 | Elena y Juan Mari Arzak Restaurante Arzak |
Para el bizcocho:
80 gr. de mantequilla
100 gr. de zumo de fruta de la pasión
30 gr. de azúcar moscovado
50 gr. de harina
1 sobre de levadura química
50 gr. de harina de almendra
120 gr. de azúcar
3 clara a punto de nieve
Para la leche crujiente:
400 gr. leche entera
4 gr. de goma xantana
8 gr. de leche liofilizada (en polvo)
Para el caldo de naranja y mantequilla:
100 gr. de zumo de naranja
30 gr. de zumo de limón
50 gr. de agua
30 gr. de mantequilla
35 gr. de azúcar
Para la crema apasionada:
75 gr. de pulpa de fruta de la pasión
115 gr. de azúcar
2 claras
1) Para el bizcocho:
Por un lado fundir el conjunto de mantequilla, zumo de fruta de la pasión y azúcar moscovado. Enfriar.
A esta mezcla fría añadiremos el conjunto de las distintas harinas y azúcar. Mezclar bien sin dejar grumos e incorporar la claras a punto de nieve.
Introducir en el molde y hornear a 180 Cº durante 8 minutos. Reservar.
2) Para la leche crujiente:
Emulsionar la mitad de ambos ingredientes batiéndolos durante 5 minutos. Extenderlos sobre un papel y dejándolos secar en horno a 55 Cº durante 24 horas. Una vez seco cortarlo en rectángulos. Espolvorear estos con la leche en polvo
3) Para el caldo de naranja y mantequilla:
Hervir el conjunto de los ingredientes y dejarlo enfriar. Una vez este frío colarlo.
4) Para la crema apasionada:
Montar las claras con 40 gr. de azúcar.
En un cazo hacer un jarabe con 75 gr. de azúcar y la pulpa. Calentar el jarabe hasta que llegue a 121 ºC. Una vez este el jarabe listo, ir añadiendo en forma de hilo a la claras mientras estén batiéndose. Dejar batir hasta que llegue el conjunto a unos 30ºC.
Dejar enfriar en el refrigerador
Final y presentación
Cortar el bizcocho en porciones e introducirlo durante un minuto en el caldo de naranja y mantequilla para que empape.
Colocar el bizcocho empapado y a su lado el crujiente de leche acompañado con la crema. Salsear con el caldo sobre el fondo del plato.
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
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