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Carrilladas de Ibérico Glaseado, Cherrys de Tapenade de Piquillo Y Hummus Al Ras el Hanuot





Víctor Manuel Comín Mayordomo.



COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Carrilladas de Ibérico Glaseado, Cherrys de Tapenade de Piquillo Y Hummus Al Ras el Hanuot

Para las carrilladas:

  • 3k de carrillada de ibérico limpias
  • 1/2l de vinagre de jerez
  • 2,5l de vino tinto( nunca se cocina con un vino que no te beberías)
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 1 rama de apio
  • 1 cascara de naranja
  • 1 rama de canela
  • 10 granos de café
  • 10 bolas de pimienta negra

 

Para los cherris:

 

 

     

    • Hacer una tapenade con 300g de piquillos limpios y escurridos
    • 90g de anchoas
    • 1 cebolla
    • 65g de alcaparras
    • 50g de pepinillos en vinagre
    • 90ml de aceite de oliva virgen extra
    • una cucharada de hierbas de Provenza

     

    Para el milhojas:

    • Una pieza de camaiot sin piel cortada en laminas finas
    • un calabacín cortado igual que el camaiot
    • 20 lonchas de bacon también cortada de esa forma
    • 100g de parmesano rallado.

    Para el hummus:

    • 200g de garbanzos ya en remojo desde el día anterior
    • 1 hueso de jamón
    • 1 puerro
    • ¼ apio bola
    • 2 zanahorias
    • 1 tomate maduro
    • 1 cucharada sopera de ras el hanuit
       
     
    Elaboración de Carrilladas de Ibérico Glaseado, Cherrys de Tapenade de Piquillo Y Hummus Al Ras el Hanuot

    Para las carrilladas:

    Marcar las carrilladas salpimentadas en la olla, retirara y rehogar las verduras 10 minutos, sin que cojan color, añadir las carrilladas a la olla y trabajar juntas 2 minutos, incorporar el vinagre y reducir al máximo, luego la pimienta, canela, naranja y el vino, cocer a fuego muy suave durante 3 horas aprox. Retirar las carrilladas una vez cocidas y colar la salsa, primero por un chino, luego por una estameña, volver a reducir hasta que no tenga sabor a acidez del vino, por eso es importante usar un buen vino. Una vez logrado el punto que deseamos, ligar la salsa con una nuez de mantequilla y emulsionar con una túrmix.

    Para los cherris:

    Emulsionar bien y meter en una manga.

    Por otro lado escaldamos y vaciamos los tomates, que rellenaremos con la tapenade.

    Para el milhojas:

    Cubrir el molde con el bacon y alternar camaiot, calabacín y parmesano, poner capas hasta completar la terrina y cocer con papel plata 1hora y 30 minutos a 150º, escurrir el exceso de grasa, prensar y reservar 24 horas en la cámara.

    Para el hummus:

    Cocer los garbanzos con las verduras y el hueso, una vez cocidos, escurrir y reducir ese caldo. Pasamos los garbanzos por un pasa purés y el ras el hanuit, luego ligamos con el caldo reducido hasta conseguir la textura que queremos.

     





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    AFUEGOLENTO EMPLEO

    AUTOR DESTACADO

       

    Martín Lippo

    “La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

    3 recetas publicadas

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