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Bacalao en Pepitoria




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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Bacalao en Pepitoria



Elaboración de Bacalao en Pepitoria Ingredientes:

± 130 gr bacalao

Salsa pepitoria:
600 gr cebolla
150 gr aceite de oliva
3 und ? hojas laurel
75 gr vino blanco
150 gr vino fino-manzanilla
1500 gr caldo castellana
90 gr majado

Caldo castellana:
15 l agua
200 gr zanahoria
100 gr ajo
200 g

ELABORACIÓN

Enrollar los lomos por su parte más estrecha sobre sí mismos.
Dar unas vueltas con film para que mantengan la forma.
Envasar al vacío y cocer a 65º durante 4 minutos. Refrescar con agua y hielo.

ACABADO

Para las perlas

Levantar el agua con el azúcar. Retirar del fuego y añadir el jengibre junto con las pieles.
Infusionar en la cámara durante 1 día.
Colar y mezclar con los zumos.
En una cuarta parte añadir el agar mezclar muy bien con unas varillas y llevar a ebullición.Mezclar con el resto del líquido y mantener en caliente para que no cuaje.
Formar un baño frío y colocar dentro un bowl con aceite de oliva. Una vez bien frío ir escudillando la mezcla anterior con ayuda de una pipeta o jeringuilla.
Recuperar las perlas que se habrán formado dentro del aceite con un colador y lavar con agua caliente.
Escurrir muy bien e incorporar las ralladuras. Reservar.
Cantidad para el plato ? 15 gr


ACABADO y PRESENTACIÓN

Regenerar el bacalao (2 trozos) en el baño de 65ºC.
Cortar los extremos para que quede mejor presentado. Disponer en el centro del plato uno de pie y otro tumbado con la piel hacia arriba.
Saltear los menudillos (excepto el micuit) a fuego muy fuerte para que se costre.
Espolvorear con perejil picado y formar un círculo con ayuda de un molde redondo de 12 cm de diámetro.
Poner 4 trozos de micuit y encima las perlas de jengibre y cítricos.
Poner encima del bacalao el polvo crujiente y encima el huevo trufado dando volumen.
Terminar con las hierbas encima del pescado.
Servir la salsa de pepitoria caliente hasta cubrir la base del plato.

PARA LA SALSA

Picar la cebolla en brunoise y pochar con el aceite y el laurel a fuego muy lento hasta que esté transparente.

Añadir los vinos y dejar reducir durante 5?
Incorporar el caldo castellana y cocer a fuego lento durante 30 min. En ese momento añadir el majado y cocinar durante 10 min más.

Colar apretando bien y pasar el resultado por una estameña, para eliminar impurezas. Dejar enfriar y desgrasar parcialmente.
Si quedase ligera se puede ligar con una pizca de maicena express.

PARA EL CALDO

Trocear la gallina y retirar los excesos de grasa. Saltear en una pequeña cantidad de aceite hasta que estén bien dorados. Pasarlos a una marmita.
Lavar y pelar las hortalizas y dejarlas enteras.
Disponerlas en la cazuela donde teníamos la gallina tostada, junto al resto de ingredientes, cocer a fuego medio hasta que rompa el hervor, bajar el fuego y cocer durante 6 horas (desespumando continuamente) hasta conseguir un caldo concentrado y gustoso.
Colar y desgrasar.

PARA EL MAJADO

Freír las almendras ? si son crudas ? hasta que estén doradas.
Majar todo junto hasta tener una pasta sin grumos. Reservar.

PARA EL SALTEADO

Cortar la tripa de bacalao en cubos de ± 1 cm 3. Cocer a fuego muy lento con fondo blanco durante 20 min
Desechar de las crestas confitadas las puntas más finas y cortar trozos de ± 1 cm3. Reservar
Retirar de las mollejas de pato confitadas el exceso de grasa y cortar dados de ± 1 cm3. Reservar.
Cortar el micuit en dados de ± 1 cm3. Reservar.

PARA EL MI CUIT

Desvenar muy bien el foie. Sazonar y volver a reconstruir en forma rectangular.
Envasar al vacío y enfriar en la cámara. Sin abrir la bolsa meter en el microondas durante 5 minutos aproximadamente modo descongelar (debe haber perdido un poco de grasa y estar blando).
Quitar la grasa y torchonear, pinchar muy bien con un palillo para que suelte el exceso de grasa y agua.
Dejar enfriar en la cámara mínimo dos horas.

PARA EL CRUJIENTE

Triturar la almendra, la avellana y la cebolla hasta obtener tamaño de grano de cous cous.
Mezclar con el perejil y el polvo de jamón, reservar.

PARA EL POLVO

Cortar en la máquina corta fiambres finas lonchas, colocar entre silpalts y hornear durante 30 min a 70ºC.
Triturar en thermomix hasta conseguir un polvo fino.

PARA EL HUEVO

Cocer el huevo en agua hirviendo durante 12 min. Refrescar, pelar y rallar.
Mezclar con la trufa rallada. Reservar.








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Jani Paasikoski

1 receta publicada

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