 | Pablo Carrizo - This & That co. |
Para el rabo de buey
Para la mahonesa de puerros
Para hacer la masa y el primera fermentación:
Se mezclan las harinas y, aparte, se diluye la sal y el azúcar en el agua. Se desmenuza la levadura en la harina y se añade el agua poco a poco mientras se mezcla con las manos. Se trabaja la masa sobre la encimera hasta desarrollar el gluten y se obtenga una masa homogénea, lisa al tacto. Se pone en un cuenco, se tapa y se deja fermentar hasta que doble su volumen.
Para formar y hacer la fermentación final:
Se pasa la masa a la encimera, se deja reposar 10 minutos. Se forman bolas de 20g aproximadamente y se dejan reposar otros 10 minutos. Se coloca cada bola en un molde de silicona rectangular. Se cubren con un paño y se dejan fermentar sin dejar que lleguen a duplicar su volumen del todo. Se cocina al vapor durante 5 minutos en mismo molde, se retira del molde una vez cocido y se deja en la enfriar en la nevera hasta su uso.
Salpimentamos los trozos del rabo de toro.
doramos en una cazuela (donde elaboremos la receta) con cuatro o cnco cucharadas de aceite de oliva.
Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y cortados en trozos no muy grandes.
Añadimos el laurel junto con el romero, tomillo las zanahorias limpias .
Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos.
Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino y el agua.
Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas cuatro horas mínimo Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso).
Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante.
Dejamos enfriar de deshuesamos y con las manos rompemos la carne y guardamos en taper.
Para la mahonesa de puerros
Confitar el puerro con el aceite a baja temperatura 90 grados por 2 horas.
Guardar en nevera de un día para otro.
Triturar el puerro con el aceite en termomix y colar por Superbag.
Emulsionar la yema con la sal y el aceite de puerros.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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