Bajo un Manto de Hojas Secas: Gelatina de Ceps Y Castañas, Salsa Tibia de Ceps, Bizcocho de Remolacha | Entrantes Frutos Secos Setas Y Hongos

Poética interpretación del bosque durante la estación del viento y el frío: boletus, castañas, calabaza…y equilibrio

Gelatina de boletus y castañas:

125 g castañas

250 ml nata

25 ml aceite de oliva

250 g hongos

3 chalotas

25 ml Oporto

250 ml caldo de cocido

2 ud gelatina en láminas

1 diente de ajo

1 g sal fina

Salsa tibia de boletus:

125 g castañas

250 ml nata

350 ml agua

25 ml aceite de oliva

150 g hongos

2 chalotas

20 ml Oporto

75 g caldo de ave en polvo

1 diente de ajo

1 g sal fina

Bizcocho micro de remolacha y nabo:

3 huevos frescos

30 g harina blanca de trigo

2 remolachas

300 g queso de cabra en rulo

170 g nabo daikon

2 ml aceite de trufa negra tuber melanosporum

5 g trufa negra (Tuber Melanosporum)

1 g sal fina

Manto de hojas secas:

300 g acelgas

5 remolachas

500 g calabaza

500 g berza asa de cántaro

1 lollo rosso

1 hoja de roble

1 g trufa negra (Tuber Melanosporum)

5 pétalos de rosa

Para terminar:

50 g castaña

10 g setas del cardo

1 ml aceite de trufa negra tuber melanosporum

50 g manzana Granny Smith

3 g trufa negra (Tuber Melanosporum)

Para gelatina de boletus y castañas:

Rehogar las chalotas y los ajos, cuando estén bien pochados añadir los hongos y las castañas laminados. Una vez que esté bien pochado lo anterior, añadimos el oporto y lo dejamos reducir hasta que el alcohol evapore. Añadir el caldo, dejar reducir 15 minutos, trituramos por la thermomix y colamos por el chino fino. Añadimos la nata y, cuando rompa a hervir nuevamente, incorporamos el agar agar, que de un hervor y lo volvemos a colar. Incorporamos la gelatina en láminas y lo extendemos sobre una placa plana, con el fin de que vayan solidificando y luego extraer de ahí los rectángulos para el plato

Para salsa tibia de boletus:

Rehogamos la chalota y los dientes de ajo, añadimos las castañas y los hongos laminados y rehogamos todo bien. Añadimos el oporto, dejamos reducir. Añadimos el agua y el caldo de ave, dejamos reducir 15 minutos, trituramos y colamos. Añadimos la nata y le damos un último hervor y rectificamos de sal

Para bizcocho micro de remolacha:

Para hacer el bizcocho micro, necesitaremos primero obtener el agua del licuado de remolacha y el agua de licuado de nabo daikon

Las proporciones para obtener estas aguas son las siguientes:

Para el agua de nabo; de cada 100 g de nabo fresco nos salen aproximadamente 60 ml de agua de nabo

Para el agua de remolacha; de cada 100 g de remolacha fresca nos salen aproximadamente 50 ml de agua de remolacha

Ponemos el queso de cabra a triturar en la thermomix a 50ºC, con la ralladura de trufa negra y los 50 ml de agua de remolacha y los 100 ml de agua de nabo, una vez esto esté bien homogeneizado, lo reservamos en la misma thermomix. Mezclamos en la thermomix, sobre la base anterior, los huevos, la harina, el aceite de trufa, trituramos bien, ahora sin temperatura, rectificamos de sal y colamos. Introducimos la mezcla anterior en un sifón con dos cargas de aire. Dejamos reposar el sifón en el frigo unas 6 horas, para que asiente bien la mezcla en el sifón

El bizcocho se hace introduciendo una mezcla del sifón en un vaso desechable y lo cocemos 20 segundos en microondas

Para manto de hojas secas:

Berza: Cocemos la berza, una vez esté bien cocida la salteamos con ajo y guindilla. escurrimos bien la grasa resultante del salteado y la ponemos a deshidratar unas cuatro horas a 55ºC, formando una lámina bien estirada en la deshidratadora

Remolacha: cortamos la remolacha en lámimas muy finas y las freímos hasta que queden bien crujientes, secamos bien el aceite y dejamos deshidratar durante dos horas

Calabaza: rallamos la calabaza con el microplane grande y la ponemos directamente a secar en la deshidratadora

Lollo rosso y hoja de roble: deshidratamos las hojas enteras y lavadas

Ralladura de trufa: pelamos las trufas con el microplane pequeño y la viruta resultante se la añadimos al manto de hojas secas

Pétalos de rosa: deshidratamos los pétalos de rosa. Mezclamos todos los ingredientes deshidratados rompiéndolos en trozos con las manos, y los vamos mezclando poco a poco, a ojo, incorporando unos y otros ingredientes de forma proporcional hasta conseguir el aspecto visual de un manto de hojas de bosque

Acabado y presentación

Cortamos una porción de la gelatina de boletus y castañas (5cm*1,5cm). En el fondo del plato ponemos 15 ml de la salsa de boletus y sobre esta la porción de gelatina cortada anteriormente. Encima de la gelatina, colocamos la manzana cortada en brunoise y la frambuesa rota en semillas. En una de las esquinas del plato colocamos una porción del bizcocho micro de remolacha. Calentamos el plato y colocamos la castaña laminada y la trufa y tapamos todo con el manto de hojas secas

Notas

#1 Del autor: Es importante la temperatura de la gelatina y que la trufa y la castaña laminadas muy finas y que ambas estén muy frescas, casi recién cortadas

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