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una receta sabrosa y elaborada

Tarta de Zanahoria




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Andreu Genestra
Cocinero del sabor renovado de Mallorca galardonado con una estrella michelin y dos soles Repsol.

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Tarta de Zanahoria

Helado del interior

 

  • Zanahoria en brumoise fina                                      500gr
  • Almibar TPT                                                               1L
  • Pasas uva                                                                   250gr
  • Ron Amazonas                                                          300ml
  • Nueces                                                                      200gr
  • Azucar                                                                       20gr
  • Azucar moreno                                                         175gr
  • Canela                                                                       1rama
  • Gengibre                                                                   30gr
  • Yema                                                                         140gr
  • Leche                                                                         280ml
  • Nata                                                                           420ml




Elaboración de Tarta de Zanahoria

 

Cortaremos la zanahoria en brunoise finamente y la escaldaremos dos veces con el almibar y reservaremos.

Hidrataremos las uvas pasa juntamente con el ron Amazonas y reservaremos.

Con las nueces, el azúcar y la mantequilla haremos garrapiñados que también reservaremos.

Haremos una crema inglesa con el azúcar moreno, la canela y el jengibre que lo calentaremos a 85º, después escaldaremos la yema con la leche y la nata. Mezclar todos los elementos y poner en moldes semi esferas. Llevar a congelación.

 

Merengue

 

  • Clara de huevo                                                          400gr
  • Azucar                                                                       400gr
  • Canela en polvo                                                         1gr
  • Gengibre en polvo                                                     1gr

 

Montaremos el merengue. Una vez esté montado rellenaremos moldes semi esfera y añadir la pastilla del helado. Mirando que el merengue quede alrededor y el helado justo en el centro. Cocer 2 minutos a 100º vapor.

 

Polvo de zanahoria

 

  • Zanahoria                                                                  200gr
  • Agua                                                                          1L
  • Mezcla de especias chili Valentina                           10gr

 

Escaldar la zanahoria y deshidratar juntamente con las especias. Triturar en thermomix.

 

Tejas

 

  • Azucar                                                                       125gr
  • Harina                                                                        30gr
  • Mantequilla                                                               60gr
  • Puré Manzana Verde                                                50gr

 

Mezclaremos todo y triturar.Estirar en un silpat y dar formas. . Cocinar a 180º durante 9 minutos.  Enfriar en un lugar seco y fresco

Helado de cilantro

 

  • Cilantro fresco                                                           500gr
  • Agua                                                                          1L

Base de sorbete:                                                             400ml

  • Azúcar                                                                       878gr
  • Dextrosa                                                                    32gr
  • Agua                                                                          605ml
  • Trimoline                                                                   160gr
  • Glucosa                                                                     768gr
  • Estabilizante                                                              32gr

 

Escaldaremos el cilantro y trituraremos con el agua y la base de sorbete. Pasaremos el helado por la mantecadora.

Perlas de jengibre

 

  • Perlas de tapioca                                                       500gr
  • Agua                                                                          1L
  • Gengibre                                                                   200gr
  • Agua                                                                          1L
  • Azucar                                                                       150gr
  • Piel de limón picada                                                  30gr 

Cocer la tapioca junto con el agua y el jengibre picado.  Por otro lado hacer un almibar con el agua y el siguiente azúcar y la piel de limón. Enfriaremos y dejaremos reposar las dos elaboraciones.








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