CHEF. Pau García Más SUMILLER. Enrique García Albeldade del restaurante Bonamb, campeones de la última final nacional de Copa Jerez y representantes de España en la ultima edición de Copa Jerez Forum & Competition.
Bizcocho de soja
260 grs azúcar
4 huevos
200 grs nata
150 cc. Aceite de oliva virgen extra
150 grs de soja
30 grs. Ralladura de jengibre
250 grs. Harina de almendra
150 grs. Harina
20 grs. Polvo leudante
4 limones ralladura
3 grs. Canela en polvo
100 cl. Brandy Ximénez – Spinola Tres Mil Botellas Solera 1948
Papel de Almendra
125 grs. de leche de almendra
150 grs. de pasta de almendra
30 grs. de harina de tapioca
Crema de Almendra
160 grs. de mantequilla en pomada (temperatura ambiente)
160 grs. praliné de almendra
56 grs. de clara
90 grs. azúcar
25 cl. Agua
Crema de limón marroquí
75 grs. De huevo
130 grs. De azúcar
125 grs. De zumo de limón
Otros
Hojas de almendro
Praliné de almendra salada
Elaboración de Almendra Salada, Coca Soja Calada de Brandy de Jerez Y Limón Marroquí.Bizcocho de soja. Separar la clara de la yema. Hacer un merengue francés. Mezclar las yemas con la nata y el aceite y la soja. Agregar al merengue los secos. Después añadir las yemas. Una vez integrado agregar las ralladuras y después en un molde con papel de horno. Espolvorear con azúcar y canela en polvo. Hornear a 140 C durante 60 minutos. Emborrachar con el Brandy de Jerez y reservar.
Papel de almendra. Colocar todo en una olla y que coja consistencia, cuando este espesa triturar con túrmix y expandir en silpat. Secar a 70-90 C en seco. Cuando este casi seca, pasar a la deshidratadora.
Crema de almendra. Colocar en una olla el azúcar y el agua y realizar junto con la clara un merengue italiano (121 C). Por otro lado, colocar en un bol la mantequilla pomada y el praliné de almendras y emulsionar. Cuando se obtenga el merengue, juntar las dos preparaciones de tal forma que parezca una mousse y extender sobre una de las capas de bizcocho, de forma fina y colocar por encima el otro. Congelar durante 12 horas. Sacar y poner en nevera y se descongelando para que el bizcocho coja humedad.Crema de limón marroquí. Realizar una inglesa y colar, enfriar. Poner en mangas pequeñas. Guardar en nevera.
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