las Aceitunas Verdial Esferificadas Y Marinadas en Aceite de Oliva Aromatizado

Para 75 personas

Para la base de aceitunas :

4000 g de jugo de oliva verdial

15 g de xantana

30 g de calcic

Para el aceite de oliva aromatizado:

7500 g de aceite de oliva virgen

20 unidades de piel de limón

20 unidades de piel de naranja

1 manojo de tomillo

1 manojo de romero

400 g de ajo

50 g de pimienta negra

Para la base de alginato:

4000 g de agua mineral

30 g de alginato

Para hacer los sféricos:

Base de alginato (elaboración anterior)

Base de aceitunas sféricas (elaboración anterior)

Aceite virgen de ajo (elaboración anterior)

Agua

Cuchara sférica metálica de 5,0 ml

Cuchara recogedora de sféricos

Para la base de aceitunas:

Juntar el agua de aceituna con Calcic y triturar con un batidor eléctrico para disolverlo

Añadir Xantana y volver a triturar hasta que no queden grumos

Dejar reposar la mezcla en la nevera durante 4 h para que pierda el aire interior

Guardar en un recipiente hermético y en la nevera

Para el aceite de oliva aromatizado:

Desmenuzar las cabezas de ajo consiguiendo los dientes enteros y con piel
Juntar los dientes de ajo con piel con el aceite de oliva virgen y confitar a unos 70ºC durante 1 h
Dejar enfriar el aceite a temperatura ambiente y guardar por separado los ajos confitados enteros con piel y el aceite de ajo

Para la base de alginato:

Triturar con la ayuda de un batidor americano el agua con el Algin hasta que esté totalmente disuelto

Dejar reposar en un recipiente durante 2 h en la nevera para que pierda el aire acumulado

Guardar en la nevera

Para hacer los sfericos:

Disponer la base de alginato en un recipiente que nos permita obtener una altura de unos 5 cm

Llenar totalmente la cuchara de 5,0 ml con la base de aceitunas sféricas y verter la mezcla en la base de alginato consiguiendo forma de aceituna

Cocer dentro de la base de alginato durante 1 minuto

Con la cuchara de agujeros sacar del alginato y limpiar en agua

Disponer las aceitunas en un túper con el aceite virgen de ajo

Guardar en la nevera

Realizaremos 6 aceitunas por ración

Acabado y presentación

Rellenar cada bote de aceituna con aceite virgen de ajo en el que habíamos guardamos las aceitunas, consiguiendo una altura de aceite de 4 cm

Poner en cada bote de aceitunas 6 aceitunas sfericas con la ayuda de la cuchara de agujeros

Poner dentro de cada bote 1 piel de limón, 1 piel de naranja, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo y 4 bolas de pimienta negra

En el momento de servir, disponer el bote con las aceitunas en el plato para las aceitunas, y servir junto con la cuchara de servicio y la cuchara de agujeros. las servirá el camarero delante del cliente