciendo el puré dentro del calcio.

Decoramos como en la foto con pétalos amarillos y pensamientos.