 | Pablo Carrizo - This & That co. |
Para el rabo de buey
Para la mahonesa de puerros
Para hacer la masa y el primera fermentación:
Se mezclan las harinas y, aparte, se diluye la sal y el azúcar en el agua. Se desmenuza la levadura en la harina y se añade el agua poco a poco mientras se mezcla con las manos. Se trabaja la masa sobre la encimera hasta desarrollar el gluten y se obtenga una masa homogénea, lisa al tacto. Se pone en un cuenco, se tapa y se deja fermentar hasta que doble su volumen.
Para formar y hacer la fermentación final:
Se pasa la masa a la encimera, se deja reposar 10 minutos. Se forman bolas de 20g aproximadamente y se dejan reposar otros 10 minutos. Se coloca cada bola en un molde de silicona rectangular. Se cubren con un paño y se dejan fermentar sin dejar que lleguen a duplicar su volumen del todo. Se cocina al vapor durante 5 minutos en mismo molde, se retira del molde una vez cocido y se deja en la enfriar en la nevera hasta su uso.
Salpimentamos los trozos del rabo de toro.
doramos en una cazuela (donde elaboremos la receta) con cuatro o cnco cucharadas de aceite de oliva.
Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y cortados en trozos no muy grandes.
Añadimos el laurel junto con el romero, tomillo las zanahorias limpias .
Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos.
Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino y el agua.
Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas cuatro horas mínimo Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso).
Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante.
Dejamos enfriar de deshuesamos y con las manos rompemos la carne y guardamos en taper.
Para la mahonesa de puerros
Confitar el puerro con el aceite a baja temperatura 90 grados por 2 horas.
Guardar en nevera de un día para otro.
Triturar el puerro con el aceite en termomix y colar por Superbag.
Emulsionar la yema con la sal y el aceite de puerros.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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