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Bolck de Foie Caramelizado, con Habitas Confitadas, Rizos de Chipirón I Romesco Ligero




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Pep Vidal
Restaurant Cal Vidal. Cocina creativa i minimalista con base tradicional.

La sencillez de esta receta contrasta con los elementos que la componen, hemos utilizado bolck de foie gras por ser mas suave que el foie gras puro.

Se trata de tres elaboraciones independientes mas la caramelización del block de foie a soplete. Un plato minimalista con un toque tradicional.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Bolck de Foie Caramelizado, con Habitas Confitadas, Rizos de Chipirón I Romesco Ligero

-Para el block de foie caramelizado:

100 gr de bloc de foie con un 70% de pureza

4 c/c de azucar moreno

-Para las habitas confitadas:

80 gr de habitas babe

80 cl de aceite virgen extra de sabor suave

2 hojas de hierba buena fresca

-Para los rizos de chipirón:

8 tubos de chipirón fresco de unos 8 cm, limpios, dejando la piel exterior y cortados longitudinalmente en forma de fideos finos para una cocción muy rápida a la plancha

Unas gotas de aceite virgen

-Para el romesco ligero:

En esta ocasión y siendo temporada de "Calçotades" en mi zona, he utilizado la receta original para la salsa de calçots, aligerada con un fumet de marisco muy suave, o fumet clara.






Elaboración de Bolck de Foie Caramelizado, con Habitas Confitadas, Rizos de Chipirón I Romesco Ligero

En el soporte para servir depositamos una rodaja de block de foie, sobre esta volcamos el azucar moreno y caramelizamos a soplete, añadimos las habitas calientes con parte del aceite utilizado para confitarlas;  salteamos rapidamente y a fuego intenso los rizos de chipirón con unas gotas de aceite y añadimos sobre el foie y las habitas, por ultimo realizamos una filigrana con el romesco ligero para que sea el hilo conductor entre los tres elementos básicos del plato. Acabaremos con unas escamas de sal para potenciar los ingredientes








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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