Alcachofas con Patatas, Naranja Y Carpaccio de Presa de Cerdo Ibérico Al Oloroso | Verduras Y Hortalizas Carnes Frutas

Una jardín de colores, aromas y sabores con este plato tapizado de presa de cerdo ibérico, alcachofas y cítricos

Ingredientes

Para las alcachofas confitadas:

20 alcachofas

Perejil en rama

Aceite de oliva

Sal

Para la presa a la sal:

Presa de cerdo ibérico

Sal gruesa

Para la naranja:

16 gajos de naranja

Para el toffee de oloroso:

50 g de oloroso solera 47 González Byass reducido

50 g de fondo oscuro reducido

1 g de sal

200 g de aceite de oliva

Para las patatas:

Patatas gallegas

Otros:

Piel rallada de naranja

Perejil picado

Perifollo

Almendra en granillo

Elaboración

Para las alcachofas confitadas:

Pelar las alcachofas con el rabo incluido y sumergir en agua con perejil

Escurrir y envasar en bolsas de cocción a vacío total con el perejil y un poco de aceite de oliva y sal. Cocer a 98º C, durante 35-40 minutos y enfriar. Reservar

En el momento del pase saltear con perejil picado y terminar de calentar en salamandra  (poner 4 por plato)

Para la presa a la sal:

Limpiar la presa de exceso de grasa. Cubrir con sal gruesa durante 3 días

Lavar con agua fría y meter otros tres días en agua para desalar. Escurrir, secar bien y congelar. Una vez congelada, cortar lascas con la máquina corta fiambres al nº 1

Encabalgarlas sobre un papel sulfurizado (cortar cuadrados de 13 cm por carpaccio)

Para la naranja:

Pelar la naranja quitando lo blanco. Reservar los gajos (4 por plato)

Para el toffee de oloroso:

Templar las reducciones y montar con unas varillas, añadiendo el aceite de oliva a chorro fino.

Rectificar con sal, reservar en un pipero a temperatura ambiente. (30 gr por plato).

Para las patatas:

Tornear las patatas y partir longitudinalmente. Cocinar 18’ en agua hirviendo con sal.

Conservar en el agua de cocción a 65ºC.

(Cantidad por plato, 6 mitades).

Otros:

Seleccionar las briznas más estilizadas de perifollo y mantener tersas en cámara

Freír en abundante aceite caliente la almendra en granillo hasta que adquiera un color dorado

Presentación

Saltear las alcachofas con las patatas y echar el perejil. Terminar en la salamandra

Incorporar los gajos y templar ligeramente

Poner de base la plancha de presa en un plato negro cuadrado y, encima, las alcachofas

Distribuir las patatas y la naranja por toda la superficie

Colocar unos botones de toffe

Terminar con la ralladura de naranja y la almendra en granillo por encima del toffe

Por último poner unas briznas de perifollo

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