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Canelón de Carrillera





Cristian Rivera Rodríguez
Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Canelón de Carrillera

CARRILLERA

4kg Carrillera de ternera

6und Cebolla

4und Zanahoria

12und Diente de ajo

3und Puerro

1,5L Vino tinto

c/s sal/pimienta

DUXELLE DE SETAS

2kg Portobello

200gr Mantequilla

8und Chalota

1manojo Hierbabuena

200ml Vino blanco

c/s sal/pimienta

SALSA DE SETAS

2kg Portobello

150gr Mantequilla

1L nata

1L leche

3und Puerro

c.s Caldo de pollo

c.s sal y pimienta

SALSA CARRILLERA

1L Jugo carrillera

5und Diente de ajo

80gr Jengibre

 

Guisante en consomé de jamón

Ingredientes

Consomé jamón

1´5kg Huesos de jamón

3´5L agua

1und puerro

1und cebolla

6 dientes ajo

10gr clavo

2und Laurel

2und Zanahoria

1,5und yema huevo campero

Tupinambo 

400gr tupinambo

80gr mantequilla

c.s sal/pimienta

 

Elaboración de Canelón de Carrillera

CARRILLERA

Salpimentamos la carrillera y sellamos a fuego fuerte con un poco de aceite y retiramos.

 Fondeamos y caramelizamos lentamente la bresa.

Añadimos la carrillera, cubrimos de vino tinto y completamos con agua.

Cocinamos a fuego lento hasta que quede muy tierna.

DUXELLE

Trituramos la seta en crudo.

Picamos la chalota en brunoise y fondeamos a fuego flojo con la mantequilla.

Añadimos la seta y el vino blanco y cocinamos hasta conseguir una pasta.

Fuera del fuego añadimos la hierbabuena picada.

Enfriamos y reservamos.

SALSA SETAS

Laminamos las setas y fondeamos junto con el puerro y la mantequilla.

Añadimos la leche, la nata y el caldo de pollo.

Reducimos, trituramos y ponemos a punto de sal y pimienta.

Colamos y reservamos.

SALSA CARRILLERA

Fondeamos el ajo y el jengibre picado con un poco de aceite.

Añadimos jugo de carrillera y reducimos.

Colamos y reservamos.

YEMA DE HUEVO

Sacamos las yemas y llevamos a 65ºC al baño maría.

Ponemos a punto de sal y pimienta.

Colamos y reservamos.

 

TUPINAMBO

Asamos en el horno con un poco de aceite , sal y pimienta a 180º durante 45min aprox.

Pelamos, trituramos, emulsionamos con la mantequilla en frio y rectificamos de sal y pimienta.

 

CONSOMÉ DE JAMÓN

Limpiamos y pelamos los huesos de todas las partes rancias.

Blanqueamos los huesos de jamón durante 3 minutos en abundante agua, retiramos los huesos y descartamos esa agua.

En una olla ponemos los huesos , los 3´5L de agua y las verduras. Cocemos a fuego bajo durante 2horas , des espumando continuamente.

Colamos y reservamos.

 

 




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