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Arroz de Gamba Roja a la “llauna” en Horno de Leña





DÍDAC ALCORIZA
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).



COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Arroz de Gamba Roja a la “llauna” en Horno de Leña

250 grs arroz bomba o Calasparra

100 grs de sofrito de Sepia fresca

750 ml de Fumet rojo

6 uni Gamba roja fresca

2 kg de Carbón de encina

2 troncos de encina

Sofrito:

1 Cebolla de Figueres

1 Pimiento verde

4 tomates maduros

1c. Pimentón dulce de la vera

1 Sepia fresca mediana

1 Diente Ajo

1 hoja de Laurel

1 rama de tomillo limón

10 Cabezas de gambas

50 ml de Aceite de oliva Extra virgen

Sal

 

Fumet:

 

1 kg de Pescado de roca

0,5 Kg de bresa

Pimenton dulce (s/g)

Sal

3 L Agua mineral.

 

 

 

 

 

 

 

 

Elaboración de Arroz de Gamba Roja a la “llauna” en Horno de Leña

SOFRITO:

 

Lavar las verduras. Y cortar a brunoise muy fina. Pelar el tomate y extraer las pepitas, rallar y Reservar.

Lavar la sepia fresca. Cortar a dados de 0,5x0,5 cm y reservar.

Secar muy bien las cabezas de las gambas. Vigilar no extraer el coral.

Colocar el aceite de oliva en un cazo bajo, y saltear las cabezas de las gambas, durante uno o dos minutos.

Sacar del aceite, y en caliente extraer el jugo de las cabezas y tamizarlas por un colador fino. Reservar el jugo para mas tarde.

En el mismo aceite y a fuego medio, sofreír por este orden las verduras:

Primero la cebolla hasta que empieza a dorar, incorporar el ajo picado. A continuación el pimiento verde.

Una vez el sofrito esta a punto, añadir la cucharada de pimentón dulce de la vera y remover durante unos segundos.

Incorporar el tomate rallado. Bajar el fuego y sofreír durante media hora removiendo de vez en cuando.

 

Por otro lado saltearemos la sepia a fuego medio alto hasta que esté totalmente dorada.

 

Incorporaremos la sepia al sofrito anterior. Bajaremos el fuego, incorporaremos el jugo de las cabezas de las gambas, el laurel y el tomillo.

 

Colocaremos la olla en un fuego medio o pequeño, al mínimo, y dejaremos sofreír el conjunto por un periodo de 2- 3 horas ( a modo sofrito tradicional). Rectificar de sal.

 

PREPARACIÓN FUMET:

 

Mientras tanto realizaremos el Fumet rojo, tostando el pescado de roca previamente lavado 30 mín a 180ºC.

Sofreiremos en una olla alta la bresa de verduras, incorporaremos el pescado tostado, el pimentón dulce y el agua mineral. Herviremos el conjunto por espacio de 1,5 horas a fuego medio Alto.

Colaremos por un chino fino y reservaremos en caliente. Rectificar de sal.

 

PREPARACIÓN ARROZ:

Anacararemos 250 grs de arroz bomba en una sartén a fuego alto con unas gotas de aceite. Incorporaremos el sofrito de sepia. Removemos bien el conjunto y añadiremos 750 ml de fumet rojo, y en el momento que comience a hervir verteremos el conjunto en la lata para introducir en el horno de carbón, al que incorporaremos 2 ramas medianas de encina para darle un aroma a humo mas intenso.

Dejar cocer por un periodo de 18-20 min ( algo apartado de la brasa directa). 

Mientras esta el arroz en el horno, marcaremos la gamba roja en una sarten, solo para sellarla.

A falta de 2 min para acabar la cocción del arroz, abriremos el horno e incorporaremos las gambas encima del arroz. Deslizaremos la rejilla del horno, y trabajaremos el final de la cocción con la puerta abierta.




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