Ingredientes:
1 Kg. De Lomo de Bacalao
1 ΠKg. De Jitomate Guajillo
Ÿ Kg. De Jitomate Bola
1 œ Kg. De Cebolla
1 œ cabeza entera de ajo grande
1 manojo de perejil
1 bote de aceitunas con hueso
250 gr. De chiles güeros
350 ml. De aceite de olivo extra virgen
PREPARACIÓN
Se le sacude la sal perfectamente al bacalao, después de lava con agua fría y se deja en remojo de dos a tres días, cambiando el agua del remojo todos los días. El jitomate guajillo se fríe en aceite y después se hace un puré muy fino en la licuadora. El jitomate bola se pica muy finamente. La cebolla y el ajo se pican muy finamente. Se pone una cazuela de terracota a la lumbre y se vierte una cantidad generosa de aceite de olivo extra virgen, Se colocan en el aceite bien caliente la cebolla y los ajos, hasta que se acitronan, entonces se agrega el jitomate bola, se sazona y cuando este sazonado se agrega el puré del jitomate guajillo, junto con el perejil finamente picado. Se deja a fuego lento alrededor de tres horas, moviéndolo a ratos.
Mientras se alista la salsa, se saca el bacalao del remojo y se pone en una cazuela de terracota con poco agua, al soltar el hervor debemos calcular entre 10 y 15 minutos a fuego lento, se retira del agua y se desmenuza, cuidando quietar las espinas que pudiere tener. Se alistan las aceitunas y los chiles güeros.
Después de haber transcurrido tres horas y de estar perfectamente sazonada la salsa, entonces agregamos el bacalao, las aceitunas y los chiles güeros, dejamos todo a fuego lento por espacio de 45 minutos. Al termino de este tiempo nuestro bacalao está listo para servirse.
PRESENTACIÓN
Se puede dejar enfriar y servir frío. En México se coloca el bacalao entre dos tapas de pan blanco, haciendo la llamada torta de bacalao. Son exquisitas.
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