Ingredientes:
Para el caldo de ave:
1 Kg. de alitas de pollo
200 gr muslo de pollo
200 gr carcasa de pollo
200 gr de ajo
100 gr cebolla
2 l de agua
50 ml aceite de oliva arbequina
200 gr garbanzos
Para la raya:
500 gr raya
5 litros de agua
50 ml vinagre
NOTAS
Para el caldo de ave:
Remojar los garbanzos la víspera de la realización de esta receta.
Lavar bien los muslos y las alitas de los pollos.
ELABORACIÓN
Quemar, si fuera necesario, los pelos en una fuego o con un soplete. Asar esta carne en una bandeja en el horno con un poco de aceite a 180 ºC hasta que esté coloreada.
Cortar los ajos a la mitad y untar de aceite la cara del corte, sobre una sartén tostar presionando ligeramente el ajo.
Pochar la cebolla cortada en dados en el aceite sin colorearla. Introducir el pollo, los garbanzos, los ajos y el agua en una olla y cocer el conjunto a fuego suave durante al menos 2 horas para extraer, tanto el sabor como la gelatina de la carne, así como el almidón.
Colar y pasar por un filtro. Poner a punto de sal.
Para la raya:
Retirar la cabeza de la raya.
Mezclar el agua con el vinagre e introducir la raya para mantenerla sumergida durante 1 hora para quitarle la viscosidad de la piel.
Extraer del agua la raya y retirar la piel al pescado con una puntilla.
Cortar lomos de 4 cm. de ancho.
Mezclar el litro de agua con la sal para hacer una salmuera. Introducir en esta salmuera los trozos de pescado durante 10 minutos. Extraerlos y dejar escurrir durante aproximadamente 30 minutos para que cree una película en el exterior de la pieza.
Esta película, creará una barrera durante la cocción para mantener los jugos dentro de la carne.
En un baño controlado por un termostato de temperatura a 55º, cocer las rayas en sus bolsas con una pizca de aceite de oliva, durante 10-12 minutos, dependiendo del grosor.
Enfriar las piezas gradualmente, primero en un baño a 25 ºC durante 20 minutos y en agua corriente de grifo durante otro tanto.
Para la piel de ave asada:
Lavar las pieles de pollo y freírlas en el aceite a 180 ºC hasta que adquieran un bonito tono tostado y queden totalmente crujientes. Extraer a una bandeja con papel absorbente para guardarlas en una estufa de cocina.
Para las castañas:
Coger la mitad de las castañas, pelarlas y reservar en agua para que no se oxiden.
Asar a la parrilla el resto de las castañas. Pelar y reservar entre papel absorbente, siempre fuera de la cámara.
MONTAJE
En un baño maría a 50 ºC, regenerar las rayas en las bolsas de vacío. Una vez remontada la temperatura del pescado, abrir las bolsas y deshuesar las rayas con cuidado manteniendo los flancos enteros. Conservar en un lugar cálido como una salamandra.
Calentar el jugo en una cazuela sin reducirlo en exceso.
En un plato hondo caliente, servir el jugo. Salar el pescado con granos de sal gorda y colocarlo sobre el jugo. Entremeter en el conjunto, trozos de castaña asada y láminas de castaña cruda extraídas con una salamandra. Terminar por disponer un par de pedazos de crujiente de pollo.
![]() | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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