La emoción de los sabores puros en esta interpretación de chipirones en su tinta de Juan Mari Arzak
Ingredientes
Para 4 personas
Para los chipirones:
12 chipirones
Sal y en polvo jengibre
Para la salsa de lágrima (glándula):
2 dientes de ajo
La lágrima de las cabezas de chipirón
100 g de cebolla
1 pimiento verde
1/2 l de agua
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal, pimienta y jengibre en polvo
Para “la piel de chipirón”:
1 sepia (300 g)
1 cebolla
2 pimientos verdes
1 diente de ajo
1 tomate pequeño
1/4 dl de aceite de oliva
1/2 vaso de vino tinto
2,5 l de agua
Sal
Además:
20 gr de aceitunas negras secas picadas
Elaboración
Para los chipirones:
Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos
Guardar la glándula que existe alrededor del ojo; la tinta y las aletas que utilizaremos junto con la sepia para la salsa y tentáculos
Coger los chipirones e introducir su parte cóncava en su interior dejando éstos con forma de sombrero. Sazonar y añadir en forma de sazonamiento el jengibre
Para la salsa de lágrima (glándula):
Limpiamos las verduras y las cortamos en juliana. Pochar la verdura con el aceite. Una vez esté, añadir las glándulas y las rehogamos. Mojar con el agua, dejar cocer durante 15 min. Triturar y colar. Salpimentar y dar punto de jengibre
Para “la piel de chipirón”:
Picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana y rehogarlo todo con aceite
Por otro lado, limpiar la sepia y separar la tinta. Picar toda la carne en pedazos no muy pequeños
Cuando esté la verdura, añadir la carne. Rehogarlo todo en conjunto
Incorporar el tomate cortado en pedazos y cocer hasta que apenas se deshaga, mojar con el vino y dejar reducir, añadir las tintas diluidas en agua. Mezclar todo bien y cubrir con agua
Dejar cocer unos 30 minutos a fuego medio. Separar toda la carne y triturar el resto
Colar y sazonar
Final y presentación
Presentar los chipirones pasados por la plancha con una gota de aceite manteniendo la forma indicada en la elaboración. En su interior introduciremos una cucharada de la salsa
En el plato, con la ayuda de una esponja cuadrada, realizaremos unos cuadros sobre el plato, previo untado sobre la salsa negra de chipirón. Espolvorear sobre el chipirón el cebollino picado y a su lado las aceituna picadas
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