Una versión sin huevos de la clásica leche frita, más ligera, rotundamente sabrosa
Para la masa madre de chufa:
1 kg de chufa
7 g de aceite de chufa "Oleum Vitae"
2 g de chalota
60 g de pulpa o harina restante del licuado
20 g de queso de oveja
Para la chufa frita:
43 g de masa madre de chufa
82 g de leche de chufa
2 l de aceite de chufa
40 g de azúcar glass "Isomalt"
1 ralladura de limón
Canela
Para la sopa de cacao:
250 g de leche
250 g de agua mineral
65 g de cacao 100%
35 g de "Isomalt"
1 rama de canela de Ceilán
Zumo de limón
Para el helado de chufa:
500 g de leche de chufa
200 g de nata
100 g de leche de vaca
200 g de Isomalt
½ rama de canela
Zumo de limón
Crujiente desde la masa madre:
Licuar la chufa. Reservar 60 g de pulpa. Reservar 120 g de leche de chufa
En un cazo poner el aceite junto con la chalota y pochar hasta que quede transparente. Añadir la pulpa de chufa junto con el queso y leche de chufa. Pasar la mezcla por un colador fino. Poner en un cazo diferente y llevarlo a 85º C sin parar de mover con una cuchara de plástico. En un "Silpat" hacer una capa fina y hornear a una temperatura de 180º durante 2 ó 3 minutos.
Chufa frita:
Mezclar la masa madre con la leche de chufa. Calentar el aceite de chufa a 180º C. Incorporar muy rápido la crema restante hasta que adquiera un color dorado. Espolvorear con Glass de Isomalt, canela y limón rallado
Sopa de cacao 100% al aceite de chufa:
Poner la leche y el agua a hervir con la canela, el isomalt y unas gotas de zumo de limón. Añadir el cacao sin dejar de remover, hasta que adquiera la consistencia deseada
Helado de chufa:
Mezclar en un cazo la leche, la nata, unas gotas de zumo de limón, canela e isomalt, y calentar a 85º C sin parar de remover. Bajar la temperatura a 45º C y añadir la leche de chufa. Dejar reposar 24 h en el frigorífico. Pasar por la heladora
Más sobre el autor: Alejandro del Toro, del restaurante Alejandro del Toro
Más sobre la DO Horchata de Chufa de Valencia
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 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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