Una versión sin huevos de la clásica leche frita, más ligera, rotundamente sabrosa
Para la masa madre de chufa:
1 kg de chufa
7 g de aceite de chufa "Oleum Vitae"
2 g de chalota
60 g de pulpa o harina restante del licuado
20 g de queso de oveja
Para la chufa frita:
43 g de masa madre de chufa
82 g de leche de chufa
2 l de aceite de chufa
40 g de azúcar glass "Isomalt"
1 ralladura de limón
Canela
Para la sopa de cacao:
250 g de leche
250 g de agua mineral
65 g de cacao 100%
35 g de "Isomalt"
1 rama de canela de Ceilán
Zumo de limón
Para el helado de chufa:
500 g de leche de chufa
200 g de nata
100 g de leche de vaca
200 g de Isomalt
½ rama de canela
Zumo de limón
Crujiente desde la masa madre:
Licuar la chufa. Reservar 60 g de pulpa. Reservar 120 g de leche de chufa
En un cazo poner el aceite junto con la chalota y pochar hasta que quede transparente. Añadir la pulpa de chufa junto con el queso y leche de chufa. Pasar la mezcla por un colador fino. Poner en un cazo diferente y llevarlo a 85º C sin parar de mover con una cuchara de plástico. En un "Silpat" hacer una capa fina y hornear a una temperatura de 180º durante 2 ó 3 minutos.
Chufa frita:
Mezclar la masa madre con la leche de chufa. Calentar el aceite de chufa a 180º C. Incorporar muy rápido la crema restante hasta que adquiera un color dorado. Espolvorear con Glass de Isomalt, canela y limón rallado
Sopa de cacao 100% al aceite de chufa:
Poner la leche y el agua a hervir con la canela, el isomalt y unas gotas de zumo de limón. Añadir el cacao sin dejar de remover, hasta que adquiera la consistencia deseada
Helado de chufa:
Mezclar en un cazo la leche, la nata, unas gotas de zumo de limón, canela e isomalt, y calentar a 85º C sin parar de remover. Bajar la temperatura a 45º C y añadir la leche de chufa. Dejar reposar 24 h en el frigorífico. Pasar por la heladora
Más sobre el autor: Alejandro del Toro, del restaurante Alejandro del Toro
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