Ingredientes:
Para el caldo de ave:
1 Kg. de alitas de pollo
200 gr muslo de pollo
200 gr carcasa de pollo
200 gr de ajo
100 gr cebolla
2 l de agua
50 ml aceite de oliva arbequina
200 gr garbanzos
Para la raya:
500 gr raya
5 litros de agua
50 ml vinagre
NOTAS
Para el caldo de ave:
Remojar los garbanzos la víspera de la realización de esta receta.
Lavar bien los muslos y las alitas de los pollos.
ELABORACIÓN
Quemar, si fuera necesario, los pelos en una fuego o con un soplete. Asar esta carne en una bandeja en el horno con un poco de aceite a 180 ºC hasta que esté coloreada.
Cortar los ajos a la mitad y untar de aceite la cara del corte, sobre una sartén tostar presionando ligeramente el ajo.
Pochar la cebolla cortada en dados en el aceite sin colorearla. Introducir el pollo, los garbanzos, los ajos y el agua en una olla y cocer el conjunto a fuego suave durante al menos 2 horas para extraer, tanto el sabor como la gelatina de la carne, así como el almidón.
Colar y pasar por un filtro. Poner a punto de sal.
Para la raya:
Retirar la cabeza de la raya.
Mezclar el agua con el vinagre e introducir la raya para mantenerla sumergida durante 1 hora para quitarle la viscosidad de la piel.
Extraer del agua la raya y retirar la piel al pescado con una puntilla.
Cortar lomos de 4 cm. de ancho.
Mezclar el litro de agua con la sal para hacer una salmuera. Introducir en esta salmuera los trozos de pescado durante 10 minutos. Extraerlos y dejar escurrir durante aproximadamente 30 minutos para que cree una película en el exterior de la pieza.
Esta película, creará una barrera durante la cocción para mantener los jugos dentro de la carne.
En un baño controlado por un termostato de temperatura a 55º, cocer las rayas en sus bolsas con una pizca de aceite de oliva, durante 10-12 minutos, dependiendo del grosor.
Enfriar las piezas gradualmente, primero en un baño a 25 ºC durante 20 minutos y en agua corriente de grifo durante otro tanto.
Para la piel de ave asada:
Lavar las pieles de pollo y freírlas en el aceite a 180 ºC hasta que adquieran un bonito tono tostado y queden totalmente crujientes. Extraer a una bandeja con papel absorbente para guardarlas en una estufa de cocina.
Para las castañas:
Coger la mitad de las castañas, pelarlas y reservar en agua para que no se oxiden.
Asar a la parrilla el resto de las castañas. Pelar y reservar entre papel absorbente, siempre fuera de la cámara.
MONTAJE
En un baño maría a 50 ºC, regenerar las rayas en las bolsas de vacío. Una vez remontada la temperatura del pescado, abrir las bolsas y deshuesar las rayas con cuidado manteniendo los flancos enteros. Conservar en un lugar cálido como una salamandra.
Calentar el jugo en una cazuela sin reducirlo en exceso.
En un plato hondo caliente, servir el jugo. Salar el pescado con granos de sal gorda y colocarlo sobre el jugo. Entremeter en el conjunto, trozos de castaña asada y láminas de castaña cruda extraídas con una salamandra. Terminar por disponer un par de pedazos de crujiente de pollo.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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