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Dacquoise de Coco, Gelée de Fresa con Rectangular de Chocolate Blanco Y Sorbete de Fresa





Restaurante Europa
Emblemático restaurante considerado por su gastronomía



COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Dacquoise de Coco, Gelée de Fresa con Rectangular de Chocolate Blanco Y Sorbete de Fresa

Dacquoise de Coco

  • Coco rallado 125 g
  • Harina 25 g
  • Azúcar 25 g
  • Azúcar lustre 125 g
  • Claras 175 g
  • Mantequilla 25 g

Gelée de Fresa

  • Puré de fresa 250g
  • Zumo de limón ½
  • Hojas de gelatina 6 g

Mousse ligera de chocolate Blanco

  • Leche entera 350 g
  • Nata Montada 715 g
  • Cobertura blanca Ivoire 420 g
  • Gelatina 6 g

Sorbete de fresa

  • 2250 grs Pulpa fresa ( boiron )
  • 300 grs glucosa atomizada
  • 900 grs azúcar
  • 30 gr estabilizante
  • 1535 grs agua  
Elaboración de Dacquoise de Coco, Gelée de Fresa con Rectangular de Chocolate Blanco Y Sorbete de Fresa

Dacquoise de Coco

Tamizar juntos la harina y el azúcar lustre. Montar las claras, agregar la mezcla tamizada y la mantequilla fundida. Escudillar y cocer a 180 grados.

Gelée de Fresa

Calentar el puré de fresa y añadir la gelatina remojada y escurrida. Verter dentro de dixcos Flexipan y congelar.

Mousse ligera de chocolate Blanco

Remojar las hojas de gelatina en agua fría y escurrir. Fundir parcialmente la cobertura. Hervir la leche y añadir la gelatina. Verter sobre la cobertura asegurándose de formar una buena emulsión. Pasar por túrmix para afinar la emulsión. A 30 grados, agregar la nata montada espumosa. Usar enseguida ( molde rectangular).

Serigrafía de Europa

Atemperar chocolate negro a 28 y hacer la lamina en serigrafía y cortamos






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AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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