 | Pep Vidal Restaurant Cal Vidal. Cocina creativa i minimalista con base tradicional. |
La sencillez de esta receta contrasta con los elementos que la componen, hemos utilizado bolck de foie gras por ser mas suave que el foie gras puro.
Se trata de tres elaboraciones independientes mas la caramelización del block de foie a soplete. Un plato minimalista con un toque tradicional.
-Para el block de foie caramelizado:
100 gr de bloc de foie con un 70% de pureza
4 c/c de azucar moreno
-Para las habitas confitadas:
80 gr de habitas babe
80 cl de aceite virgen extra de sabor suave
2 hojas de hierba buena fresca
-Para los rizos de chipirón:
8 tubos de chipirón fresco de unos 8 cm, limpios, dejando la piel exterior y cortados longitudinalmente en forma de fideos finos para una cocción muy rápida a la plancha
Unas gotas de aceite virgen
-Para el romesco ligero:
En esta ocasión y siendo temporada de "Calçotades" en mi zona, he utilizado la receta original para la salsa de calçots, aligerada con un fumet de marisco muy suave, o fumet clara.
En el soporte para servir depositamos una rodaja de block de foie, sobre esta volcamos el azucar moreno y caramelizamos a soplete, añadimos las habitas calientes con parte del aceite utilizado para confitarlas; salteamos rapidamente y a fuego intenso los rizos de chipirón con unas gotas de aceite y añadimos sobre el foie y las habitas, por ultimo realizamos una filigrana con el romesco ligero para que sea el hilo conductor entre los tres elementos básicos del plato. Acabaremos con unas escamas de sal para potenciar los ingredientes
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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