Crema Quemada de Ensaimada Y Vieira Al Vapor de Hierbas Aromáticas | Cremas, Sopas, Purés Y Potajes Moluscos

Ingredientes

Para 4 personas

Para la gelatina de hierbas:
100 ml de licor de Hierbas Secas de Mallorca
3 g de gelatina (1 1/2 hojas)

Para la crema de ensaimada:
1 ensaimada de Mallorca (para 8 o 10 personas)
1 ramita de citronella picada
2 escalonias

1 l de leche semidesnatada
Caldo de pescado (ver receta de caldo de pescado)

1 manojo de ajitos tiernos
Azúcar
Sal

Para las vieiras:

4 vieiras
Caldo de pescado

Hierbas frescas
1 cucharadita de licor de hierbas secas

Elaboración

Para la gelatina:

Dejar en remojo las hojas de gelatina en agua fría

Templar sobre el fuego la mitad del licor de hierbas secas. Escurrir las hojas de gelatina y añadirlas al cazo. Disolver, removiendo y sacarlo del fuego. Agregar la otra mitad de licor de hierbas y dejar enfriar. Refrigerar hasta que esté sólido, y cortar según la forma preferida. Reservar en frío

Para la crema de ensaimada:

En una cazuela sobre el fuego, rehogar los ajos tiernos, la escalonia y la citronella. Añadir la ensaimada desmigada. Cuando esté dorado, mojarlo con unos 250 ml de leche desnatada y un poco de caldo de pescado (ver receta de caldo de pescado) y dejar cociendo a fuego muy suave

Aparte, elaborar un caramelo, con un punto quemado, y añadirlo poco a poco y sin dejar de remover, a la crema de ensaimada y leche que tenemos en el fuego. Cuando se haya disuelto perfectamente, sacarlo del fuego, pasarlo por la túrmix, y luego por una estameña. Rectificar, si hiciese falta, el punto de densidad aligerándolo con un poco de caldo de pescado. Dejar enfriar y reservar en frío

Para las vieiras:

Limpiar y sazonar las vieiras. Colocarlas en un recipiente para cocer al vapor con el caldo de pescado, las hierbas frescas y el licor de hierbas. Cocerlo al vapor a fuego lento hasta que las vieiras estén a punto. Retirarlo del fuego

Presentación

Disponer la crema de ensaimada en el plato (la crema puede servirse fría o templada, a gusto personal). Colocar las vieiras sobre la crema, sazonar y agregar la gelatina

Más sobre este plato: aparece en el libro 6x6 de les Illes Balears, editado por la Conselleria de Agricultura i Pesca del Govern de Mallorca

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