De la mano de Margarita L. De Dumois nos llega, perfectamente detallada y desglosada la receta de los chiles en nogada para que puedas deleitarte con la esencia de la cocina mexicana, no te pierdas esta combinación de tiernos pimientos, melosa carne picada, cálidas especias, esponjosas claras de huevo, refrescantes granadas, peras, y dulces piñones y pasitas…¡insuperable!
Para los chiles
Ingredientes:
12 a15 piezas de chiles
Elaboración:
Hay dos maneras de cocerlos: primero asándolos, pelándolos, rellenándolos, y capeándolos; o bien, rellenándolos y friéndolos directamente, según se quiera
En cualquier caso, se dejan en remojo del siguiente modo: hacer un corte a lo largo, del lado de la cara que quedará hacia arriba, cuidando de escoger aquellos que tienen el tallo ligeramente doblado hacia arriba, se verán mucho mejor
Deberán de respetar del tallo hacia la punta un espacio de 2 cm. Sin que se perfore, y haciendo el corte en forma de una “T “. Esto ayudará a su mejor presentación.
Remojarlos en agua que los cubra con un poco de sal y vinagre blanco, por 20 a 60 minutos según se quieran de picosos. Sacar, enjuagar, y secar con toalla de papel
Si los asamos:
Asarlos a 200ºC durante unos 20 minutos, o hasta que estén tiernos. Sacarlos y pelarlos
Si los freímos:
Rellenaremos los chiles con el relleno (ver relleno más abajo), los enharinaremos y los capearemos para poder freírlos (ver más abajo)
Enharinar muy bien los chiles antes de capear para poder freír
Para el relleno
Ingredientes:
Carnes, hortalizas y grasa
500 g de filete de res molido (o picada muy finamente, es otra versión)
500 g de pierna de cerdo molida (o picada muy finamente, es otra versión)
2 cucharadas soperas de aceite de maíz
1 cebolla mediana pelada y picada finamente
1 diente de ajo finamente picado
400 g de jitomate bola
Para las hierbas y especias
1 hojita de laurel
1 cucharada sopera de tomillo (1 ramita pequeñita)
1 cucharada sopera de mejorana (no orégano)
1 clavo de olor (sólo la cabecita bien triturada)
3 granos de pimienta gorda (triturada)
3 granos de pimienta negra (triturada)
1 rajita (vaina) de canela (de ½ cm. triturada)
Para la fruta
Ingredientes:
500 g de duraznos (melocotones) criollos chico amarillos (sin piel y picados)
1 plátano macho grande (maduro pero no pinto, limpio, sin semillas y picado)
500 g de perones (variedad de manzana, pyrus malus) o manzanas Golden (sin piel, ni semillas y picado)
500 g de pera “lechera” (sin piel, ni semillas y picadas)
200 g de acitrón (cidra confitada) blanco (picado)
1 cucharada de ralladura de piel de naranja
70 g de piñones
100 g de almendra (limpia, pelada y picada)
60 g de pasitas blancas
2 a 3 cucharaditas de sal
3 cucharadas de perejil picado finamente
Cantidad suficiente de consomé de pollo o de res
Elaboración:
Calentar aceite en una cazuela amplia. Poner la carne de cerdo a fuego medio, siempre moviendo para que se vaya sellando toda la carne. Agregar la carne de res, ir removiendo regularmente y, a media cocción, sazonar con un poco de sal
Agregar la cebolla y el ajo picados, mover y cocinar durante 2 minutos, y seguir así hasta que la cebolla esté transparente. Rectificar la sazón
Siempre removiendo, añadir el jitomate, remover y dejar a fuego medio. Cocinar hasta que el jitomate esté meloso. Añadir las hierbas de olor, las especies trituradas (o molidas en el mortero o molinillo, con una pizca de sal). Mezclar y dejar hacer 2 minutos más. Añadir los duraznos (melocotones) y cocinar de 5 a 7 minutos. Remover.
Incorporar el plátano, remover bien, cocinar durante unos 3 – 4 minutos
Si el picadillo está reseco y fuese necesario, se puede agregar 1 taza de consomé
Añadir los perones (manzanas) y peras. Continuar removiendo durante 5 minutos a fuego medio. Agregar el acitrón (o sustituir por cidra o membrillo), y la ralladura de naranja. Rectificar la sazón. Añadir los piñones, pasitas, almendras y perejil. Remover y cocinar otros 5 minutos
El relleno debe quedar bastante húmedo, pero NO caldoso
Rellenar los chiles con el relleno. No poner demasiado relleno, pues al capear (rebozar) los chiles, correríamos el riesgo de que el relleno se saliese
Para capear
Ingredientes:
9 huevos
Cantidad suficiente de harina
Elaboración:
Para que suba bien, se aconseja batir los huevos de 3 en 3, del siguiente modo: coger 3 de los huevos. Separar las claras y las yemas. Montar las claras a punto de nieve. Incorporar de 1 en 1 las yemas con las varillas, cuidando de que no bajen (como para un bizcocho). Repetir la misma operación, de 3 en 3, con los huevos restantes.
Enharinar muy bien los chiles ya rellenos y capearlos (pasarlos por la mezcla de claras y yemas)
Calentar 1 cm de aceite en la cazuela, debe estar muy caliente. Y poner los chiles ya capeados de dos en dos cada vez, para no bajar la temperatura del aceite y que queden doraditos parejos. Sacarlos cuando se vayan dorando y dejarlos escurriendo en papel toalla absorbente perfectamente antes de colocar en el platón (fuente o bandeja)
Para la nogada
Ingredientes:
500 g de nuez de castilla, limpia sin cáscaras
1 pieza de queso de cabra chico
1 l de crema ácida (nata agria) (alpura o los valcanes)
2 cucharaditas de azúcar
1 pizca de canela en polvo
3 copitas de cognac o brandy
1 pizca de sal
Elaboración
Colocar las nueces en un tazón, cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Escurrir y quitarles la piel fina que tienen adherida. Pasarlas a otro tazón, cubrirlas con 1 taza (1/4 lt) de leche y dejarlas en remojo durante 12 horas. Escurrir y moler en procesador o licuadora con los demás ingredientes. Sazonar
Mantener en refrigeración
Para la salsa de chile ancho
Licuar los chiles anchos que sobren con un poco del agua con piloncillo (o azúcar morena) y canela en la que se remojaron los chiles, sazonar con un poco de sal y colar.
Debe quedar espesa no muy líquida.
Para el adorno
2 granadas limpias y desgranadas
Cantidad suficiente de perejil fresco
1 chile ancho cortado en rueditas finas y fritas
Más sobre esta receta: ver post completo de Chiles en Nogada con distintas versiones, tips, etc
Más sobre la autora: Margarita L de Dumois, en Mis Amigos Cocineros
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