 | María José San Román Chef del restaurante Monastrell. Embajadora internacional del azafrán, aove y arroz. Investigando también el pan. |
Para el caldo
2 kg (una unidad) pata de ternera
300 g cebolla
300 g de tomate
150 g zanahoria
300 g puerro
250 ml vino tinto
500 g costilla de cerdo
500 g huesos de caña de ternera (con tuétano)
5 l de agua
150 ml aove
Dorar en el horno a 220º la costilla de cerdo. Saltear las verduras cortadas en mirepoix con el aceite hasta que tengan un color muy oscuro. Desglasar con el vino. Añadir el agua, la costilla y los huesos, cocer con tapadera a fuego lento 4 horas. Colar. Deshuesar la pata y cortarla en trocitos pequeños.
Para los polvos:
200 g chistorra
100 g de morcilla
Calentar los dos embutidos por separado, desmigarlos y deshidratarlos 8 horas a 50º
Para el arroz:
320 grs arroz variedad bahia
60 grs agua de azafrán
60 grs aceite de oliva virgen extra
40 g de salmorreta
150 g garbanzos hervidos
5 g sal fina
2 grs pimienta negra
Para la salmorreta:
Ingredientes
25 grs de ñora limpia
15 grs de ajo pelado
60 ml de agua
100 ml aceite oliva virgen extra para freír
Elaboración
Quitar las semillas de las ñoras, escaldar rápidamente en aceite a 150º, freír los ajos en el mismo aceite, triturar en la thermomix con el agua.
Para el agua de azafrán:
Ingredientes
25 ml agua
100 mg de azafrán hebra Infusionar a 65º durante 4 horas
Calentar al aceite en una paella, añadir el arroz y enseguida el agua de azafran, remover y añadir el caldo hirviendo con la salmorreta, los garbanzos y la sal. Cuando arranque a hervir, introducir en el horno y cocer 15 min a 180º. Transcurrido este tiempo secar al fuego hasta conseguir el socarrat. Emplatar espolvoreando el arroz con los polvos de morcilla y chistorra
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
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Pienso en la cocina como un ente holístico donde todo forma parte de la vida y raíces de los platillos.
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Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.
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