Esencia de Remolacha

Para la remolacha a la sal:

• 300g remolachas crudas
• 300g sal gruesa

Para el tartar de remolacha:

• 100g remolacha cocinada a la sal
• 50g manzanas reineta
• 50g manzanas grand Smith
• 50g aguacate
• 37,5g remolacha cocida
• 1/2 cucharada sopera vinagre de Módena
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva

Para las flores:

• 20g de pétalos de flores

Para las remolachas vacías:

• 10 unidades de remolachas grandes crudas (tamaño como un puño)

Para las hojas de remolacha:

• 30 un hojas de remolacha

Para la tierra:

• 1k de tierra compost.

Para el cava de remolacha:

• 300g de carne de remolacha cruda
• 150g de granos de granada
• 150g de cava (visiega)

PROCESO

Para las remolachas a la sal…, Poner las remolachas en una gastronorm honda y cubrir de sal gruesa. La introducimos en el horno a 180ºC durante una hora aproximadamente dependiendo del tamaño de las remolachas. Para saber si están cocidas las pincharemos con un cuchillo y si no opone resistencia al clavar eso significará que están cocidas. Una vez cocidas pelamos y guardamos la carne.

Para el tartar de remolachas…, Cortar la remolacha cocida a la sal y las manzanas en bronoisse pequeña de 1 milímetro, mientras en la Thermomix pondremos el aguacate pelado (solo la carne), remolacha cocida, el vinagre de módena, sal, pimienta y trituramos todo en la Thermomix, haremos una crema emulsionada por el aceite, esta mezcla tiene que quedar bien triturada ya que nos dará la textura del tartar. Mezclamos la crema con la bronoisse y reservar.

Para la remolacha vacía…, Cortar la remolacha por la parte superior un poco menos de la mitad (una tercera parte) cogeremos la parte inferior (dos terceras partes) y la vaciaremos con la ayuda de un sacabolas, sin llegar a sacar toda la carne, la idea del vaciado es hacer un cuenco con la parte inferior de la remolacha, así que dejaremos medio centímetro de borde que lo redondearemos con una puntilla para que quede perfecto, y de profundidad dejaremos unos 4 cm, guardaremos en agua y hielo.

Para el cava de remolacha…, cogemos la carne de remolacha cruda (podemos usar la que hemos vaciado de la remolacha anterior) y la pasamos por la licuadora, reservamos el jugo. Cogemos los granos de granada y los pasamos por la extractora de jugos y reservamos el jugo.

Una vez tenemos los dos jugos, los mezclamos, llenamos una botella pequeña de servir por la mitad y reservamos en nevera hasta el momento de servir.

TERMINACIÓN

Para una ración…, Pondremos un montón de tierra en un plato rectangular plano de madera, clavaremos tres hojas de remolacha sobre la tierra dando la sensación de que estén plantadas, apoyaremos la remolacha vacía encima de la tierra en el centro, que es la que usamos como plato, con el tartar de remolacha haremos una quenell de cuchara sopera y la introduciremos dentro de la remolacha vaciada, pondremos los pétalos de flotes encima de la quenell con cuidado y sobre ellos 3 gotas de aceite de oliva, sal maldom y media vuelta de molinillo de pimienta, tapamos la remolacha vacía con la tapadera de la remolacha, cogeremos la botella que previamente la teníamos llena hasta la mitad de la mezcla de jugos de remolacha y granada y la terminaremos de llenar con cava justo en el momento de servir llegando a la mesa y sirviéndoselo a los comensales.

CONSEJOS

La remolacha vacía se hará por cliente tirándola después de usar.

Se puede utilizar también para postres.

TIPO DE PLATO

Tabla de madera plana.