Espinacas Guisadas, Leche de Almendra Y Aceite de Oliva

CALDO DE VERDURAS Y LEGUMBRES

• 12grs de dientes de ajo machacados
• 80grs de zanahorias en rodajas finas
• 40grs de nabos en rodajas finas
• 75grs de puerros en rodajas finas
• 15grs de apio - nabo en rodajas finas
• 55grs de cebollas en rodajas finas
• 55grs de cebolletas picadas en juliana fina
• 65grs de vino blanco
• 550grs de agua
• 6grs de aceite girasol
• 45grs de garbanzos rehidratados de víspera (obtenidos de 25grs de garbanzo seco)
• 1 tallo de perejil

CALDO DE ALGA KOMBU

• 375grs de caldo de verduras
• 20grs de alga kombu

JUGO DE ALCACHOFAS

• 4grs dientes de ajo pelado
• 225grs de alcachofas torneadas
• 25grs de cebolla
• 20grs de apio nabo
• 20grs de zanahoria
• 10grs de aceite de oliva
• 10grs de vino manzanilla
• 350grs de caldo de kombu
• 60grs de garbanzos rehidratados de víspera (obtenidos de 30grs secos)
• 4grs de perejil en rama
• ½ hoja de laurel
• ½ rama de tomillo
• ½ unidad de cardamomo verde
• 1grs de sal fina

ESPINACAS GUISADAS

• 60grs de hojas de espinaca pequeñas
• 120grs de jugo de alcachofa

JUGO ALCACHOFA

• 125grs de jugo de alcachofa
• 0,3gr de xantana

AGUA DE TOMATE

• 250grs de tomate maduro

EMULSIÓN DE ACEITE

• 125grs de agua de tomate
• 50grs de aceite de oliva
• 0,6grs de Xantana
• Sal

LECHE DE ALMENDRA

• 100grs de almendra cruda sin piel (romper la almendra en thermomix, facilita la hidratación)
• 120grs de agua

PURÉ DE COLIFLOR Y ALMENDRA

• 100grs de flores de coliflor
• 50grs de leche de almendra

OTROS

• Pimienta verde
• Cogollos de menta
• Hojas de espinaca crudas

Para la cocción de espinaca:

CALDO DE VERDURAS Y LEGUMBRES

En una olla a presión sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos.

CUIDADO DE NO COLOREAR NADA.

Echar el vino blanco y reducir a seco. Agregar los garbanzos.

Mojar con el agua. Cerrar la tapa y cocinar a fuego lento 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego. Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse agregar el manojo de perejil y dejar infusar tapado.

Durante 15 minutos, colar, enfriar, desengrasar y reservar en cámara hasta su uso.

CALDO DE ALGA KOMBU

Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100% de vacío, reposar 30 minutos a temperatura ambiente, después introducir en una roner a 60ºC por tiempo de 45 minutos. Pasado este tiempo colar, rectificar de sal, enfriar y reservar en cámara.

JUGO DE ALCACHOFAS

Cortar la verdura en trozos regulares, excepto las alcachofas.

Meter en una cazuela y sin tapar, sudar la verdura junto con el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo, y el cardamomo machacado. Una vez rehogado todo, añadir el vino, el caldo de kombu y por último, los garbanzos. Sazonar ligeramente y cocinar durante 60 minutos desde el primer hervor. Pasado el tiempo, retirar la presión y colar el caldo por superbag, enfriar y envasar en bolsa de vacío al 100%y congelar. Clarificar por sinéresis.

Proceso de clarificación por sinéresis:

Sacar el caldo de la bolsa de vacío y dejar descongelar sobre un paño húmedo que estará colocado sobre dos bandejas, una con agujeros y otra normal, esto sirve para que mientras se descongela, las impurezas queden sobre el paño húmedo y las bandejas recogen el jugo puro y limpio. Descongelar en cámara.

ESPINACAS GUISADAS

Lavar las espinacas con agua y desinfectante de verduras, aclarar, secar. Retirar el tallo. Calentar una sartén y saltear las espinacas 30 segundos, después introducir en una bolsa de vacío junto con el jugo de alcachofa. Envasar 100% de vacío y cocinar en roner a 83ºC durante 2 minutos.

Pasado el tiempo, sacar de la roner y enfriar en agua con hielo. Una vez frías, sacar de la bolsa, escurrir.

Para el jugo de alcachofa:

Juntar los ingredientes en un vaso de túrmix y triturar durante 1 minuto. Colar y retirar el aire con ayuda de la máquina de vacío. Reservar en cámara.

Para la emulsión de tomate:

AGUA DE TOMATE

Primero lavar bien los tomates en una solución de agua y desinfectante de verdura, aclarar y secar. Cortar los tomates a la mitad, quitando primero las hojas y meter en la thermomix, seguidamente dar máxima potencia dos golpes de 15 segundos, para romper bien el tomate sin dejarlo hecho un puré. Seguidamente, introducir el resultado en una bolsa de vacío y envasar al 100%. Congelar para clarificar por sinéresis.

EMULSIÓN DE ACEITE

Poner en un cazo el jugo de tomate junto con la xantana, triturar con turmix e ir agregando el aceite de oliva a chorro fino. Rectificar de sal y azúcar.

Para el puré de coliflor y almendra:

LECHE DE ALMENDRA

Poner la almendra cruda rota junto con el agua para hidratar en un recipiente en cámara durante 12 horas. Pasado el tiempo poner en la thermomix a máxima potencia durante 5 minutos. Cuando termine el tiempo, colar por superbag y prensar con ayuda de las manos hasta que no salga nada de jugo. Guardar el jugo resultante en cámara en un recipiente.

PURÉ DE COLIFLOR Y ALMENDRA

Rallar las flores de coliflor con un rallador fino. Juntar los ingredientes en una bolsa de vacío, envasar al 100% y cocinar en roner a 83ºC durante 25 minutos. Pasado el tiempo, enfriar en un bol de agua con hielos. Reservar en cámara.

EMPLATADO:

Tener el jugo de alcachofas caliente en roner a 70ºC.

Calentar las espinacas en horno vapor 100ºC durante 1 minuto, mientras, calentar el puré de coliflor.

Seleccionar una hoja grande de espinaca para usar de base del plato. Cubrir con el jugo de alcachofas caliente. Poner dos puntos de coliflor a un lado. Colocar hojitas pequeñas de espinaca, unas en el plato y otras sobre la hoja grande. Colocar unas gotas de emulsión de aceite en algunas hojas pequeñas. Terminar colocando unas pieles de pimienta verde y unas briznas de menta alternando entre las hojas.