Una inusual combinación: unas migas de ensaimada con citronella, y las vieiras al vapor, da como resultado un plato delicado y delicioso
Ingredientes
Para 4 personas
Para la gelatina de hierbas:
100 ml de licor de Hierbas Secas de Mallorca
3 g de gelatina (1 1/2 hojas)
Para la crema de ensaimada:
1 ensaimada de Mallorca (para 8 o 10 personas)
1 ramita de citronella picada
2 escalonias
1 l de leche semidesnatada
Caldo de pescado (ver receta de caldo de pescado)
1 manojo de ajitos tiernos
Azúcar
Sal
Para las vieiras:
4 vieiras
Caldo de pescado
Hierbas frescas
1 cucharadita de licor de hierbas secas
Elaboración
Para la gelatina:
Dejar en remojo las hojas de gelatina en agua fría
Templar sobre el fuego la mitad del licor de hierbas secas. Escurrir las hojas de gelatina y añadirlas al cazo. Disolver, removiendo y sacarlo del fuego. Agregar la otra mitad de licor de hierbas y dejar enfriar. Refrigerar hasta que esté sólido, y cortar según la forma preferida. Reservar en frío
Para la crema de ensaimada:
En una cazuela sobre el fuego, rehogar los ajos tiernos, la escalonia y la citronella. Añadir la ensaimada desmigada. Cuando esté dorado, mojarlo con unos 250 ml de leche desnatada y un poco de caldo de pescado (ver receta de caldo de pescado) y dejar cociendo a fuego muy suave
Aparte, elaborar un caramelo, con un punto quemado, y añadirlo poco a poco y sin dejar de remover, a la crema de ensaimada y leche que tenemos en el fuego. Cuando se haya disuelto perfectamente, sacarlo del fuego, pasarlo por la túrmix, y luego por una estameña. Rectificar, si hiciese falta, el punto de densidad aligerándolo con un poco de caldo de pescado. Dejar enfriar y reservar en frío
Para las vieiras:
Limpiar y sazonar las vieiras. Colocarlas en un recipiente para cocer al vapor con el caldo de pescado, las hierbas frescas y el licor de hierbas. Cocerlo al vapor a fuego lento hasta que las vieiras estén a punto. Retirarlo del fuego
Presentación
Disponer la crema de ensaimada en el plato (la crema puede servirse fría o templada, a gusto personal). Colocar las vieiras sobre la crema, sazonar y agregar la gelatina
Más sobre este plato: aparece en el libro 6x6 de les Illes Balears, editado por la Conselleria de Agricultura i Pesca del Govern de Mallorca
Más recetas con vieiras
Más recetas con pescado
Más recetas de moluscos
Más recetas de sopas
Puedes seguirnos en
<< anterior | | recetas | | siguiente >>
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
3 recetas publicadas
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
3 recetas publicadas
Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
3 recetas publicadas
“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
3 recetas publicadas
La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
3 recetas publicadas
De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
3 recetas publicadas
Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
3 recetas publicadas
“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
3 recetas publicadas
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
3 recetas publicadas
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
3 recetas publicadas
La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
5 recetas publicadas
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
3 recetas publicadas
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
6 recetas publicadas
. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
3 recetas publicadas
Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
3 recetas publicadas
