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Historia y receta

Encebollado Ecuatoriano





Miguel Lobato
Trotamundo incansable, chef, aventurero y amante de cualquier libro que tenga algo que contar.



¿Quién en Guayaquil no se ha mandado un encebollado?

Dice el pregón que quien no ha comido uno no es guayaquileño ...

El encebollado es un caldo de pescado típico de la costa ecuatoriana, el cual contiene, * albacora, * yuca, cebolla colorada, ají en polvo, comino y otras especias.

El encebollado tiene su nacimiento, con el nombre de "picante de pescado". 

La receta del picante, que todavía per­siste, va más o menos así: el pescado salado y la yuca se cocinan en agua, en ollas aparte. No se le agregan condimentos, a lo mucho un poco de sal. El pescado se sirve desme­nuzado y la yuca cortada en troncos. 

Se hacía con pes­cado negro, como la caballita, saladas y secadas al Sol, ya que las * pangas de los pescadores no se abrían mar afuera, donde están los bancos de albacora. 

Y en algún momen­to entre los años cincuenta y sesenta, El "picante de pescado" se transformó en la sopa que amamos, el encebollado actual.

 

Al igual que en España donde la paella se cocina tradicionalmente los domingos, el encebollado se suele consumir principalmente los fines de semana sobre todo para los desayunos,  pues es la medicina para el día siguiente de una mala o muy buena noche, porque entre los ecuatorianos es común atribuirle al encebollado bondades curativas como la capacidad de atenuar los efectos de la resaca provocada por el consumo excesivo de alcohol.

Por esta razón al encebollado le dicen “levanta muertos”.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Encebollado Ecuatoriano
  • 1 kilogramo de albacora
  • 1 kilogramo de yuca
  • 2 cucharadas soperas de aceite
  • 2 tomates
  • Unas ramitas de cebolla blanca (cebolleta)
  • 1 cebolla morada
  • 1 cucharadita de aji peruano (pimentón molido)
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • 8 tazas de agua, 2 litros
  • 5 ramas de culantro puedes sustituirlo por perejil
  • 1 rama de apio
Elaboración de Encebollado Ecuatoriano

El pescado se cocina en una olla grande con suficiente agua, una rama de cebolla blanca, un poco de sal, ajo, comino y pimienta.

Aparte se cocina la yuca en abundante agua.

Tanto el agua del pescado como de la cocción de la yuca se ciernen y se ponen a hervir con ajo, comino, pimienta; se agrega cebolla colorada, pimiento y tomate en trozos, también se agrega una rama de apio, perejil o culantro. El ají peruano se disuelve con algo de caldo y se cierne para agregarlo. Este líquido se usará para que sea el caldo del encebollado.

Para servir, en un plato hondo se coloca la yuca en trozos. Se desmenuzan los trozos de albacora y se disponen sobre la yuca. Encima se coloca salsa de cebolla,  perejil o culantro  picado y luego se añade el caldo caliente.

Para la salsa de cebolla, las cebollas coloradas cortadas en rodajas remojarlas por 20 minutos en agua fría, luego escurrirlas, poner sal y limón.

 

 

*Las pangas son pequeñas embarcaciones de fondo chato, utilizadas en actividades de pesca artesanal.

*Albacora. Especie de atún que se encuentra en todas las aguas tropicales, en los océanos templados, y en el Mar Mediterráneo.

*Yucallamada comúnmente mandioca, yuca, aipim, guacamota, casabe, casava o lumu es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en AméricaÁfrica y Oceanía por sus raíces con almidones de alto valor alimentario.




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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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