...acompañados de un nitro-carpaccio de vichyssoise de coco, ensalada de microvegetales, algas y piña
Ingredientes para 4 personas:
Mejillones XXL confitados con vainilla y ligeramente ahumados:
16 mejillones XXL
1 dl de vino blanco (albariño)
c.s. serrín de carballo
1 dl de aceite de vainilla, madurado 2 semanas
c.s. flor de sal de hierbas
Carpaccio de vichyssoise de coco:
25 g patata
25 g de blanco de puerro
50 g mantequilla
1 l de agua de cocer los mejillones
300 g nata culinaria
c.s. sal fina
600 g puré de coco Ravifruit
2 l de nitrógeno líquido
Ensalada de microverduras, algas y piña:
250 g germinados y brotes variados
250 g algas frescas variadas (lechuga de mar, codium, espaguetti, nori, kombu, wakame)
125 g piña fresca
c.s. pimienta de Jamaica
c.s. azúcar moreno
Elaboración:
Mejillones confitados y ligeramente ahumados:
Abrir los mejillones al vapor con el albariño, desconchar y aprovechar el caldo para la vichyssoise.
Confitar de forma muy suave los mejillones en el aceite de vainilla durante una hora, sacar, escurrir y ahumar suavemente con una ahumadora.
Carpaccio de vichyssoise de coco:
Cortar las verduras y pocharlas en la mantequilla, añadir agua, dejar cocer y pasar por turmix.
Afinar el sabor con la nata y rectificar de sal, incorporamos el puré de coco y emulsionamos de nuevo ya frío.
Reservar en la nevera.
Congelar con la ayuda del nitrógeno un molde de acero y un aro de cocina, añadir la vichyssoise y dejar congelar hasta que se separe del molde. Debe quedar perfectamente liso.
Ensalada de microverduras, algas y piña:
Lavar las algas, reservar hasta el pase, ligeramente aliñadas con aceite de oliva y sal.
Macerar durante 1 hora, pequeños dados de piña con el azúcar moreno y la pimienta de Jamaica.
Reservamos los germinados en su maceta hasta el servicio.
Presentación:
En una pizarra colocamos el carpaccio de vichyssoise, sobre éste disponemos los 4 mejillones confitados y ligeramente ahumados, de forma alterna, colocamos los daditos de piña macerada y la ensalada de microverduras y algas, aliñamos de forma suave (sólo unas gotas) con aceite de vainilla y unas escamas de sal de hierbas.
Fotos: Mari Cruz Iglesias
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 1 receta publicada |
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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