Arroz de Gamba Roja a la “llauna” en Horno de Leña

250 grs arroz bomba o Calasparra

100 grs de sofrito de Sepia fresca

750 ml de Fumet rojo

6 uni Gamba roja fresca

2 kg de Carbón de encina

2 troncos de encina

Sofrito:

1 Cebolla de Figueres

1 Pimiento verde

4 tomates maduros

1c. Pimentón dulce de la vera

1 Sepia fresca mediana

1 Diente Ajo

1 hoja de Laurel

1 rama de tomillo limón

10 Cabezas de gambas

50 ml de Aceite de oliva Extra virgen

Sal

Fumet:

1 kg de Pescado de roca

0,5 Kg de bresa

Pimenton dulce (s/g)

Sal

3 L Agua mineral.

SOFRITO:

Lavar las verduras. Y cortar a brunoise muy fina. Pelar el tomate y extraer las pepitas, rallar y Reservar.

Lavar la sepia fresca. Cortar a dados de 0,5x0,5 cm y reservar.

Secar muy bien las cabezas de las gambas. Vigilar no extraer el coral.

Colocar el aceite de oliva en un cazo bajo, y saltear las cabezas de las gambas, durante uno o dos minutos.

Sacar del aceite, y en caliente extraer el jugo de las cabezas y tamizarlas por un colador fino. Reservar el jugo para mas tarde.

En el mismo aceite y a fuego medio, sofreír por este orden las verduras:

Primero la cebolla hasta que empieza a dorar, incorporar el ajo picado. A continuación el pimiento verde.

Una vez el sofrito esta a punto, añadir la cucharada de pimentón dulce de la vera y remover durante unos segundos.

Incorporar el tomate rallado. Bajar el fuego y sofreír durante media hora removiendo de vez en cuando.

Por otro lado saltearemos la sepia a fuego medio alto hasta que esté totalmente dorada.

Incorporaremos la sepia al sofrito anterior. Bajaremos el fuego, incorporaremos el jugo de las cabezas de las gambas, el laurel y el tomillo.

Colocaremos la olla en un fuego medio o pequeño, al mínimo, y dejaremos sofreír el conjunto por un periodo de 2- 3 horas ( a modo sofrito tradicional). Rectificar de sal.

PREPARACIÓN FUMET:

Mientras tanto realizaremos el Fumet rojo, tostando el pescado de roca previamente lavado 30 mín a 180ºC.

Sofreiremos en una olla alta la bresa de verduras, incorporaremos el pescado tostado, el pimentón dulce y el agua mineral. Herviremos el conjunto por espacio de 1,5 horas a fuego medio Alto.

Colaremos por un chino fino y reservaremos en caliente. Rectificar de sal.

PREPARACIÓN ARROZ:

Anacararemos 250 grs de arroz bomba en una sartén a fuego alto con unas gotas de aceite. Incorporaremos el sofrito de sepia. Removemos bien el conjunto y añadiremos 750 ml de fumet rojo, y en el momento que comience a hervir verteremos el conjunto en la lata para introducir en el horno de carbón, al que incorporaremos 2 ramas medianas de encina para darle un aroma a humo mas intenso.

Dejar cocer por un periodo de 18-20 min ( algo apartado de la brasa directa). 

Mientras esta el arroz en el horno, marcaremos la gamba roja en una sarten, solo para sellarla.

A falta de 2 min para acabar la cocción del arroz, abriremos el horno e incorporaremos las gambas encima del arroz. Deslizaremos la rejilla del horno, y trabajaremos el final de la cocción con la puerta abierta.