Las tiernas manitas en esta ocasión aparecen envueltas en finísimas láminas de patata para recrear una original charlota
Ingredientes
Para 4 personas
Para la charlota:
2 patas de cerdo
1 patata mediana
1 manojo de albahaca
1 trufa mediana
Aceite de oliva de 1º
Semillas de sésamo
Perifollo
Para la salsa:
1 cebolla
1 puerro
4 hojas de salvia
Jugo de cocciión de las patas de cerdo
1 cabeza de ajos
Tomate concentrado
1 pastilla de concentrado de carne
1 dl de vino blanco
Para la farsa de pollo:
1 pechuga de pollo
1 dl de nata
1 manojo de perejil
2 huevos
1 patata
Elaboración
Para la charlota:
Cocer en una olla a presión las manitas de cerdo, junto con todos los restantes ingredientes, durante 90 minutos. Desmenuzar las manitas y partir en pequeños cubitos
Para la salsa:
Preparar un refrito de ajo, cebolla y puerro. Añadir el jugo de cocción de las patas de cerdo, el tomate concentrado, y un decilitro de caldo de carne. Agregar el vino blanco y dejar reducir durante 20 minutos. Añadir las hojas de salvia picadas y rectificar de sal
Para la farsa de pollo:
Desmenuzar en un robot la pechuga de pollo, el perejil, y los huevos. Estirarla añadiendo la nata y mezclar durante 1 minuto en el robot. Rectificar de sal. Utilizar una patata para dar consistencia al puré
Final y presentación
Pelar la patata y cortarla en finas capas. Confitarlas en aceite de oliva durante cuatro minutos a fuego suave. Forrar con ellas los moldes individuales y embadurnar por dentro con la farsa de pollo
Meclar las manitas con un poco del refrito de cebolla, puerro y ajo. Rellenar los moldes con esta farsa, cubrir con la farsa de pollo y cocer durante 15 minutos, si se utiliza un horno de vapor, o durante 30 minutos, si lo hacemos al baño María, o en un horno de convección
Desmoldar las charlotas, regar con la salsa y añadir las semillas de sésamo, una lámina de trufa, y una ramita de perifollo
Más sobre esta receta: forma parte del libro Recetas de Porcelana
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 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
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