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Si eres amante de los platos de cuchara, no hay duda, este potaje es para ti
COMENSALES 4
SE PREPARA EN min
DIFICULTAD Fácil
PRECIO N/D
Ingredientes para la receta de Alubias de Tolosa con Panceta Ibérica, Limón Salmuera Y Ostrón Esférico
Elaboración de Alubias de Tolosa con Panceta Ibérica, Limón Salmuera Y Ostrón EsféricoIngredientes:
Crema de alubia de tolosa: 500 gr de alubia de tolosa 1 cebolla de Figuera 1 cabeza de ajo 1 ñora 150 gr de chorizo 150 gr de morcilla de cebolla de león 100 gr de tocino Perejil, sal y pimienta
Panceta ibérica confitada: 500 gr de panceta Ibé
ELABORACIÓN
Crema de alubia de tolosa:
Poner en remojo las alubias 12 horas antes. Hidratar la ñora durante una hora y una vez blanda retirar la pulpa y reservarla. Cortar la cebolla en brunoise y reservar. Llevar las alubias a ebullición partiendo de agua fría y cambiar de agua. Otra vez con agua fría (el doble de agua que de alubias) y añadir los ajos, cocer a fuego lento. Al cabo de 1 hora se le añade la morcilla, el chorizo y el tocino. Dorar la cebolla y la ñora, cuando las alubias estén al final de cocción añadir el sofrito. Triturar el potaje, pasar por una superbag y reservar.
Panceta ibérica confitada:
Pulir de sal la panceta y confitarla al horno con el aceite de oliva, tapar con el papel sulfurizado y cocer al horno unas 4 horas a 120 grados.
Limón en salmuera:
Hacer zumo de los limones, reservar las cáscaras y mezclar todo. Dejar reposar en nevera unos 3 meses.
Esférico de ostrón:
Abrir el ostrón y reservar el agua. El ostrón lo guardaremos en agua de mar hasta el momento del pase. Mezclar el agua de ostrón y gluco, la xantana y quitar el aire. Esferificar con el baño del alginato.
Jamón salteado Juliana de alga nori
Polvo de especies: mejorana,romero,eucalipto,tomillo.
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