Una inusual combinación: unas migas de ensaimada con citronella, y las vieiras al vapor, da como resultado un plato delicado y delicioso
Ingredientes
Para 4 personas
Para la gelatina de hierbas:
100 ml de licor de Hierbas Secas de Mallorca
3 g de gelatina (1 1/2 hojas)
Para la crema de ensaimada:
1 ensaimada de Mallorca (para 8 o 10 personas)
1 ramita de citronella picada
2 escalonias
1 l de leche semidesnatada
Caldo de pescado (ver receta de caldo de pescado)
1 manojo de ajitos tiernos
Azúcar
Sal
Para las vieiras:
4 vieiras
Caldo de pescado
Hierbas frescas
1 cucharadita de licor de hierbas secas
Elaboración
Para la gelatina:
Dejar en remojo las hojas de gelatina en agua fría
Templar sobre el fuego la mitad del licor de hierbas secas. Escurrir las hojas de gelatina y añadirlas al cazo. Disolver, removiendo y sacarlo del fuego. Agregar la otra mitad de licor de hierbas y dejar enfriar. Refrigerar hasta que esté sólido, y cortar según la forma preferida. Reservar en frío
Para la crema de ensaimada:
En una cazuela sobre el fuego, rehogar los ajos tiernos, la escalonia y la citronella. Añadir la ensaimada desmigada. Cuando esté dorado, mojarlo con unos 250 ml de leche desnatada y un poco de caldo de pescado (ver receta de caldo de pescado) y dejar cociendo a fuego muy suave
Aparte, elaborar un caramelo, con un punto quemado, y añadirlo poco a poco y sin dejar de remover, a la crema de ensaimada y leche que tenemos en el fuego. Cuando se haya disuelto perfectamente, sacarlo del fuego, pasarlo por la túrmix, y luego por una estameña. Rectificar, si hiciese falta, el punto de densidad aligerándolo con un poco de caldo de pescado. Dejar enfriar y reservar en frío
Para las vieiras:
Limpiar y sazonar las vieiras. Colocarlas en un recipiente para cocer al vapor con el caldo de pescado, las hierbas frescas y el licor de hierbas. Cocerlo al vapor a fuego lento hasta que las vieiras estén a punto. Retirarlo del fuego
Presentación
Disponer la crema de ensaimada en el plato (la crema puede servirse fría o templada, a gusto personal). Colocar las vieiras sobre la crema, sazonar y agregar la gelatina
Más sobre este plato: aparece en el libro 6x6 de les Illes Balears, editado por la Conselleria de Agricultura i Pesca del Govern de Mallorca
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 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
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