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Ingredientes para la receta de Espaldita de Conejo Confitada Y Glaseada con Caramelo de Vino Blanco Y Frutos Secos
Elaboración de Espaldita de Conejo Confitada Y Glaseada con Caramelo de Vino Blanco Y Frutos SecosIngredientes:
Conejo relleno: 2 costillares de conejo de campo ciruelas, uvas pasas, orejones y pistachos paté de perdiz aceite de oliva 4 ajos 4 hojas laurel 4 ramas de tomillo fresco s/c sal
Caramelo de vino blanco: 400 ml vino blanco 200 g azúcar
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ELABORACIÓN
Espalda de conejo: Quitar los huesos minuciosamente con cuidado de no romper la carne del conejo que es muy delicada, una vez limpia rellenamos con las frutas y el paté, cerramos la carne y metemos en una bolsa de vacío para cocción con su ajo, laurel, tomillo, sal y aceite.
Cocinaremos en Roner (baño María de temperatura controlada) a 70º sesenta minutos, sacamos y ponemos en agua-hielo para cortar la cocción, y reservar.
Caramelo de vino blanco: Calentamos el vino e incorporamos el azúcar y dejamos hervir 15 minutos. Enfriar y reservar.
Montaje: Calentar el conejo en agua caliente, no más de 70º, y marcar en sartén, junto con las patatas y las frutas con el caramelo de vino previamente calentado.
Limpiar la zanahoria y el puerro y asamos en plancha. Calentamos el jugo de carne y ponemos en plato, encima el conejo y por último las patatas y las frutas.
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.