 | Raul Gonzalez Chef del Restaurante NOVA-Calanova Golf Club.Producto y sabor identifican mi cocina.Embajador del AOVE |
Txangurro a la donostiarra
Para los crepes:
1. Pon un colador grande sobre un cuenco y añade 125 gramos de harina. Tamiza la harina sobre el cuenco.
2. Haz un pequeño hueco en el centro de la harina y añade dos huevos grandes. Mezcla un poco con un batidor de varillas y luego echa 25 gramos de mantequilla derretida y una pizca de sal. Mezcla otro poco.
3. Ahora vamos incorporando 1/4 de litro de leche poco a poco mientras batimos hasta que quede una mezcla homogénea. Para asegurarnos de que no queden grumos pon un colador sobre una jarra y pasa la mezcla por un colador.
4. Luego tapa la jarra con la masa de crepes y deja reposar durante al menos media hora (si va a reposar más tiempo métela en el frigorífico).
5. Pasado este tiempo mezcla un poco con un tenedor. Pon una sartén de 26 o 28 centímetros de diámetro al fuego y añade un trocito de mantequilla.Cuando se derrita la mantequilla echamos un poco de la masa de Crepes en la sartén y la giramos para que se extienda por todo el fondo. Dejamos que se dore durante un minuto y luego le damos la vuelta con una espátula.Dejamos unos segundos más hasta que se dore y sacamos a un plato.
Txangurro a la donostiarra:
Cocer el buey de mar en abundante agua con sal. 10 minutos por Kg. Romper las patas y sacar la carne. Sacar después el interior del caparazón, quitarle las branquias y separar la carne ayudándose de un palillo.
Picar fino las verduras y sofreírlas en la sartén. Cuando estén bien pochadas, añadir la carne de txangurro desmigada y una copita de brandy. Flambear. Después incorporar el tomate. Dejar en el fuego 5 minutos y reservar
Hacemos unos callos a la manera tradicional de los que solo usaremos los callos y la salsa
Ya tenemos todo ahora solo nos falta montar el crepé
Rellenar el crepé con parte de txangurro y parte de callos, rociar con salsa y cerrar
Pasar por una sartén y emplazar sobre una salsa de tomate casera
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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