 | Elena y Juan Mari Arzak Restaurante Arzak |
Para el bizcocho:
80 gr. de mantequilla
100 gr. de zumo de fruta de la pasión
30 gr. de azúcar moscovado
50 gr. de harina
1 sobre de levadura química
50 gr. de harina de almendra
120 gr. de azúcar
3 clara a punto de nieve
Para la leche crujiente:
400 gr. leche entera
4 gr. de goma xantana
8 gr. de leche liofilizada (en polvo)
Para el caldo de naranja y mantequilla:
100 gr. de zumo de naranja
30 gr. de zumo de limón
50 gr. de agua
30 gr. de mantequilla
35 gr. de azúcar
Para la crema apasionada:
75 gr. de pulpa de fruta de la pasión
115 gr. de azúcar
2 claras
1) Para el bizcocho:
Por un lado fundir el conjunto de mantequilla, zumo de fruta de la pasión y azúcar moscovado. Enfriar.
A esta mezcla fría añadiremos el conjunto de las distintas harinas y azúcar. Mezclar bien sin dejar grumos e incorporar la claras a punto de nieve.
Introducir en el molde y hornear a 180 Cº durante 8 minutos. Reservar.
2) Para la leche crujiente:
Emulsionar la mitad de ambos ingredientes batiéndolos durante 5 minutos. Extenderlos sobre un papel y dejándolos secar en horno a 55 Cº durante 24 horas. Una vez seco cortarlo en rectángulos. Espolvorear estos con la leche en polvo
3) Para el caldo de naranja y mantequilla:
Hervir el conjunto de los ingredientes y dejarlo enfriar. Una vez este frío colarlo.
4) Para la crema apasionada:
Montar las claras con 40 gr. de azúcar.
En un cazo hacer un jarabe con 75 gr. de azúcar y la pulpa. Calentar el jarabe hasta que llegue a 121 ºC. Una vez este el jarabe listo, ir añadiendo en forma de hilo a la claras mientras estén batiéndose. Dejar batir hasta que llegue el conjunto a unos 30ºC.
Dejar enfriar en el refrigerador
Final y presentación
Cortar el bizcocho en porciones e introducirlo durante un minuto en el caldo de naranja y mantequilla para que empape.
Colocar el bizcocho empapado y a su lado el crujiente de leche acompañado con la crema. Salsear con el caldo sobre el fondo del plato.
 | Oscar Salazar LöwenbergDesarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana, 3 recetas publicadas |
mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
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mi cocina podría describirse como una cocina tradicional y moderna a la vez, dirigida por el producto y estacionalidad y regada con un toque de autor.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
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Desarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana,
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El día qué vea esto que llamamos cocina cómo trabajó me retiró, mientras lo vea con amor y pasión seguiré."
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Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Amante de la cocina Mediterránea, del producto fresco de calidad y bien elaborado.
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Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!
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convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
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La gastronomía para mi es pasión, respeto por el producto y una búsqueda constante de la perfección. También mucho trabajo y humildad
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
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Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
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PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
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