Cítricos .0

Ingredientes:

Para el marshmallow de lima:

90 g de zumo de lima

 5 hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratadas en agua fría)

 250 g de azúcar

 120 g de agua

 10 g de glucosa

 40 g de clara de huevo

  la piel rallada de 1 lima

  1 rallador Microplane

Para merengue seco de yuzu:

250 g de claras

500 g de azúcar

100 g de yuzu

Granizado de naranja:

½  litro de zumo de naranja

Para la gelatina de naranja sanguina:

1 l de puré de naranja sanguina

150 g de azúcar

10 g de zumo de limón

30 g de gelatina

Espuma de limón:

5 huevos enteros

200 g de azúcar

2 limones

1 lima

Otros:

Helado de calpis

Frambuesa liofilizada

Manzana liofilizada

Hielo seco

Elaboración:

Para el marshmallow de lima:

Poner a cocer el azúcar con el agua en un cazo hasta que alcance los 117 ºC.

Retirar del fuego y dejar enfriar hasta los 85 ºC.

Al mismo tiempo disolver las hojas de gelatina en 1/3 parte del zumo de lima.

Cuando estén disueltas retirar del fuego y añadir el resto del zumo al mismo tiempo que se mezcla con un batidor. Es preciso conseguir que el caramelo esté a 85 ºC y al mismo tiempo la gelatina esté a unos 35 ºC.

Montar la clara en la batidora eléctrica y cuando estén casi montadas ir añadiendo el jarabe a 85 ºC en forma de hilo. Ir alternando con la gelatina de zumo de lima. Hay que conseguir que la clara nunca pierda el esponjamiento.

Cuando el conjunto esté bien montado añadir la piel rallada de 1 lima.

Todavía a temperatura ambiente estirar sobre una transparencia, previamente espolvoreada con la mezcla de azúcar lustre y maicena, a un grosor de 1 cm.

Espolvorear por encima el azúcar lustre con maicena con la ayuda de un colador.

Para el merengue seco de yuzu:

Montar las claras con el azúcar y añadir el zumo de yuzu. Escudillar en una placa con un silpat y hornear a 100º 1 hora aprox

Para el granizado de naranja:

Congelar y a la hora deservir rascar con tenedor

Para la gelatina de naranja sanguina:

Calentar parte de puré con el azúcar. añadir la gelatina previamente hidratada y el resto del puré. Enfriar.

Para la espuma de limón:

Exprime los dos limones y la lima. Separa las claras de las yemas en dos boles que te permitan batir bien, por un lado bate las claras a punto de nieve y por otro las yemas hasta que no queden a penas grumos.

Luego une a las yemas el juego de los dos limones y la lima y sigue batiendo hasta que formen un conjunto homogéneo que debes calentar al baño maría hasta que espese.

Una vez espeso, añade las claras a punto de nieve y revuelve a fuego muy lento, para apagarlo de forma seguida, cuando veas que toma una textura media sepáralo del fuego y sácalo del baño, ponlo en 4 copas de cristal fino, y déjalo en la nevera hasta el momento de servir.

Presentación:

Hacer una ralla con la espuma de limón y colocar al lado la manzana y encima el helado con la frambuesa liofilizada. Alternar gelatina de naranja con el marshmalow rallando un poco de lima encima. Rascar un poco de granizado encima y romper los merengues secos