Cilindro de Rabo de Wagyu Albardado en Patata, Espinacas Y Polvo de Ibérico Y Piñones

Ingredientes:

Para el cilindro de rabo de wagyu:

5 kg de rabo de wagyu

2 zanahorias

1 cebolla

2 puerros

2 dcl de aceite de oliva

1 litro de vino tinto

2 patatas grandes

100 g de jamón ibérico

100 g de chalota en brunoise

Sal y pimienta blanca

Para el puré de espinacas:

250 g de espinacas en hojas

Sal

0´5 g de goma xantana

Para el polvo de ibérico y piñones:

100 g de piñones ligeramente tostados

100 g de jamón ibérico en lonchas deshidratadas

Otros ingredientes:

Shimegis confitados

Setas enoki

Ito Togarasi

Germinados

Elaboración:

Para el cilindro de rabo:

Salpimentar el rabo y brasear en un rondon con aceite.

Retirar el rabo, y en ese mismo rondon dorar la verdura cortada en trozos grandes.

Añadir el rabo y mojar con el vino, una vez reducido cubrir en de agua.

Hervir a fuego suave entre 3 y 4, hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad.

Volcar sobre un colador, reservando el jugo de su cocción. Desprender la carne del hueso, hacer un cilindro con film y meter en la nevera 12 horas.

El fondo lo desgrasamos y reducimos a un tercio. Picar el la carne de rabo a cuchillo, rehogar la chalota, añadir el rabo y el jamón ibérico picado, y terminar con un poco de fondo, y enfriar un poco. Rellenar  moldes  de canutillo forrados por dentro con papel sulfurizado de 12 x 3. Cortar las patatas en rectángulos de 12 x 3, y corta laminas en la maquina corta fiambres al numero 2, extender sobre un papel sulfurizado pintado con aceite, poner otro papel pintado con aceite encima, y meter en el horno a vapor 4 minutos. Montar las hojas de patata para albardar, poniendo 6 láminas de patata en cada hija, y debe hacer 12 cm de largo, sacar el rabo de los canutillos y albardar en las hojas de patata.

Para el puré de espinacas:

Escaldar las espinacas, y turbinar en la thermomix, con un poco de agua de su cocción y la xantana. Colar por un fino y enfriar rápidamente, en el último momento rectificar de sal.

Para el polvo de ibérico y piñones:

Turbinar el jamón y los piñones por separado y mezclar.

Acabado y presentación:

Marcar los cilindros, meter en el horno 2 minutos, sacar y lacar con el fondo. Hacer una lagrima con el puré de espinacas, poner el cilindro, y al lado el polvo, y sobre este los shimegis, setas enoki aliñadas, el ito togarasi, y terminar con los germinados.