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Ingredientes para la receta de Blanco (de Francis Paniego)
Elaboración de Blanco (de Francis Paniego)Ingredientes:
Mousse de yogurt: 180 ml leche 6 de yogurt 7 hojas de gelatina 375ml de nata líquida 180 gr. azúcar Helado de queso: 225 gr. de glucosa 225 gr. de azúcar 500 gr. de queso Philadelpia 500 gr de yogurt 200 ml de leche Sopa de chocolate blanco
ELABORACIÓN
Mousse de yogurt: Disolvemos los yogures con el azúcar, montamos la nata y calentamos la leche y disolvemos en ella las hojas de gelatina previamente ablandadas. Mezclamos la nata con los yogures y luego le añadimos la leche colada. Extendemos sobre una placa gastronor y reservamos en la cámara para luego cortar con un aro del tamaño deseado.
Helado de queso: Mezclamos todos los ingredientes y ponemos al fuego dejamos que hierva hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos. Dejamos reposar en la cámara durante unas horas y pasamos por la heladora con cuidado de que no se pase para que no se quede arenoso.
Sopa de chocolate blanco: Hervimos la nata con la leche, disolvemos el chocolate en la mezcla anterior, y dejamos enfriar una vez fría añadimos el yogurt previamente batido.
Pañuelo de chocolate blanco: Mezclamos la glucosa, el isomalt y el fondant hasta una temperatura de 158º, apartamos rápidamente del fuego y le echamos la cobertura, mezclamos hasta conseguir una mezcla homogénea. Extendemos rápidamente en un silpat y dejamos enfriar. Cortamos trozos de la pasta y horneamos en el horno a 180º entre dos silpat, una vez sacados del horno extendemos con un rodillo y tiramos con las manos hasta conseguir un pañuelo lo más fina posible. Reservar bien filmadas.
MONTAJE
Cortamos con un aro la mousse de yogur del tamaño deseado, a su alrededor ponemos la sopa de chocolate blanco y colocamos una bola de helado de queso encima de la mousse. El pañuelo dese coloca encima de la bola de helado.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre