 | Cristian Rivera Rodríguez Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. |
CARRILLERA
4kg Carrillera de ternera
6und Cebolla
4und Zanahoria
12und Diente de ajo
3und Puerro
1,5L Vino tinto
c/s sal/pimienta
DUXELLE DE SETAS
2kg Portobello
200gr Mantequilla
8und Chalota
1manojo Hierbabuena
200ml Vino blanco
c/s sal/pimienta
SALSA DE SETAS
2kg Portobello
150gr Mantequilla
1L nata
1L leche
3und Puerro
c.s Caldo de pollo
c.s sal y pimienta
SALSA CARRILLERA
1L Jugo carrillera
5und Diente de ajo
80gr Jengibre
Guisante en consomé de jamón
Ingredientes
Consomé jamón
1´5kg Huesos de jamón
3´5L agua
1und puerro
1und cebolla
6 dientes ajo
10gr clavo
2und Laurel
2und Zanahoria
1,5und yema huevo campero
Tupinambo
400gr tupinambo
80gr mantequilla
c.s sal/pimienta
Elaboración de Canelón de Carrillera
CARRILLERA
Salpimentamos la carrillera y sellamos a fuego fuerte con un poco de aceite y retiramos.
Fondeamos y caramelizamos lentamente la bresa.
Añadimos la carrillera, cubrimos de vino tinto y completamos con agua.
Cocinamos a fuego lento hasta que quede muy tierna.
DUXELLE
Trituramos la seta en crudo.
Picamos la chalota en brunoise y fondeamos a fuego flojo con la mantequilla.
Añadimos la seta y el vino blanco y cocinamos hasta conseguir una pasta.
Fuera del fuego añadimos la hierbabuena picada.
Enfriamos y reservamos.
SALSA SETAS
Laminamos las setas y fondeamos junto con el puerro y la mantequilla.
Añadimos la leche, la nata y el caldo de pollo.
Reducimos, trituramos y ponemos a punto de sal y pimienta.
Colamos y reservamos.
SALSA CARRILLERA
Fondeamos el ajo y el jengibre picado con un poco de aceite.
Añadimos jugo de carrillera y reducimos.
Colamos y reservamos.
YEMA DE HUEVO
Sacamos las yemas y llevamos a 65ºC al baño maría.
Ponemos a punto de sal y pimienta.
Colamos y reservamos.
TUPINAMBO
Asamos en el horno con un poco de aceite , sal y pimienta a 180º durante 45min aprox.
Pelamos, trituramos, emulsionamos con la mantequilla en frio y rectificamos de sal y pimienta.
CONSOMÉ DE JAMÓN
Limpiamos y pelamos los huesos de todas las partes rancias.
Blanqueamos los huesos de jamón durante 3 minutos en abundante agua, retiramos los huesos y descartamos esa agua.
En una olla ponemos los huesos , los 3´5L de agua y las verduras. Cocemos a fuego bajo durante 2horas , des espumando continuamente.
Colamos y reservamos.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
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