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Entraña de Vacuno, Chutney de Temporada Y Nieve Del Cebreiro





Alfredo Gandara
Sáfate, empápate de aquello que te rodea y Transmutarás



COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Entraña de Vacuno, Chutney de Temporada Y Nieve Del Cebreiro
  • 300 gr Entraña de Vaca
  • Jugo de Vaca ahumado
  • 70 gr Queso del Cebreiro
  • Romero fresco
  • Salvia fresca
  • Ajo

 

Para el Chutney

  • 200 gr Melocotón
  • 100 gr Peladillo
  • 50 gr Paraguayo
  • 150 gr Cebolla roja
  • ½ diente de Ajo
  • 10 gr Jengibre
  • 100 ml Vinagre de Manzana
  • 100 ml Agua
  • 60 gr Miel
  • ½  Limón
  • Pimienta rosa
  • Canela molida
  • Nuez moscada
  • Mantequilla clarificada

 

Elaboración de Entraña de Vacuno, Chutney de Temporada Y Nieve Del Cebreiro

La Entraña. Salpimentar y sellar por todos sus contornos. Abatir e insertar en bolsa de cocción al vacío, junto con ¼ parte de un diente de ajo, romero fresco, salvia fresca y unas gotas de AOV. Cocinar en roner o vapor 60º durante 30 minutos.

El Cebreiro. Introducir en el congelador un mínimo de 1 hora antes de usarlo. Rallarlo por encima de la carne en el momento de emplatar.

El Chutney. Cortar las frutas en dados regulares y saltearlas brevemente con la mantequilla clarificada. Iniciando su cocción añadir ajo y cebolla finamente picados. Mediada su cocción a intensidad suave, añadir el resto de ingredientes y remover.

Jugo de Vaca y humo. Elaborar una demiglace de vaca y ahumar o añadir humo en polvo.





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