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Y el último Relleno. la Crema Cocida de Cítricos


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Iñigo MURUA
Con lo que te gusta el chocolate este es tu lugar


ingredientes:
200 gramos de azúcar.
250 gramos de mantequilla.
8 yemas de huevo.
200 gramos del zumo del cítrico elegido.(pomelo blanco o rosa, naranjas, limones, limas, o zumos ácidos como el de la fruta de la pasión etc).

Elaboración
Poner en un bol, las yemas el azúcar y el zumo del cítrico elegido. Batir y mezclar.
Colocar la mezcla en un cazo y cocerlo a fuego muy suave y si no al baño de María. Cocer con mucho cuidado hasta que espese. Sacarlo del fuego y dejarlo templar. Añadir la mantequilla fría y poco a poco emulsionaremos el conjunto. Nos quedará una crema brillante y untuosa.


Y por fin unos buenos acabados para las elaboraciones con pasta choux
LA GLASA AL AGUA

ingredientes:
250 gramos de azúcar lustre tamizado.
30 gramos de agua templada o el agua que admita.
Unas gotas de zumo de limón. Nos dará brillo al preparado.

elaboración:
Tamizar el azúcar lustre sobre un bol y hacer un hueco en el centro. Verter el agua y las gotas de zumo de limón en el hueco y remover todo el conjunto con una cuchara de palo. Tiene que tener el conjunto un consistencia lisa y homogénea. Esta glasa la utilizaremos de inmediato. Untaremos la pieza deseada en la glasa y la secaremos en el horno unos instantes.


LA GLASA REAL

ingredientes:
Dos claras de huevo.
500 gramos de azúcar lustre o glas tamizado.
El zumo de medio limón.

Elaboración:
* Poner las claras en un bol y agregar removiendo un poco de azúcar lustre. Añadir el zumo de limón. Batir vigorosamente la mezcla con una cuchara de madera, hasta que este lisa y homogenéa la mezcla. Añadir el resto del azúcar y batir a fondo, seguir batiendo unos quince minutos más, hasta que la mezcla esté blanca y espese ligeramente. Sino la utilizamos inmediatamente, guardarla tapada con un plástico alimentario. Para reutilizar esta glasa la pondremos en un bol y la colocaremos en un baño de María, para una mejor regeneración. Utilizar untando o bañando las piezas elegidas.

EL FONDANT

ingredientes
1000 gramos de azúcar.
300 gramos de agua.
200 gramos de glucosa. (que evitará la cristalización de los azúcares).

Elaboración
Poner en un cazo el agua con el azúcar y llevarlo a fuego lento (esto me suena), remover con cuidado. Cuando empieze a hervir el conjunto, añadir la glucosa. Hacer un jarabe a punto de bola floja (de 112 a 118ºC) o si no, dejar caer un poco de almíbar en un recipiente con agua muy fría, formar una bola con los dedos, tiene que tener una consistencia suave.

Verter el jarabe sobre una mesa de mármol o en una mesa de acero inoxidable muy limpia, que tenga un poco de agua fría.

Dejar enfriar un poco el conjunto.

Con una rasqueta metálica, trabajar el almíbar levantándolo repetidas veces desde los bordes y doblando éstos hacia el centro. Seguir trabajando el almíbar con un movimiento en forma de ocho, durante unos cinco minutos, o hasta que repentinamente se torne opaco y granulado, y su consistencia impida seguir trabajándolo con la rasqueta.

Amasar ahora con las manos mojadas con un poco de agua (con cuidado tadavía tiene unos 40ºC) doblándola y presionándola hasta que tenga una consistencia homogénea y flexible. Y por fin parece que está.

Si lo utilizamos de inmediato colocarlo en un bol, añadirle un poco de almíbar y ponerlo al baño de María, tiene que tener la consistencia de una crema espesa. Si no, taparla con un paño húmedo.


Variaciones del fondant
De café: 200 gramos de fondant + dos sobres de café soluble.

De chocolate: 200 gramos de fondant + 60 gramos de cobertura negra derretida.

De pasta de avellanas: 200 gramos de fondant + 70 gramos de pasta de avellanas.



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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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