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Almendra Salada, Coca Soja Calada de Brandy de Jerez Y Limón Marroquí.




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CHEF. Pau García Más SUMILLER. Enrique García Albeldade  del restaurante Bonamb, campeones de la última final nacional de Copa Jerez y representantes de España en la ultima edición de Copa Jerez Forum & Competition.

 

 

 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Almendra Salada, Coca Soja Calada de Brandy de Jerez Y Limón Marroquí.

Bizcocho de soja

260 grs azúcar

4 huevos

200 grs nata

150 cc. Aceite de oliva virgen extra

150 grs de soja

30 grs. Ralladura de jengibre

250 grs. Harina de almendra

150 grs. Harina

20 grs. Polvo leudante

4 limones ralladura

3 grs. Canela en polvo

100 cl. Brandy Ximénez – Spinola Tres Mil Botellas Solera 1948

 

Papel de Almendra

125 grs. de leche de almendra

150 grs. de pasta de almendra

30 grs. de harina de tapioca

 

Crema de Almendra

160 grs. de mantequilla en pomada (temperatura ambiente)

160 grs. praliné de almendra

56 grs. de clara

90 grs. azúcar

25 cl. Agua

 

Crema de limón marroquí

75 grs. De huevo

130 grs. De azúcar

125 grs. De zumo de limón

Otros

Hojas de almendro

Praliné de almendra salada





Elaboración de Almendra Salada, Coca Soja Calada de Brandy de Jerez Y Limón Marroquí.

Bizcocho de soja. Separar la clara de la yema. Hacer un merengue francés. Mezclar las yemas con la nata y el aceite y la soja. Agregar al merengue los secos. Después añadir las yemas. Una vez integrado agregar las ralladuras y después en un molde con papel de horno. Espolvorear con azúcar y canela en polvo. Hornear a 140 C durante 60 minutos. Emborrachar con el Brandy de Jerez y reservar.

 

Papel de almendra. Colocar todo en una olla y que coja consistencia, cuando este espesa triturar con túrmix y expandir en silpat. Secar a 70-90 C en seco. Cuando este casi seca, pasar a la deshidratadora.

Crema de almendra. Colocar en una olla el azúcar y el agua y realizar junto con la clara un merengue italiano (121 C). Por otro lado, colocar en un bol la mantequilla pomada y el praliné de almendras y emulsionar. Cuando se obtenga el merengue, juntar las dos preparaciones de tal forma que parezca una mousse y extender sobre una de las capas de bizcocho, de forma fina y colocar por encima el otro. Congelar durante 12 horas. Sacar y poner en nevera y se descongelando para que el bizcocho coja humedad.Crema de limón marroquí. Realizar una inglesa y colar, enfriar. Poner en mangas pequeñas. Guardar en nevera.

 











AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Vanusa Hazboun

La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.

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