Arroz con Pata Y Garbanzos | Arroces | Carnes | Legumbres

Para el caldo

2 kg (una unidad)  pata de ternera

300 g cebolla

300 g de tomate

150 g zanahoria

300 g puerro

250 ml vino tinto

500 g costilla de cerdo

500 g huesos de caña de ternera (con tuétano)

5 l de agua

150 ml aove

Dorar en el horno a 220º la costilla de cerdo. Saltear las verduras cortadas en mirepoix con el aceite hasta que tengan un color muy oscuro. Desglasar con el vino. Añadir el agua, la costilla y los huesos, cocer con tapadera a fuego lento 4 horas. Colar. Deshuesar la pata y cortarla en trocitos pequeños.

Para los polvos:

200 g chistorra

100 g de morcilla

Calentar los dos embutidos por separado, desmigarlos y deshidratarlos 8 horas a 50º

Para el arroz:

320 grs arroz variedad bahia

60 grs agua de azafrán 

60 grs aceite de oliva virgen extra

40 g de salmorreta 

150 g garbanzos hervidos

5 g sal fina

2 grs pimienta negra

Para la salmorreta:

Ingredientes

25 grs de ñora limpia

15 grs de ajo pelado

60 ml de agua 

100 ml aceite oliva virgen extra para freír

Elaboración

Quitar las semillas de las ñoras, escaldar rápidamente en aceite a 150º, freír los ajos en el mismo aceite, triturar en la thermomix con el agua.

Para el agua de azafrán:

Ingredientes

25 ml agua

100 mg de azafrán hebra Infusionar a 65º durante 4 horas

Calentar al aceite en una paella, añadir el arroz y enseguida el agua de azafran, remover y añadir el caldo hirviendo con la salmorreta, los garbanzos y la sal. Cuando arranque a hervir, introducir en el horno y cocer 15 min a 180º. Transcurrido este tiempo secar al fuego hasta conseguir el socarrat. Emplatar espolvoreando el arroz con los polvos de morcilla y chistorra