Canelón de Carrillera

CARRILLERA

4kg Carrillera de ternera

6und Cebolla

4und Zanahoria

12und Diente de ajo

3und Puerro

1,5L Vino tinto

c/s sal/pimienta

DUXELLE DE SETAS

2kg Portobello

200gr Mantequilla

8und Chalota

1manojo Hierbabuena

200ml Vino blanco

c/s sal/pimienta

SALSA DE SETAS

2kg Portobello

150gr Mantequilla

1L nata

1L leche

3und Puerro

c.s Caldo de pollo

c.s sal y pimienta

SALSA CARRILLERA

1L Jugo carrillera

5und Diente de ajo

80gr Jengibre

Guisante en consomé de jamón

Ingredientes

Consomé jamón

1´5kg Huesos de jamón

3´5L agua

1und puerro

1und cebolla

6 dientes ajo

10gr clavo

2und Laurel

2und Zanahoria

1,5und yema huevo campero

Tupinambo 

400gr tupinambo

80gr mantequilla

c.s sal/pimienta

CARRILLERA

Salpimentamos la carrillera y sellamos a fuego fuerte con un poco de aceite y retiramos.

 Fondeamos y caramelizamos lentamente la bresa.

Añadimos la carrillera, cubrimos de vino tinto y completamos con agua.

Cocinamos a fuego lento hasta que quede muy tierna.

DUXELLE

Trituramos la seta en crudo.

Picamos la chalota en brunoise y fondeamos a fuego flojo con la mantequilla.

Añadimos la seta y el vino blanco y cocinamos hasta conseguir una pasta.

Fuera del fuego añadimos la hierbabuena picada.

Enfriamos y reservamos.

SALSA SETAS

Laminamos las setas y fondeamos junto con el puerro y la mantequilla.

Añadimos la leche, la nata y el caldo de pollo.

Reducimos, trituramos y ponemos a punto de sal y pimienta.

Colamos y reservamos.

SALSA CARRILLERA

Fondeamos el ajo y el jengibre picado con un poco de aceite.

Añadimos jugo de carrillera y reducimos.

Colamos y reservamos.

YEMA DE HUEVO

Sacamos las yemas y llevamos a 65ºC al baño maría.

Ponemos a punto de sal y pimienta.

Colamos y reservamos.

TUPINAMBO

Asamos en el horno con un poco de aceite , sal y pimienta a 180º durante 45min aprox.

Pelamos, trituramos, emulsionamos con la mantequilla en frio y rectificamos de sal y pimienta.

CONSOMÉ DE JAMÓN

Limpiamos y pelamos los huesos de todas las partes rancias.

Blanqueamos los huesos de jamón durante 3 minutos en abundante agua, retiramos los huesos y descartamos esa agua.

En una olla ponemos los huesos , los 3´5L de agua y las verduras. Cocemos a fuego bajo durante 2horas , des espumando continuamente.

Colamos y reservamos.