 | Josean Alija ‘Muina’, el alma de mi cocina. Producto, entorno, innovación, esencia… |
Caldo de pieles de bacalao:
Aceite de pimiento y café verde:
Fondo de bacalao y pimiento verde en sifón:
Caldo salado de lechuga de mar:
Cebollas en salmuera:
Aceite picante:
Pieles de bacalao confitadas:
Para la elaboración del pilpil:
CALDO DE PIELES DE BACALAO
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer en horno vapor a 100ºC durante 120 minutos. Pasado el tiempo colar y pasar por superbag para eliminar las posibles escamas o partículas, enfriar y mantener en cámara hasta su uso.
ACEITE DE PIMIENTO Y CAFÉ VERDE
Pulverizar los granos de café verde en la thermomix.
Agregar el aceite, el pimiento verde sin pedúnculo ni semillas y triturar a máxima potencia durante 15 segundos.
Pasar a una bolsa de vacío, junto con las hojas de albahaca y envasar al 100%.
Introducir en un horno a 100ºC vapor durante 60 minutos. Pasado el tiempo sacar de la bolsa y colar por una superbag apretando bien para que salga todo el líquido que habrá absorbido. Decantar en un cono dosificador para separar el agua que hayan soltado el pimiento por un lado y el aceite por otro. Reservar el aceite decantado.
FONDO DE BACALAO Y PIMIENTO VERDE EN SIFÓN
Poner el aceite de pimiento verde y albahaca junto con el ajo, desde frío, en un cazo y acercar al fuego. Cuando empiece a pil pilear retirar del fuego y dejar templar un poco. Colar.
Poner el caldo de bacalao al fuego a templar.
Triturar con la túrmix para airearlo y montarlo ligeramente e ir agregando a hilo fino el aceite de pimiento verde sobre el caldo de pieles.
Montando hasta agotar el aceite y lograr el pil pil. Agregar la xantana y emulsionar.
Rectificar de sal y verter en un sifón. Poner 3 cargas de gas y reservar en cámara hasta su uso.
CALDO SALADO DE LECHUGA DE MAR
Introducir la lechuga de mar en bolsa de vacío junto con el agua. Envasar a tope. Introducir esta en una roner a 60ºC durante 120 minutos. Colar apretando para que salga todo el líquido. Agregar la sal, disolver en el líquido, enfriar y reservar en cámara el caldo resultante.
CEBOLLAS EN SALMUERA
Introducir las cebollas en una bolsa de vacío junto con el caldo de algas salado.
El peso del líquido sobre la cebolla es del 20%.
Envasar al 100% y cocer en un horno a vapor 100ºC durante 90 minutos.
El tiempo es aproximado varia en función de las cebollas. Han de estar enteras, pero con una textura melosa, aunque ligeramente tersa al tacto.
Una vez cocidas, escurrir del líquido, sobre rejilla durante 10 minutos. Introducir en una estufa durante 40 minutos a 80ºC para que sequen ligeramente.
Para las pieles de bacalao confitadas:
ACEITE PICANTE
Poner todos los ingredientes a fuego suave y aromatizar durante 30 minutos, dejar reposar hasta que enfríe y colar. Mantener en cámara hasta su uso.
PIELES
DE BACALAO CONFITADAS
Untar las pieles de bacalao con aceite picante y disponer entre papeles sulfurizados. Introducir en bolsa de vacío y envasar al 100% vacío. Confitar en un horno a vapor 100ºC sobre rejilla durante 25 minutos. Abrir la bolsa y cortar las pieles del tamaño necesario.
EMPLATADO:
Quitar la capa exterior de las cebollas.
Cortarlas simulando un taco de bacalao. Calentar en horno vapor a 100ºC durante 2 minutos. Sacar y sahumar en una brasa de madera de encina hasta que adquieran sabor a ahumado.
Colocar sobre cada pieza de cebolla un trozo de piel de bacalao confitada, simulando un taco de bacalao con su piel.
Tener el fondo de bacalao y pimiento caliente. Calentar la cebolla en una salamandra.
Colocar el fondo de bacalao y pimiento verde cubriendo el fondo del plato.
Aliñar la cebolla caliente con unas gotas de aceite picante y apoyar sobre el fondo de bacalao y pimiento verde.
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