Dorada en Papillote con Tortellini de Espinacas Y Salsa de Naranja | Pescados

Para 4 personas

Para los tortellini rellenos de rape y langostinos

Para la pasta fresca de espinacas:

75 g de espinacas (cocidas, escurridas y picadas)

1 huevo entero

250 g de harina

5 g de sal

Harina para extender la pasta

Limpiar, y  blanquear dos minutos las espinacas, escurrirlas y picarlas finamente.

Hacer un volcán con la harina mezclada con la sal y poner el huevo batido en el centro junto con las espinacas, amasar hasta conseguir una textura lisa y homogénea. Envolver  en film y dejar reposar 30 minutos

Para el relleno de rape y langostinos:

250 g de pasta fresca de espinacas (ver preparación en esta misma receta)

100 g de langostinos pelados

100 g de rape limpio

100 g de cebolla

1 diente de ajo

Perejil

25 g de aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

Agua para cocer la pasta

Picar el ajo finamente y la cebolla en brunoise. Cortar los langostinos y el rape en trocitos medianos

Fondear en un poco de aceite el ajo y la cebolla con un poco de sal hasta que estén transparentes, añadir los langostinos y el rape y saltearlos. Salpimentar y, en el último momento, añadir perejil picado. Dejar enfriar y picarlo todo un poco más. Reservar

Extender la pasta fresca y cortar cuadrados de 7 cm de lado, colocar un poco de relleno en el centro y doblarlos en forma de tortellini. Cocer a fuego vivo en agua con sal 4 minutos

Para la salsa de naranjas

500 cl de zumo de naranjas del Bajo Guadalquivir

200 g de zanahorias

200 g de cebollas

2 cucharadas de agua de azahar

50 cl de licor de naranjas (Cointreau)

100 g de mermelada de naranja dulce

50 cl de aceite de oliva

Sal

500 cl de caldo de verduras (puerro, zanahorias, cebolla, una ramita de perejil y romero)

2 pieles de naranja en juliana

Cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise. Cortar la piel de naranja en juliana y sumergir en agua hirviendo para quitar el amargor

En un poco de aceite sofreir la cebolla hasta que esté un poco dorada, añadir la zanahoria, rehorgarla, agregar el licor y quemarlo, añadir 500 cl de caldo de verduras, dejar cocer a fuego lento hasta que se ablande la zanahoria, añadir la mermelada de naranja, el zumo de naranja y el agua de azahar, hervir unos minutos y rectificar de sal. Pasar la salsa por un chino, añadir la juliana de naranja y mantener caliente

Para la dorada en papillote

2 doradas (sacados los filetes sin espinas y sin piel)

4 zanahorias

4 calabacines pequeños

3 puerros (la parte blanca)

4 ramitas de romero

100 cl de aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta blanca

Papel de horno para el papillote

Sacar los lomos de la dorada y quitar la piel. Cortar lonchas finas de calabacín y zanahoria. Cortar el puerro en brunoise y rehogarlo en un poco de aceite

Hacer una esterilla con las zanahorias y los calabacines , colocar encima el lomo de dorada salpimentada, un poco de puerro rehogado y envolverlo con la esterilla, colocar sobre papel de horno, añadir una ramita de romero y cerrar bien el papillote con grapas para que no se abra durante la cocción. Precalentar el horno a 180º C y hornear 10 minutos

A la hora de servir abrir con cuidado el papillote (podemos quemarnos con el vapor caliente)

Montaje

Sobre la parte superior del plato de presentación hacer una línea ancha de salsa de naranja y sobre ella 3 tortellinis, en la parte inferior  un círculo de salsa de naranja y sobre él la dorada envuelta en zanahoria y calabacín, decorar con un poco de romero fresco

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