 | Víctor Manuel Comín Mayordomo. |
Para las carrilladas:
Para el milhojas:
Para el hummus:
Para las carrilladas:
Marcar las carrilladas salpimentadas en la olla, retirara y rehogar las verduras 10 minutos, sin que cojan color, añadir las carrilladas a la olla y trabajar juntas 2 minutos, incorporar el vinagre y reducir al máximo, luego la pimienta, canela, naranja y el vino, cocer a fuego muy suave durante 3 horas aprox. Retirar las carrilladas una vez cocidas y colar la salsa, primero por un chino, luego por una estameña, volver a reducir hasta que no tenga sabor a acidez del vino, por eso es importante usar un buen vino. Una vez logrado el punto que deseamos, ligar la salsa con una nuez de mantequilla y emulsionar con una túrmix.
Para los cherris:
Emulsionar bien y meter en una manga.
Por otro lado escaldamos y vaciamos los tomates, que rellenaremos con la tapenade.
Para el milhojas:
Cubrir el molde con el bacon y alternar camaiot, calabacín y parmesano, poner capas hasta completar la terrina y cocer con papel plata 1hora y 30 minutos a 150º, escurrir el exceso de grasa, prensar y reservar 24 horas en la cámara.
Para el hummus:
Cocer los garbanzos con las verduras y el hueso, una vez cocidos, escurrir y reducir ese caldo. Pasamos los garbanzos por un pasa purés y el ras el hanuit, luego ligamos con el caldo reducido hasta conseguir la textura que queremos.
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
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“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
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Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
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Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
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COCINERO DE LOS SABORES DEL MATARRAÑA, SUS PRODUCTOS Y SU MANERA DE SER
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Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía
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Su pasión por la cocina surge desde muy temprana edad, y desde muy pequeño cocinaba en casa junto a su abuela Luisa.
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Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible
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