 | Cristian Rivera Rodríguez Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. |
CARRILLERA
4kg Carrillera de ternera
6und Cebolla
4und Zanahoria
12und Diente de ajo
3und Puerro
1,5L Vino tinto
c/s sal/pimienta
DUXELLE DE SETAS
2kg Portobello
200gr Mantequilla
8und Chalota
1manojo Hierbabuena
200ml Vino blanco
c/s sal/pimienta
SALSA DE SETAS
2kg Portobello
150gr Mantequilla
1L nata
1L leche
3und Puerro
c.s Caldo de pollo
c.s sal y pimienta
SALSA CARRILLERA
1L Jugo carrillera
5und Diente de ajo
80gr Jengibre
Guisante en consomé de jamón
Ingredientes
Consomé jamón
1´5kg Huesos de jamón
3´5L agua
1und puerro
1und cebolla
6 dientes ajo
10gr clavo
2und Laurel
2und Zanahoria
1,5und yema huevo campero
Tupinambo
400gr tupinambo
80gr mantequilla
c.s sal/pimienta
Elaboración de Canelón de Carrillera
CARRILLERA
Salpimentamos la carrillera y sellamos a fuego fuerte con un poco de aceite y retiramos.
Fondeamos y caramelizamos lentamente la bresa.
Añadimos la carrillera, cubrimos de vino tinto y completamos con agua.
Cocinamos a fuego lento hasta que quede muy tierna.
DUXELLE
Trituramos la seta en crudo.
Picamos la chalota en brunoise y fondeamos a fuego flojo con la mantequilla.
Añadimos la seta y el vino blanco y cocinamos hasta conseguir una pasta.
Fuera del fuego añadimos la hierbabuena picada.
Enfriamos y reservamos.
SALSA SETAS
Laminamos las setas y fondeamos junto con el puerro y la mantequilla.
Añadimos la leche, la nata y el caldo de pollo.
Reducimos, trituramos y ponemos a punto de sal y pimienta.
Colamos y reservamos.
SALSA CARRILLERA
Fondeamos el ajo y el jengibre picado con un poco de aceite.
Añadimos jugo de carrillera y reducimos.
Colamos y reservamos.
YEMA DE HUEVO
Sacamos las yemas y llevamos a 65ºC al baño maría.
Ponemos a punto de sal y pimienta.
Colamos y reservamos.
TUPINAMBO
Asamos en el horno con un poco de aceite , sal y pimienta a 180º durante 45min aprox.
Pelamos, trituramos, emulsionamos con la mantequilla en frio y rectificamos de sal y pimienta.
CONSOMÉ DE JAMÓN
Limpiamos y pelamos los huesos de todas las partes rancias.
Blanqueamos los huesos de jamón durante 3 minutos en abundante agua, retiramos los huesos y descartamos esa agua.
En una olla ponemos los huesos , los 3´5L de agua y las verduras. Cocemos a fuego bajo durante 2horas , des espumando continuamente.
Colamos y reservamos.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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