Ingredientes:
370 g de agua
430 g de azúcar
20 cl de nata
vainilla
10 g de gelatina
400 g de atún claro en aceite de oliva (peso neto escurrido)
4 mangos
3 naranjas
2 limones
2 cs de sirope de menta verde
140 g de coco
2 cs de leche condensada
80 g de avellanas
100 g de chocolate blanco
85 g de mantequilla
2 cs de salsa de soja
1 bote de mango en sirope (240gr)
10 g de agar-agar
380 g de fresa
200 ml de leche de coco
60 g de naranja confitada
80 g de almendras picadas
6 cl de vinagre balsámico blanco
2 cc de canela
2 cs de sésamo
2 cebollas rojas
3 cs de azúcar de caña
1 cs de miel de agrum
jengibre fresco
hojas de menta
grosellas
Elaboración:
Para la pannacota de atún claro en aceite de oliva: Calentar azúcar con agua a fuego medio hasta conseguir un caramelo blanco, echar sobre el caramelo caliente, la nata y la vainilla calientes, añadir el atún claro en aceite de oliva escurrido y la gelatina hidratada, mezclar y servir en vasitos inclinados hasta la mitad, poner en la nevera hasta que cuaje.
Para la gelatina de mango: Se pela, se corta y tritura el mango, se la añade la gelatina y se coloca sobre la panna cota y se deja enfriar.
Para la jalea de menta: Calentar el agua, el azúcar, ralladura de ½ naranja, ½ limón, hasta que hierva y se añade la gelatina, el sirope de menta y se deja enfriar. Luego se coloca sobre la gelatina de mango, se enfría, se decora con mango en dados.
Para la trufa de coco choco atún claro en aceite de oliva: Trituramos el coco, añadimos la leche condensada hasta conseguir una masa homogénea, ponerla en la nevera. A continuación fundir la mantequilla al baño maría, añadir el chocolate blanco cortado en trozos y mezclar. Coger una pequeña cantidad de la masa de coco, poner en el centro el atún claro en aceite de oliva escurrido y avellanas, formar bolas, pasarlas por el coco y luego el chocolate, ponerlas en el frigorífico.
Para el chutney de atún claro en aceite de oliva: Preparar la cebolla confitada, en una sartén poner la mantequilla, aceite escurrido del atún claro en aceite de oliva, la cebolla cortada, vinagre, azúcar de caña, miel a fuego lento, hasta que coja color dorado.
En un bol mezclar el atún claro escurrido, la cebolla confitada, fresa, mango, naranja confitada cortas en dados, canela, sésamo, leche de coco, miel, vinagre balsámico, jengibre y agar-agar. Luego poner en moldes y dejar enfriar.
Para el jarabe: Naranja, soja, aceite escurrido del atún claro. En un cazo calentar el zumo de naranja y el azúcar hasta que hierva, cocer a fuego lento hasta conseguir un sirope mezclar con salsa de soja y aceite escurrido del atún claro y reservar.
Para la decoración:
Gelatina de fresa, triturar y colar la fresa, añadir agar-agar y calentar. Llevar a ebullición durante 2 o 30 minutos sin dejar de remover. Extender sobre un silpat y reservar para la decoración.
Gelatina de mango, pelar, triturar el mango, calentarlo con agar-agar, remover durante 2 minutos y extender sobre un silpat.
Gelatina de leche de coco: Calentar la leche de coco con agar-agar sin dejar de remover durante 2 minutos, extender sobre el silpat.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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